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  • 餐厅月毛利30万,纯利仅2万,钱都去哪了!

    时间: 2015-11-03 10:13:20 作者:饮食通餐饮软件


  • 一名餐饮人给笔者讲了一个真实的故事:南昌一餐饮老板因资金链断裂,把餐厅抵给为其做装修的老板。装修老板听说一盘30元的黎蒿炒腊肉只要12元的材料成本,毛利润高达六成,便欣然接手。半年后,装修老板也要将这餐厅转手,这是为何?

    老板坦言,月毛利高达30万,各方面扣扣除除,有时竟然只剩2万多。搞不定隐形成本,餐饮经营也是有苦衷。

    隐性成本有哪些?

    房租成本占营收5~10%
    人力成本占10~20%
    水电煤占3~6%
    设备和装修的折旧成本按3年计提
    其他费用各家餐厅不同

    厨师长月薪高达8000元

    人工成本不仅高,更因其变动性大,让餐厅老板很发愁。老罗说:“目前南昌一名普通服务员的月薪约2500元,厨师长的月薪更是高达8000元。一般来说,中餐厅的人力成本在营业收入中占据10~20%。”

    用管道煤气 能耗低于瓶装气

    水电煤等能源消耗、员工伙食、员工培训等费用也都应该算入隐性成本中。水电煤的消耗,一般占到营收的3~6%,有管道煤气的会略低于瓶装气。

    其他,比如培训费、运费、办公接待、员工福利、低价值易耗品、员工伙食等成本则要根据各家餐厅不同情况,核算进隐性成本。

    控制成本不能影响顾客体验

    想控制成本,一般也只能在变动成本上做文章,比如厨房工作结束即关上风机,打烊前关闭局部空调或者灯光。”

    一般餐厅对员工餐的控制比较随意,硬生生地搞成“变动成本”。高兴时按照十几元/人的标准做,不开心时又只给员工吃青菜萝卜。这种不稳定不仅会造成多花钱不自觉现象,更会让员工对餐厅的印象变坏,人员流失率增大,培训成本上涨。

    无论采用何种办法控制成本,都不能影响顾客体验舒适度。比如冬夏季,餐厅会在饭点前半小时开空调。如果一味为了节省,直到大批客人来才开空调,会让客人感觉不适,得不偿失。

    用机器取代部分人力

    厨机器看起来很贵,但使用寿命较长,稳定性好,还能节约人工成本,其实比较划算。 

    差异化营销能走更远

    节水节电,使用机器等都是“治标”的方法。“治本”则在于准确的餐厅定位和差异化的发展战略。

    只有独具风格,又能迎合人们口味的个性餐厅,才能独占鳌头、长久生存。

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