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  • 向中纪委学巡视:3大绝招让连锁餐企避免门店失控!

    时间: 2015-09-23 11:01:30 作者:饮食通餐饮软件


  • 第一步,跟中纪委学习怎么组建巡视组

    中央巡视组实行组长负责制。组长一般从已离开一线岗位、但尚未年满70岁的省部级(正职)官员中选任。但是,中央巡视组组长打破终身制,由“职务”变为“任务”,由“铁帽子”改为“一次一授权”。

    这些官员有大局观,又有丰富经验。餐企中,可以堪比的,一是优秀厨师长,一是区域经理。

    一些成熟的直营连锁餐企,“中央巡视组”成员,主要来自“质量部”和区域经理。

    质量部门专门负责品质控制,通常这个部门的负责人是由优秀厨师长晋级而来,他们精通从采购、加工到销售的全过程。

    区域经理也同样是从普通员工到店面经理一步一步干起来的,最后再从店面经理晋级为区域经理。

    由这两个部门组建的“中央巡视组”,可以让管控更有效、并真正落地。

    但是,在建立了“中央巡视组”之后,也要规划设计好巡视密度和巡视半径,因为如果人手不够,就会导致巡视的网眼过大,难免沦落成走形式。

    据了解,巴奴毛肚火锅一个区域经理通常只管理8到10家,管理15家店就会突破管理能力。因为,一个人管理15家店,平均要2周才能去一次。

    第二步,跟中纪委学习怎么进行信息收集

    巡视组“信息收集”,除了依靠经验丰富的巡视组成员之外,更重要的方式还是建立信息收集的多种渠道。

    一旦餐企建立信息收集的多种渠道,一是降低管控成本;二是提升自律;三是提升员工的融入感。

    比如一些直营连锁企业,对管理的问题,开设有专门的员工投诉渠道,以及信箱。普通员工的合理化建议,也可以直达部门主管,或者直达董事长。甚至,普通员工也可以通过微信直接和董事长本人对话。

    加盟连锁企业,一般选择“不定期”的随机巡视。这种突击检查,如果频率不够,往往达不到效果。

    更关键的是,一旦扩张过度,加盟店数量过多,管理就会鞭长莫及,最终这可怜的巡视制度也就只能是“摆设”了。

    有法不依的结局,就是加盟商随时引爆“食品安全的炸弹”。比如某焖锅品牌的深圳加盟商,拿着菜刀拍苍蝇;用发霉的大米......唉,冰冻三尺,却只能自慰说是“个案”。

    相对而言,由于直营连锁的店面、人员、设备等都是自己投资,充分掌握自主权,往往在品质管控和品牌维护上,花费的精力比较大,效果也比较好。

    比如真功夫,尽管公司股东之间对簿公堂,店面形象、产品形象、甚至品牌形象,都没有遭遇重大挫折。

    然而,由于员工、店面都不是自己的,管理难度非常大。因此,一些成熟的餐饮盟主引入了ERP系统,让加盟商的一举一动变成数据,餐企通过分析数据波动,掌握加盟商的动态,并进行具有针对性的巡视。

    第三步,跟中纪委学习怎么专项巡视

    随着巡视的高频次,“中央巡视组”开始由宽泛巡视走向更具针对性的“专项巡视”。

    餐企怎么做专项巡视?

    连锁餐企管理中,最常见的问题,主要出现在采购、物流、产品生产、服务这些环节。针对这些环节,企业巡视组可以抽调相关环节的“专业人才”参与组建巡视组。

    事实上,直营餐企做得相对成熟。除了信息反馈之外,还有第三方公司的“神秘客”。

    “神秘客”的角色就像“特工”,是以专业人士的态度,以消费者的角色进行“微服私访”。

    “神秘客”是餐企的“陌生人”,用自己的体验对餐厅进行评分,并出具评估报告。有意思的是,这个报告上的考核指标,并非来自第三方,而是来自餐企的“质量部”。

    为什么引入第三方?

    因为质量部是代表公司自身的。自己检查自己,有失公正,而第三方是以消费者的角色进行的。逻辑链条是这样的:厨师长——店经理——区域经理——质量部——第三方。如果没有第三方,最终所有的管控都是企业自说自话。

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