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  • 外婆家这种模式可以红火多久呢

    时间: 2015-10-23 10:41:15 作者:饮食通餐饮软件


  • 以人均60甚至更低的价格在商场里开餐厅,从外婆家开始,店店排队、餐餐排队,杭州餐饮的模式被外婆家定了基调,近六七年来,都是这样的路数。外婆家、绿茶、新白鹿、弄堂里、炉鱼……人们被不断新开业的餐厅刺激着神经,体面的装修,便宜不难吃的菜,排也排不完的长队,全中国都接受了这样的餐饮形式。

    ▲那么问题来了,这种模式可以红火多久呢?

    快速翻台,大工厂配送、超低毛利、把厨师的作用降到最低的商业模式,在五年前还被有追求的餐饮人们侧目,后来,这些人也因为各种各样的原因,放下自己苦心经营的餐厅品牌,开设了快速消费的子品牌,投入到这场轰轰烈烈的运动中来。商场餐饮,都有外婆家的影子。

    ▲我们只要做到中国第一名就可以了
    “外婆家和炉鱼是我觉得是我做得比较好的牌子,有的淘汰了。锅小二、三千尺在进一步酝酿,看时机如何出点,今年7月蒸年轻、宴西湖、你别走三个品牌会推出。”

    “做产品就要做最基础的东西,比如说小龙虾,经过多少次的折腾,依然活得很好,在设计的过程中,我们让炉鱼更落地,还可以用别的原材料做,就像过去我们就只有一件汗衫,现在几十件,它还是那个东西,但有不同的设计。要考虑到消费者的心理,我们只要做到中国第一名就可以了。”

    ▲重要的是性价比
    "环境、产品、服务三要素。对于我来说,都很简单。我们不是低价,是性价比高。顾客求新、求变、求低,这个低就是高性价比。"

    "穿越是前年七月份开的,刚好是外婆家十五年,我想给自己画个逗号,我十五年对餐饮的认识是怎样的,证明我们大店也能玩,但不玩第二个,表明我的态度。在穿越你会看到外婆家的性价比,120-150块在穿越的水准就是这样高,天天还要排队。"

    "不要跟我讲产品,你要多高端我都能做得出来。重要的是性价比的问题,客户的问题。我现在自己买了很多Zara的衣服,性价比高啊。"

    ▲你跟我玩什么?你不要玩了
    “在商场永远都是做一个店而已,但是真正做企业是不一样的,比如我在黄龙饭店要做宴西湖,人均会到500块,我要证明外婆家什么样的餐饮都可以做。可以做真正的高级美食,就不要赚钱,我都不要赚钱了,你怎么跟我比?我用其他的品牌挣钱,来养着宴西湖,这个思路要打开,就相当于自己做个广告。”

    ▲全民创业,我为什么一定要做老板呢!
    "我今年的大变革,要做个美食的创客空间,你做不到的事我们能做到,你钱不够我借你,你要创业我来帮你。

    比如说你喜欢咖啡,要在商场里做个甜品店, 但是不知道会不会赚钱,大部分人都去被忽悠加盟,我们的做法不一样,你有想法,跟我说,我给你分析,我们合伙,店就可以开,你做老板,我是天使, 办公室给你。

    这个时代,不能说我要做老板。这才是比较符合这个时代的状况,我们都经历了这些路,我觉得我老了思路太封闭,60,70年代的人都是这种思想,认为这个企业是自己的。其实大家一起来玩呗。"

    ▲我做了十七年,我可以跟你分享
    "互联网精神就是以顾客为中心、资源整合、快速到达。我们以地区为单位整合资源,我们就设置双赢的模式,你说想开个店,我给你分析,到底能不能赚钱, 我有百分之七八十的把握,就可以玩。对开店这条线我们已经很熟悉了,我帮你开店,等你赚了钱再给我。这样积极性就调动了。"
     
    ▲全部都可以打通
    " 这段时间我让年轻人天天给我洗脑。造房子的、策划的、投放的、建筑的、传媒行业的,都是我的合伙人,现在的企业就是大家一起来玩。做餐饮,按原来的传统想 法,我觉得是做不好。现在还想着开一个店,根本开不了了。十几年了,一天到晚在闷着头开店,今天赚来的钱明天开店,后年再多一点,再开,做到什么时候去。 没有把人的积极性真正调动起来,落不了地。所以一定要跟C端结合,应该是你一个腿我一个胳膊,我们一起来做件事情。”

    “现在以年轻人为主导,品牌也才会有现在的格局和调整,以前,我也走过弯路,但是给我们现在奠定了基础。我们现在招的人基本都是跨行的,不找资深的餐饮业内人,他们思想比我还凝固,所以我不跟餐饮业的人玩,。”

    ▲小孩子,带上我!
    这次见吴国平,身边多了一群90后的年轻人。其中一个就是蒸年轻的合伙人小金,他以前自己开街边小餐馆的,现在开餐厅的,就是这样的年轻人为主,吴国平只是推手而已。小金说,“我过去只有一个小店,以前做蒸菜没办法解决最后的保温问题,现在跟大品牌一起做,就有设备,设备很贵,还有不一样的管理模式、上菜模式。把小的模式店创新,改成可以做连锁的。”

    吴国平做的事情,是帮年轻人创业。提供管理经验的支持,小金自己独立做产品、推广、运营。纯粹的合伙人制。今后,外婆家的所以新品牌将都是独立的,不依靠大的集团团队来运营管理。子品牌之间自己竞争。

    ▲八零九零是未来
    "我们这代人现在缺乏互联网基因,我们就是那样的年代的人,现在不跟年轻人学,那还是跟谁学。所以跟年轻人交流思想。对企业是最好的帮助。"
     
    "对九零后,我用另外一个眼光去管理,不是管,是调动。怎么更有效调动积极性,我们是按照经验办事,赢在经验也会输在经验。他们的想象空间比我们大,这要结合。不是管住你,所以在变革中,要让年轻人挑重担."
     
    "要尊重他们,他们生长地经历和环境跟我们不一样,关键他们还代表了一个市场的未来,消费一定是从年轻人启动的,更准确的说是从女孩子启动的。零售是女孩子带动的,只要她们喜欢就都行。"

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