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  • 种着中餐的地,荒了咖啡的田,韩式咖啡怎么了?

    时间: 2016-01-06 10:17:06 作者:饮食通餐饮软件


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    继咖啡陪你(caffebene)之后,又一家韩式咖啡遭遇状况。据报道,位于北京大望路附近的动物园咖啡(Zoo Coffee)SOHO现代城店关门歇业。

     

    这是动物园咖啡的一家加盟店,负责人表示,“关闭这家门店主要是因为在房屋租金和服务质量上面出现了一些问题”。

     

    又是韩式咖啡,又是加盟商出状况。咖啡陪你(caffebene)、动物园咖啡(Zoo Coffee)以及漫咖啡(Maan Coffee)是近年来火爆业界的韩式咖啡“三巨头”。

     

    一个品牌的衰落,原因并非扩张过速那么简单。这事实上是一个系统性问题,品牌、管理、供应链乃至商业模式都存在问题。

     

    一、它们真的能被称为咖啡店吗?

     

    一位咖啡连锁店总经理表示。但观之韩式咖啡,我们发现其食品比重相当高,甚至一些加盟店销售的意面、披萨、沙拉等食品冲淡了咖啡店的氛围。

     

    1,缺少连锁咖啡馆应有的标准化和流程化。

    2、对于员工的依赖程度过高,员工的劳动强度过大,且没有健全的员工管理及激励制度。

    3、极容易被模仿复制。

    4、虽然打着咖啡馆的名号,实则做咖啡的水准非常的落后。

     

    二、大店模式与单店加盟之弊

     

    且不论韩式咖啡是否能被称之为“专业”咖啡店,单从其商业模式来看,其大店经营的模式和单店加盟策略亦有失误之处。

     

    与星巴克、太平洋、Costa等咖啡连锁店相比,韩式咖啡大多数门店面积比较大,从数百名方米乃至上千平方米。大店模式存在两个弊端,一是租金成本高;二是经营难度大。

     

    而单店加盟模式导致的管理变形也成为韩式咖啡最终“走样”的一大原因。单店加盟意味着无法形成规模效应,从而导致供应链成本过高,加盟商要么放弃咖啡品牌总部提供的供应链渠道,自寻出路(其结果是品质下降);要么承担高额供应链成本而忍受利润损失。

     

    我们看星巴克、Costa等成熟的咖啡连锁品牌加盟体系。它们的加盟是以区域市场为单位开放加盟的,加盟商大多是当地具有实力的企业。

     

    区域加盟的好处在于,其一,加盟商一下子拿下一个区域,无论是构建供应链还是搭建管理架构或者拓展品牌都有规模优势;其二,加盟商多为有实力的本地企业,与单体加盟的“个体户”相比,能够承担更多风险和短期内不盈利的现实,门店运营的规范性和系统性较强。

     

    而韩式咖啡加盟商多为个体投资人。一方面,他们对短期盈利的期望较高;另一方面,面对门店的亏损承受能力较差。这也是为什么韩式咖啡频频爆出加盟商跑路的原因。

     

    三、咖啡店经营被忽视的后台

     

    兵马未动,粮草先行。观察一个咖啡连锁品牌,我们往往更多关注的是其前台展现出来的客户体验,如环境、氛围、咖啡品质、服务水准等。但往往容易忽视的是为了达到前台的客户体验而付出的后台努力。

     

    一枚咖啡豆,从品种、产地到烘焙技艺再到研磨颗粒大小最后到冲调的工艺,甚至咖啡杯的温度和厚度,每一个环节的细微变化都将影响到咖啡品质。对于咖啡店常客而言,这些细节决定了一杯咖啡是否成功,也是他为此买单的理由。

     

    韩式咖啡带来的教训是,不能再单纯的以为,咖啡店卖的仅仅是环境。

     

    经营一个咖啡连锁品牌,其运营管理、服务标准、供应链水平甚至IT系统等后台力量不容被忽视。对于一些个体加盟者而言,往往欠缺的便是后台的力量。

     

    一旦一家咖啡店后台体系跟不上,逐渐它的客流就会下滑,销售额持续下降。

     

    经营者为了挽回客流便脑洞大开,今天加一个午餐、明天加一款甜点、后天再加一些鸡尾酒,逐渐的,这家被定义为咖啡馆的门店开始变形,沦落成四不像的餐饮业态。

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