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  • 餐饮单品店三大优势、三大风险

    时间: 2015-11-10 10:56:07 作者:饮食通餐饮软件


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    日本、韩国餐饮的一个最大特点就是只专做一种招牌菜,如日本的拉面馆、寿司店,韩国的参鸡汤店、八爪鱼餐厅、鸭汤专营店等,80%餐馆是单品专营店。未来大众餐饮经过一番与市场的抗争之后,将走向单品细分的小而美模式。

     

    三大优势

    优势一:运作简单,赚钱不少

     

       杭州某大排档经营者刘先生透露,从毛利润率方面讲,单品店的盈利能力丝毫不亚于综合类餐饮店,而且单品店基本上都是后厨标准化操作,即使大厨生病,其他人也能操作;不必为繁杂的佣工发愁,即使遇到用餐高峰,后厨有个六七个人就能忙过来,且上菜速度还快,而过去没有十几个人根本就不行;对店面要求也不是太高,不一定非要在临近店铺里,在超市、商场里也能开;开5家百平方米左右的单品餐饮店,一年的净利润能抵上一家1500平方米左右的中型餐饮店。

     

    优势二:回报周期短,节约人力

     

      上海某会所的经营者汤先生表示,餐饮行业实际上也是一个劳动密集型行业,而在人力成本不断上涨的大环境下,传统餐饮企业的利润被人力成本一点一点的蚕食。举个例子,在上海黄金地段,开一家500平方米的中档餐饮企业,大约14—18个月能收回前期投资,而这个回收期变成了24—30个月;而同时段的单品餐饮店几乎没有什么变化,投资回收期大约8—14个月。

     

    优势三:更吸引顾客,经营难度小

     

      北京某主营羊蝎子饭店老板之一杨先生表示,单品餐饮店最大的优势就是主营项目特色明显,更能抓住顾客的需求。现在在北京,凡是盈利水平较高、生意火爆的中档餐饮企业无一例外都是属于单品餐饮企业。而全国不少知名的餐饮企业也全部都是靠单品餐饮店起家的。不少国内老字号的餐饮企业在走下坡路的同时,正是靠转型经营单品餐饮而起死回生。

     

      另外,经营单品餐饮店难度小很多,别的不说,单是备料工作就要比传统餐饮模式省很多事,也更容易管理,不必再为采购员收不收回扣而发愁。 

     

    三大风险

     

    风险一:菜品单一,潮流一过难以生存

       据天津烹饪协会会长郭先生介绍,目前市场中并非所有单品餐饮店都能赚钱,像2011年火爆全国的“辣椒炒肉”现在基本上已经销声匿迹了。原因就是,盈利点过于单一。单品店吸引顾客的主要原因之一是顾客觉得新鲜,等新鲜劲一过,客流量就会大大减少,届时单品店经营者依然靠单品经营就会难以支撑下去。所以自己并不看好单品餐饮店发展前景。 

     

    风险二:门槛太低,缺乏统一标准

      某营销策划公司策划人马先生表示,单品餐饮店的门槛过低,复制简单,很容易引起追风的现象,这样会加大投资者的经营难度。

      另外,现在不少单品餐饮店缺乏统一的标准,比如前面提到过的“辣椒炒肉”,辣椒来自哪里、肉片要切多厚、辣度是多少,都没有一个统一的标准,可以说一百个人炒这道菜,有一百个味道。口味不稳定,很容易造成客流量的不稳定。 

     

    风险三:人员流动性大,经营难度不小

      虽然单品餐饮企业对员工技能要求不高,从支付工资角度讲,确实省去了不少费用,但是其留人难度就加大了,毕竟单品餐饮企业薪酬诱惑力不大,只要其他餐饮企业支付的工资更高,那么经营者很难留住员工。而招聘新员工,还需要重新培训,这对于草根经营者而言是一个颇为棘手的难题。

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