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  • 餐饮业一新的品类将出现:美食酒吧,听过吗?会玩吗?

    时间: 2015-12-24 10:33:39 作者:饮食通餐饮软件


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    美食酒吧是如何兴起的?

     

    美食酒吧的元年大概可以算作是1991,经历了经济萧条的英国,不少老牌酒吧歇业,而餐饮业者Michael Belben和David Eyre正是借着这个机会接盘了一家名为The Eagle的酒吧,在传统以啤酒为主、搭配一些固定冷菜和油炸食品的菜单里增加了精选的红酒、朗姆等,同时扩大厨房空间、增加菜品数量和上新频率,还在其中引入了地中海风味。酒吧起死回生。

     

    10年之后的2001年,英国赫里福德郡的The Stagg Inn成为了第一家拿下米其林一星的美食酒吧,又过了10年左右,英国名厨Tom Kerridge开设的The Hand & Flowers在2012年的米其林指南中摘得两星,成为主流餐饮界中美食酒吧的最好成绩。

     

    在这二十多年的时间里,美食酒吧在餐饮业的存在感越来越强。美国的Blackfinn Ameripub和英国的ETM都是运营多年的连锁美食酒吧集团;2004年,英国的玛莎百货推出了美食酒吧常见菜品的即食版本。2012年,美食酒吧(gastropub)直接被收录进了韦氏词典,成为一个确定的术语。

     

    21世纪伊始,美食酒吧从英国越洋抵达了美国,它的意义也得到新的演绎。2000年,Sang Yoon开设的Father’s Office从欧洲的小酒馆、西班牙tapas酒吧等处取得灵感,希望打造一个环境舒适、餐饮美味的空间,这是美国美食酒吧的早期尝试;而2004年在纽约正式营业的Spotted Pig则被公认为是美国的第一家美食酒吧,这家由英国厨师April Bloomfield主政的名店这么多年来一直在排队。

     

    美国的美食酒吧不仅限于英式啤酒,一部分美食酒吧和美国近年来愈演愈烈的精酿文化携手并行,另一部分则发掘了鸡尾酒、葡萄酒等更为广阔的外延,酒吧不再是英国酒吧,美食也不仅限于下酒菜及其变体。在饮食方面,不少店都有自己独有的招牌汉堡,强调时令食材的冷切肉和炸物总是能在菜单上出现,同时,适合分享的小碟装菜品(small plates)也成为了众多美食酒吧的标配。

     

    美食酒吧应该怎么开?

     

    现在在国内的一些大型城市,也出现了这样的苗头,当然苗头最茁壮的还是在上海,以及后来居上的北京。我们来看看美食酒吧应该怎么开。

     

    首先,是精准的定位。

     

    你想要开设的到底是一个提供餐食的酒吧还是酒水独特的餐厅,这是经营层面最重要的事情,它影响了你的人员聘用、空间设计、业务方向等一系列生意的核心。

     

    其次,是精致的产品。

     

    在我看来,如果你拿着速冻汉堡排和半成品烤鸡翅+青岛啤酒而自称美食酒吧,你还是赶紧回家洗洗睡吧。好的美食酒吧应该在餐和酒上都有自己的重点和独特的气质,就像单独做酒吧和做餐厅一样,寻求在这个竞争激烈的市场中的存在感。

     

    再次,则是更为细化、也更为个人的选择。

     

    理想中的美食酒吧应该承接pub(酒吧)的气质,强调休闲和交流,而不是高冷的lounge或商务的大堂吧。最后,说到餐和酒的搭配,很多时候人们看到一个餐酒均相当注重的菜单,也许会把它们联系成套餐,但实际上它并不适合所有的美食酒吧。比如Union Trading Co. 主打的鸡尾酒,本身就是味觉层次丰富、自成一体的品类,和店中味道浓郁丰富的餐反而会互相“抢生意”,但如果是精酿啤酒等为主打的,也许可以在这一方面进行尝试。

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