您所在位置 > » 首页 » 通览餐饮 » 行业分享

  • 交了20亿“学费”后,“小板凳系”火锅悟到了什么?

    时间: 2015-12-25 10:22:37 作者:饮食通餐饮软件


  •  

    郑州新一轮“战锅”时代终结,20亿元打了水漂

     

    2014年最火的餐饮业态非火锅莫属。这股风起于春季,盛于夏季,不仅在火锅之都重庆劲刮,在二线城市郑州更是波谲云诡。

     

    2013年8月,第一家小板凳在郑州北区的普罗旺世开业。

     

    仅有25张台的小店,生意却迅速火了起来,日营业额平均3万多元。

     

    混搭的新鲜感,超强的识别度,不错的吸金能力,让小板凳迅速成为跟风模仿的对象,2014年2月起,郑州街头不仅多出了各种名号的“小板凳”,还有小桌子、小凳子、小椅子等一系列小板凳的“近亲”火锅扎堆面世。

     

    2014年的火锅开店速度一如夏天的暴雨,劈头盖脸疯狂来袭,在各个大街小巷,三步一岗五步一哨。

     

    物极必反。

     

    撒豆成兵,过量繁殖之下,郑州火锅在2015年的夏天开始出现倒闭潮。

     

    业内人士估计,到2015年年底,已倒闭1700家,回到正常的2000家左右。

     

    按平均每家店投入100多万元计算,在这场火锅风潮中,约有20亿元交了“学费”。

     

    “小板凳系”火锅为什么火:抓住了消费情绪

     

    这世界,从来没有无缘无故的爱,也没有无缘无故的恨。

     

    在2013到2015的火锅热潮终结之后,总结小板一夜爆红的原因,有人说有很强的偶然性,是“乱拳打死老师傅”;柔时吧式火锅创始人杨明超则认为,小板凳的走红,并非偶然。

     

    首先,小板凳抓住了潜在的消费情绪。

     

    这个消费情绪是什么?反传统、不端着,追求随性、放松、情调、感觉……

     

    “餐饮的风水就是回归人性。人性是什么,就是要舒服。产品舒服、价格舒服、环境舒服。”

     

    “小板凳的形象像极了这个时代的年轻人,把长长短短的衣服披挂一身,这混搭的不羁味道吸引了大批年轻的消费者。”一位资深美食记者这样形容小板凳给人的初体验。

     

    其次,小板凳开拓了火锅门类新的市场空间。

     

    “你们都做大店,追求环境高大上,我就做清新的小门脸;你们针对有钱有地位的人,我就对准没钱还要求情调感觉的小屌丝。营造一种全新的消费体验,既有在家门口吃火锅的随意,还能有身在酒吧的逼格。”

     

    在这个意义上,也可以说小板凳是在大众型传统火锅、商务型小火锅之外开拓了一个新的品类:时尚型吧式火锅。

     

    第三个原因是大的社会经济气候。

     

    2013年以来,餐饮业生态发生了深刻的变化,内部是高端业态不景气,大家都往大众业态上转,外部是大量的外行跨界进入,都盯上了标准化程度高,包容性强、消费群体最广的火锅业。既是入门级,又是新潮派的小板凳很自然成了模仿的对象。

     

    “小板凳系”火锅为什么凋谢:兴于感觉,死于跟风

     

    而谈及小板凳系的凋谢,杨明超认为,“小板凳是被跟风跟死的”。

     

    “因为顶层设计上的漏洞”,杨明超的小板凳被逼着改了四次名。

     

    “最早,我叫‘重庆的小板凳老火锅’,马上就有人叫‘重庆小板凳老火锅’,仅仅差一个‘的’字。没有办法,小板凳是不能注册为商标的。”

     

    之后又出现了“重庆的小方桌老火锅”、“重庆的小凳子老火锅”,嘿客小板凳、毛氏小板凳、重庆小凳子、巴叔的小板凳等各种小板凳,装修环境、格调、桌椅,和小板凳如出一辙。

     

    面对跟风、同质化经营可能引发的多米诺骨牌效应,杨明超从“吧式”着眼,把“重庆的小板凳老火锅”更名为“重庆的小板凳吧式火锅”,但很快又出现了“重庆的小板凳音乐火锅”、“重庆的小板凳欢乐火锅”等新的跟风者。

     

    无奈,在注册“柔时”商标后,他又把小板凳更名为“柔时的小板凳吧式火锅”,但“柔光”、“柔软”等新式小板凳又杀将过来。

     

    最后,杨明超选择了去小板凳化,将品牌更名为“柔时吧式火锅”。如今,柔时还有19家直营店。

     

    面对遍地开花的“小板凳”,消费者已然分不清谁才是正宗的小板凳,经营者的鱼龙混杂,严重影响到了小板凳的市场口碑,最终导致一荣俱荣,一损具损,小板凳的凋敝已无可避免,重蹈了“香辣虾”、“黄焖鸡”的覆辙。

     

    火锅的下一个风眼在哪里?

     

    小板凳火锅的风靡之年,也是很多外行杀入餐饮业,用“非常规”手段“娱乐”餐饮业之年。

     

    但事实证明,在碎片化时代,品牌的核心竞争力是由大量细节累积而成,一味的模仿跟风,只是仿其形,而难摹其神。

     

    面对信息对称时代口味多变但又日渐理性的消费者,一招鲜正在失效,只有内力深厚,没有明显短板的品牌才能谋得相对长久的生存。

     

    不是餐饮的本质变了,而是消费者的需求变了,肯德基又开始了新一轮形象升级,使其更贴近年轻人;外婆家继续着它的品牌矩阵计划,将客户需求分解得“支离破碎”;黄太吉除了经营煎饼果子,也开始用产业链条“围剿”顾客... ...

     

    未来无法预测,火锅也正在由10年前川渝火锅一统天下的时代,而走向区域自创品牌崛起的年份,下一个火锅的风眼在哪里,值得餐饮人思考。

饮食通餐饮管理软件,功能最先进餐饮管理软件,奥林匹克美食大赛指定餐饮管理软件,中国餐饮业优秀管理软件,饮食通,餐饮软件,饮食通餐饮软件,北京餐饮软件,集团连锁餐饮软件,物流配送 餐饮软件,饮食通ipad点菜,饮食通无线点菜,饮食通点菜宝
  • 服务网络
  • 客户名录
  • 新浪微博
友情链接: 中国吃网 中国烹饪协会 中国旅游饭店协会 东方美食 新浪美食频道
版权所有:2000-2012北京世纪领航科技发展有限公司 All Rights Reserved. 京ICP备06012585号 网站地图

电话:400-8558-400 邮件:support@canyin.com.cn 网站设计:饮食通