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  • 五个实用经验,搞定菜品创新

    时间: 2015-12-17 11:47:39 作者:饮食通餐饮软件


  • 1、掌握第一手的客人需求资料,从而达到紧跟市场的目的

     

      如何掌握第一手的资料?这很简单,和前厅的一线优秀服务员、前厅主管和厨师长、所有炒锅师傅进行座谈。

     

      为什么这样呢?因为前厅服务员与客人直接接触,自然也就成了进行调查的最佳人选。一方面她们最了解餐厅提供的菜品,另一方面她们直接为客人服务,客人的各种意见和建议都是直接向服务员提出来的,因此服务员最了解菜品与顾客之间的差距。

     

      通过座谈,向厨师反馈她们从客人那里收集到的信息,然后由前厅主管和厨师长结合掌握的市场动向及竞争对手的情况,与厨师们商议新菜品的开发。在这里,前厅主管和厨师长所扮演的就是一个联系顾客与厨房并搜集、提供各种信息和建议的角色,具体的菜品开发情况要更多尊重厨师的意见。

     

    2、厨师长要时刻注意市场需求的动向

     

      厨师长要时刻注意市场需求的动向,并把这一信息及时、准确地提供给厨师,以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进,从而逐渐做到走在变化的前面,从人们口味喜好的动向上提早开发出新菜品。

     

    3、厨师长要对新开发的菜品定一个标准

     

      具体包括:

     

    (1)新菜品要符合经济实惠的大众化要求,制作要简洁,上菜要迅速,原料要易于保存和准备。

     

    (2)新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用。菜品创新要注意其属性,根据原料的性状、营养、功能来开发,突出新、奇、特,在色、香、味、形、器质等方面,也要达到应有的标准,同时还要把传统烹饪习惯上的边角料综合利用,达到物尽其用的目的。

     

    (3)新菜品要注意顾客的消费承受能力,充分利用原料的主、辅、调料进行标准合理的搭配,努力在保证质量的前提下降低成本,充分考虑到本地消费者的饮食习惯、口味爱好和季节变化,设计出当地消费者所喜欢的时尚菜品,以满足更多的大众需求。

     

    4、通过竞争对手发现新东西

     

      要时时留意竞争对手的动向和产品,由此获得改进或开发新菜品的灵感。一般应由餐厅经理或者厨师长带队,不定期地到竞争对手的餐厅就餐,或者通过对市场的调查、分析和判断竞争餐厅的做法,借鉴和吸取他人的经验,从而开发出新的菜品。

     

    5、新开发的菜品要征求大家的意见

     

      新菜品开发出来总有些不太完美的地方,应该尽量允许这种现象。

     

      厨师并不希望自己的菜品不好,他的这种主动、大胆尝试新事物、新方法的勇气本身就值得表扬。刚开始不要把目标定得过高,厨师长应该创造一个鼓励厨师提建议并认真对待这些建议的氛围,并把这种氛围用在开发新菜品上。当新菜品的雏形出来以后,厨师长要召集厨房所有员工进行品评,然后每人提出各自的意见。把这些意见汇总到一块儿,逐一分析,将不合理或者难于实行的建议剔除,保留一些有创意的、大胆的建议,从而使菜品趋于完美。

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