您所在位置 > » 首页 » 通览餐饮 » 行业分享

  • 如何让菜品更有吸引力

    时间: 2016-01-13 10:37:21 作者:饮食通餐饮软件


  • 确定菜肴的色彩

     

    色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:

     

    (1)顺色配,即组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

     

    (2)异色配,即将不同颜色的主料辅料搭配在一起的菜肴。为了突出主料,使菜品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些,例如:以绿的莴笋黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。这一点非常重要,确定菜肴的香气也非常重要。

     

    确定菜肴的香气

     

    菜肴的香气是在所用的主料、配料和调料的综合作用下形成的,其中发生了很多复杂的化学变化,一般有三种类型:

     

    (1)突出主料的香气,配料和调料作衬托,使得主料更完美,一般运用于一些鲜活的原料。如:清蒸石斑,清炒虾仁等。

     

    (2)突出配料的香气,往往是由于主料香气不足时,用配料来辅助主料,一般用于干货原料,如扒海参等。

     

    (3)突出调味品的香气,如粤菜中的“镬气”,就是“料头”在锅中爆出的香气。把炒锅烧得滚烫,镬上镬下都着火,这样炒出来的菜就香味十足。一个训练有素的厨师就完全可以从镬气的浓淡上辨别出一道菜的好坏。

     

    确定菜肴的味道

     

    中国烹饪传统上要求“一菜一格,百菜百味“,菜肴给人的味觉虽然复杂,但是在配菜时仍有一定规律可循,即根据主配料和调料的味性和味觉之间的对比、转换、相剩和消杀四大现象进行搭配,大致有四个原则:

     

    (1)本味原则,即突出主料的本味,以清鲜淡白为好,调味品用量较少,如白灼类的菜肴;

     

    (2)调味原则,即突出调味品的复杂配合,浓墨重彩,刺激食欲,用调味品较多,改良其味,如鱼香类的菜肴;

     

    (3)适口原则,古语云:“物无定味,适口者珍。”即是根据一些地区或者个人口味习性需求来调味,注重人性化,被大多数人所接受;

     

    (4)合时原则,即充分注意时间和季节的变化,与人的生理变化相适应,合乎中医阴阳五行平衡、养生之道。如“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”

     

    确定菜肴的形态

     

    (1)料形的统一规则,即同形配。主辅料的形态、大小等规格保持一致,所谓的“丁配丁、丝配丝、条配条、块配块”如“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,这样可使菜肴产生一种整齐、和谐匀称的美感。此原则要注重各种原料成熟后的收缩率。

     

    (2)料形的主辅协从原则,即异形配。就是辅料应该服从适应主料的形状和大小,起到衬托和突出主料的作用。

     

    (3)料形的联缀原则。指将异形、大小不一的主配料运用一些特定的工艺组配方法,如包、卷、扎、贴、酿、穿等,或者将配料点缀其间,将其结合成一个整体,达到某些装饰效果。

     

    确定菜肴的质感

     

    一般来讲有两种组配形式:

     

    (1)统一质地相配。即菜肴的主辅料应软软相配。

     

    (2)反差质地相配。与上恰好相反,将不同质地的原料搭配在一起,给菜肴赋予了层次变化,别有特色。

     

    确定菜肴的重量

     

    菜肴量的搭配首先要了解菜肴的构成。一般来说,一个完整的菜肴由主料60%~70%、配料30%~40%、调料5%~10%和其他添加剂原料四个部分构成,量的确定又与成本售价相关,而一般酒店的菜肴售价是固定的,因此一般要经过三个步骤来完成,即核定售价——计算成本——确定用料量。

饮食通餐饮管理软件,功能最先进餐饮管理软件,奥林匹克美食大赛指定餐饮管理软件,中国餐饮业优秀管理软件,饮食通,餐饮软件,饮食通餐饮软件,北京餐饮软件,集团连锁餐饮软件,物流配送 餐饮软件,饮食通ipad点菜,饮食通无线点菜,饮食通点菜宝
  • 服务网络
  • 客户名录
  • 新浪微博
友情链接: 中国吃网 中国烹饪协会 中国旅游饭店协会 东方美食 新浪美食频道
版权所有:2000-2012北京世纪领航科技发展有限公司 All Rights Reserved. 京ICP备06012585号 网站地图

电话:400-8558-400 邮件:support@canyin.com.cn 网站设计:饮食通