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  • 一个烤肉店被联想收购后,运营模式做了这5项手术!

    时间: 2015-11-05 10:15:54 作者:饮食通餐饮软件


  • 作为韩式烤肉的老品牌,权金城在2014年底被弘毅投资旗下弘记并购。

    权金城改换门庭后最主要的工作任务并非迅速开店复制,而是对品牌进行资源整合。为什么要整合?

    重新上路的权金城最急于解决的是两个“结构性”问题。

    1、客群老化的危机

    针对过去客户群,品牌调研结果年龄层基本为35-50岁之间,郑刚介绍说:“这个客户群是值得斟酌的,虽然有经济实力,但对于年龄偏大的人,出于健康考虑,对肉类的消费频次会逐步降低。因此需要通过一系列手段把客户群调整到20-39岁范围内。

    2、组织架构的挑战

    组织架构和资源整合是权金城2015年战略目标的重头戏。

    郑刚说:“如果按照目前规模,团队是适合的,但是从明年开始,每年快速发展,复合增长率增高,目前团队从能力、阅历、经验等各方面考虑都需要加强。”

    在过去的10个月里,不管是核心层,还是中层、餐厅层,都对团队进行了全方面的调整与补充。

    手术清单:5个步骤

    运营发展模式是整个企业的核心问题。包括前面提到的两点问题的调整也需要基于整个企业模型创新来实现,其中就包括门店投资、菜单管理、用工模式、服务、营销五大模块。

    1、不再开超过300平米的店

    过去的老店厨房面积130-140平米,现在优化到70平米左右。过去一个餐厅座位占用面积达到了2.5-2.7平米,现在则压缩到1.6-1.8平米。

    通过这些平面规划的优化,300平米以下的小餐厅的出座率,相当于过去400平米以上的餐厅的出座率,大大提高了坪效。因此尽管看起来面积缩小,但通过内部优化,仍能够保证足够的座位数。

    “投资模型变化之后,一个500多平米的店面,原本投资额近300万,通过现在规模的控制,降低大概150万左右,这对连锁企业的快速复制的后期运营非常重要。”郑刚说。

    手术2:168道菜,砍掉88道!

    菜品标准化,主要瞄准四个标准:1.去复杂工艺菜品。2.去厨师化。3.去低点击率菜品。4.去食材难采购菜品。通过这些标准,先做减法,将其标准化。

    手术3:引导食客会吃、会选、会点菜!

    根据烤肉行业自身特点,及顾客体验等多方面考虑,服务模型的构建主要提出三方面措施:

    推出金牌烤肉师:每个门店培养2名金牌烤肉师,由行政总厨或产品研发总监亲自培训,每个烤肉师必须为顾客烤制至少一道菜品,并在烤肉过程中向顾客宣讲相关烤肉技巧,比如不同的肉类有些需要烤盘烤制,有些需要篦子烤制。

    延伸领位岗职能:正餐通常门口都有一个领位,负责把顾客带到座位上。“现在我们把领位的岗位做了延伸,既要做好店内服务,也要从屋内走到屋外去。原因在于门店处在购物中心内,会有很多顾客不知选择什么餐厅而在外徘徊,通过户外招呼可以直接把顾客吸引进来。”

    加入“建议营销”:“比如顾客坐下之后不知道要吃什么,需要服务员进行介绍,我们对服务员都进行了点餐技巧的提升。不以盈利为目的,而改为以顾客需求为目的。”郑刚说。

    手术4::设置客用商用两套网络系统
     

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