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  • 新菜品研发怎么做?聪明大厨有这样的诀窍

    时间: 2015-12-25 10:12:57 作者:饮食通餐饮软件


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    一、菜品的酝酿与构思

     

      新菜点开发过程是从寻求创意的酝酿开始的。所谓创意,就是开发新菜品的构想。虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品,寻求尽可能多的构想与创意却可为开发新菜品提供较多的机会。所以,所有的新菜品的产生都是通过酝酿与构想创意而开始的。新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累。当然更多的是从传统菜式中汲取灵感。

     

    二、菜品的选择与设计

     

      选择与设计,就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思,理清设计思路。在选择与设计创新菜点时,首先考虑的是选择什么样的突破口。如:原料要求如何?准备调制什么味型?使用什么烹调方法?运用什么面团品种?配置何种馅心?造型的风格特色怎样?器具、装盘有哪些要求等等。

     

      选择品种和制作工艺应以符合现代人的审美观念和进食要求为目的。为了便于资料归档,创制者应为企业提供详细的创新菜点备案资料。

     

    三、菜品的试制与完善

     

    新菜品构思一旦通过筛选,接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。

    1、菜点名称的确定

     

    2、搭配的营养卫生

     

    3、保证外观色泽

     

    4、嗅之香气

     

    5、品味感觉

     

    6、成品造型

     

    7、菜品质感

     

    8、分量把握

     

    9、盘饰包装

     

    10、市场试销

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