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  • 工作日没生意、翻台率低、消费频率低 最有效的解决办法是……

    时间: 2015-12-01 10:19:10 作者:饮食通餐饮软件


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    一、如何营造“便(xing)宜(jia)感(bi)”?

     

       学本帮菜——把分量做小

     

        小分量的菜绝对是趋势。因为独生子女的小家庭成为主流,再加上快节奏的生活,使得传统的聚餐规模大大缩减,尤其是针对年轻人的正餐,都以两三人为主,如果菜量太大,点一个菜不够吃,点两个菜吃不完,就会觉得口味单调,不划算。而如果菜量小、单品价低,就非常适合小团体聚会,虽然量小,但是每个人都能点自己喜欢吃的,所以不自觉地就会点多了。

     

       学外婆家——至少两个梯度的完整用餐价格体系

     

        在一个传统的酒楼里吃一顿完整的正餐,其人均消费一般都是固定的,不是80就是100,因为其产品价格都维持在同一个水平,浮动不大,所以,就餐后基本只有一个接近的人均消费可能。而去外婆家吃一顿饭,可能人均30,也可能人均60,有很多种消费可能。外婆家价格体系的跨越度两人咋舌:

     

        值得说明的一点是,两个完整用餐的消费等级,并不等同于简简单单地把产品价格降低。比如去吃一个火锅,必点的是青菜,结果你单独把青菜价格降低,反而降低了人均消费,客人也没感觉到明显的低价,因为没有人在吃一个完整的火锅里只吃青菜,单独把青菜降价,只是在损伤自己的利润。相反,如果推出一系列低价产品,有肉有菜有菌菇,整体价格很低,这才是真正的降低价格。

     

    二、如何提高出品效率——打造爆品、提前预制

     

        如何提高正餐的出品效率,其实答案很简单——预知,预制。预知就是提前判断顾客会点什么产品,预制就是提前把预知的产品做好。但这里有很大的疑惑,如果预知顾客吃什么呢?

     

        预知顾客最简单的方式是影响顾客。与其猜测顾客可能点什么菜,不如影响他,让他一定点那个菜。顾客一定会点的菜,就是爆品。质量够好,价格够狠,沟通够足。帮助打造爆品的工具一般有两个:价格杠杆和营销沟通(如POP宣传、厨师推荐,服务员建议销售)。

     

        在影响了顾客的选择后,就可以很好地预制产品了。这样在用餐高峰期,便可以高效出餐,出餐的效率提高,在很大程度上也就提高了翻台率。

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