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  • 未来餐厅的趋势——去厨师化!去服务员化.

    时间: 2015-12-02 10:22:17 作者:饮食通餐饮软件


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    移动互联网时代的冲击,比我们想象得来得还要快、影响还要大,最近有机会与餐饮业一位资深人士深入聊未来餐饮模式、餐饮业发展的趋势,他的结论与我们的观点不谋而合,那就是未来的餐饮业一定是符合碎片化、小型化的特点,由此判断餐饮品牌也将是多元化的、以满足消费者丰富的个性化选择的小而美的模式,不一定都是麦当劳、肯德基这样的巨无霸;而餐饮运营则是去厨师化、去服务员化。

     

    随着人力成本不可避免的刚性提升,技术手段的进步,大众餐厅、快餐厅必将走自助化的发展路径,麦当劳、肯德基所代表的工业化时代成功的餐饮连锁发展模式,靠大规模、标准化、连锁化来降低生产成本,规模宏大而产品单一、牺牲了消费者的个性化、丰富化的选择,未见得是移动互联网时代餐饮业理想的效仿模式。且看他是如何思考的。

     

    首先,我们要肯定,中国餐饮业的工业化进程还没有完全完成,国内鲜有做到麦当劳、肯德基那样规模的餐饮连锁企业,我们的餐饮业在工业化的道路上还有很长的路要走,这种模式已经有成熟、成功的企业可资借鉴,当然这种模式如何融入移动互联网时代的元素、如何适应消费者的变化、如何继续在这一路径上发展、成长、壮大,也是一个需要持续探索、持续创新的课题,我们相信在这一路径上的探索者值得尊敬、值得学习。

     

    现在的问题是,在移动互联网时代的今天,我们的餐饮业只有走先工业化、再信息化的常规路径吗?我们是不是存在一种可能性,借助移动互联网时代的到来,用创新的思路、创新的模式,实现弯道超车、实现跨越式的发展呢?

     

    这位餐饮业的资深从业者认为,随着移动互联网时代的到来,随着信息不对称被逐步打破,连锁企业经营的宏大规模的难度越来越大,类似于像麦当劳、肯德基这样的超大规模企业,在移动互联网时代如何解决越来越高的人工成本,就是一个很难逾越的难题,大型企业都在千方百计小型化、都在探索阿米巴经营模式,小型连锁企业成长为巨型连锁企业的机会和时代背景还存在吗?我不得不承认,他的这个思考是有价值的,是值得进一步探讨的。

     

    那么,未来的餐饮连锁企业将会以什么方式来发展呢,他认为,适度规模的连锁企业是一定存在的,否则没法形成网络效应,但是再也不会是那种巨型企业了,船大难掉头啊,小型的、十几、二十多家连锁企业,再大就要另外开辟一个品牌了,否则,在网络时代各种成本(其中尤以人工成本上涨最快)、各种风险(网络信息的透明化,好事不出门、坏事传千里,品牌越是大,各种风险越是高)都太高了,会高到让企业无法承受,只有适度规模的连锁,多元化的品牌战略,彼此建立了风险防火墙,才能化解风险,防患于未然。

     

    商业模式方面,他推崇去厨师化和去服务员化,为什么呢?还是因为当下的人工成本高企,并且不断刚性上涨所致。

     

    去厨师化的关键在于研发出合适的产品,并建立稳定的食品加工外包机制。另一位颇有想法的北京餐饮业连续创业者也有类似想法,他告诉笔者,他的连锁店也不打算建中央厨房,因为中央厨房的成本太高了,只要有供应链控制的思路,找到稳定的、可控的、符合标准的供应商并非难事,而且随着食品加工业的发展,面向餐厅提供半成品的中央厨房也会越来越多,可选择的余地也会越来越大,并非每一家连锁餐厅都要建立自己的中央厨房。其实,这个外包生产的思路并非新鲜,在其他行业,服装、鞋帽、甚至手机行业,早就有成熟的模式可供借鉴。

     

    说到去服务员化,他认为在移动互联网时代到来,消费者通过智能手机自助点菜、支付一定是一个趋势,未来相当多的大众餐厅、快餐厅,前厅除了打扫卫生的清洁工之外,大多是自助完成从点菜到支付、到自行取餐、就餐结束后自行将餐盘归位的经营方式,因为只有这样才可以大大提升效率,降低人工成本,这个大趋势是刚性的,不会逆转的,必须要从经营模式上改变,才能提升结构效率,而不是仅仅停留在现有模式上,改进一下经营的效率。

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