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  • 肯德基的精益管理!

    时间: 2015-12-09 10:20:12 作者:饮食通餐饮软件


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    一、标准作业及培训

     

    肯德基内部对新进员工实行师傅带徒弟的一对多模式。肯德基的标准五花八门,各类操作都有标准,如大家熟知的就是它炸薯条精确到多少秒。健全的制度可以解决很多生产和管理问题,前提是认真严格执行。

     

    二、多能工

     

    新员工会安排两个工作站的培训,每个工作站又分许多小站。如前台和总配两个工作站,而总配工作站又分汉堡站、卷站、沙拉饮料站、包装站、PC站等小站。

     

    三、少人化

     

    肯德基把少人化运用得淋漓尽致,我认为它雇用大量学生兼职,就是最大程度压缩人力成本,学生当小时工用,便于少人化。以总配工作站为例,在低峰期,整个大站只安排一个人,人流量大时,每个或几个小站安排一个人。最高峰时,每个小站甚至可以安排几个人,管理组支援。

     

    四、流程化

     

    厨房-总配-前台,这就是肯德基餐厅内的产品供应链。总配(组长)在这条供应链中占核心领导地位。随时根据前台顾客排队的情况去调动存量控制,协调前台、总配、厨房的整体生产与销售,并保证产品品质。一切以需求销售情况为前提下达生产指令。

     

    五、准时化与拉式生产

     

    在必需的时刻按必需的数量生产必需的产品,由需求拉动生产。如顾客到,点了汉堡;前台向总配要汉堡;总配向厨房要腿肉,生产于是流动起来。

     

    在肯德基,由总配(组长)负责安排生产。后台管理系统会根据以往销售及预估等各因素,做出下半小时陈列柜产品的预制量计划。总配(组长)的电脑实时看到,并可根据实际情况适当修改。

     

    预制量一般很少,如在下午2点到4点,汉堡、鸡肉卷等大部分产品预制量常为0。但一般在11点,就得开始预制一批产品摆上陈列柜。

     

    库存是最大浪费,但有时没有库存也是万万不能的。

     

    六、自动化

     

    肯德基的自働化是比较著名的。厨房内的那些设备,如烤箱、炸锅,比较智能化,人可以抽身去做其他事。但在加工时间到后及时将产品拿出,防止在高温情况下产品变焦。

     

    员工也有权在发现问题时停止生产。如厨房发现油锅内油质明显偏差,可停止生产,报告管理组。管理组对油进行检测无误后再生产。

     

    七、看板管理

     

    看板在肯德基的运用主要就是总配的电子看板-电脑了吧,控制产品预制量。其余生产信息基本通过口头传达,效率高。

     

    目视管理运用非常普遍。如产品时间牌,防止产品过期。库房各原料标明,使用有序。总配的各类包装、饮料杯标明等,放在不同隔柜里,方便拿取。

     

    八、均衡生产

     

    肯德基也有较强的均衡生产意识,如在就餐空闲期就把一些包装、酱等辅助生产原料准备好。在就餐高峰期前就预制一些产品。把原料进货、接货安排在凌晨等,都是为了工作均衡化。在就餐高峰期,则进行混流生产,品种均衡。

     

    九、品质管理

     

    肯德基非常重视产品品质。凡产品必有时间牌或时间条,有最佳赏味期,产品按先进先出原则,规定超过最佳赏味期都会废弃。

     

    肯德基原料库存少,定期进货,两天一盘点一进货。供货也由物流中心统一负责,压缩层级,扁平化,能最大程度消除牛鞭效应。这样确实能保证产品质量,并精准控制库存。

     

    在生产过程中,员工必须穿工作服,戴帽子及一次性手套,保证卫生。每天晚上打烊钱必须进行生产设备和工具的清洗。

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