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  • 如何细腻化管理后厨?12个月各有重点!

    时间: 2016-01-20 10:28:16 作者:饮食通餐饮软件


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    1月份

     

      是一个新的开始,大家都对新的一年充满期望。这也正是大家满怀信心,有劲头、有冲动的时候。这时候的工作重点是各岗位的基础技能考试。厨房员工基本功的重要性毋庸置疑,但确实枯燥乏味。此时趁着员工们带着新年初始的一股子干劲,进行各岗位的基础技能考试、培训等是最佳时期。

     

    2月份

     

      新年刚过,是全年最忙,员工产生强烈的思家情绪,容易出错的时候。这是员工情绪起伏最大的月份,这时稳定情绪,给员工们温暖的人性关怀显得尤为重要。此时管理人员可以组织一些送温暖活动,例如:

      1、有孩子的员工,选择邮寄儿童用品,与家属通话,祝福新年。

      2、正在恋爱的员工,给他的爱人寄中国结,祝福恋人百年好合。

      3、员工是实习生、小工,鼓励他们给父母邮寄有特色的食品,感激父母的支持。

     

    3月份

     

      是全年中的第一个交替时期,春意盎然,万物复苏。此时,人们胃口大开,但也是细菌侵入,易导致感冒的时候。3月份往往也是酒楼、餐馆出新菜、新品的时候。举办小型的创新菜比赛,以绿色健康为主题与主旨,管理者和顾客都参与打分。此举是为了让厨师们在竞赛中提高创新、安全意识。

     

    4月份

     

      步入全年第一个淡季。懈怠、懒散的季节性症状开始袭来,员工情绪容易放松。这个时候更要注意出品稳定性以及把好原材料进货质量关,这是重中之重。利用空闲时间给员工播放电视剧《天下第一楼》中片断:老掌柜出狱后发现烤鸭品质不好,生意严重下滑。店员说因大少爷进的鸭和材料不好而影响质量,老掌柜震怒。利用休闲娱乐的方式给厨师,尤其是负责原材料验收的档口大厨敲敲警钟,避免说教的枯燥乏味,也能让员工更容易理解、接受。

     

    5月份

     

      迎来全年的第一个黄金餐饮高峰期。有了1月的基础打底,2月的员工情绪稳定,3、4月的新菜出品及质量把关作为基础,旺季更应注意菜品的质量,搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤,防止杂物混入,影响菜品质量。菜品越丰盛,客人的回头率越高,反之,在顾客的高峰期因菜品质量而影响客人的回头率,就得不偿失。这期间厨师工作量加大,休息调整必不可少,所以我依然用安排看电视剧的方式来对员工形成潜移默化的影响。例如《大染坊》中的片段:一批次品导致一个厂的倒闭。

     

    6月份

     

      天气逐渐转热,各项菜品容易变味、串味、变质以及腐烂,应该严格把好食品卫生关,进货、领料、烹调制作等步骤都必须严格检查,防止食物污染。而此时,厨师的思想还很放松,管理人员应该增加抽查次数,由平常的早晚各一次增加为午、晚各两次(开市一次、收市一次),以此来增加大扫除次数,要做到多抽查、多关注、多清洁,防患于未然。

     

    7、8月份

     

      天气炎热,厨师们心情变得烦躁,而此时让员工们心情平静,身心舒畅地上班才能取得预期的工作效果。这时采用的是细化五常法:

    1、严格按照规定的储存量进货。

    2、严格按照操作程序工作。

    3、严格按照标准把好进货关。

    为杜绝菜品质量不合格的问题,还可以对厨师进行编号,实行署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

     

    9月份

     

      开始优秀员工的评选工作,没有受到投诉或投诉较少的厨师可以作为优先考虑的对象。另外,评选还要把菜品的点击率、厨师的工作态度、出勤情况、岗位技能、劳动产值的全面评估等方面都列为考查因素。如此一来,在俗称“金九银十”,天气转凉,工作环境变好,但厨房员工情绪依然易懈怠的9月份,让他们对“优秀员工”称号及其物质奖励有所期待,可以提高员工士气,积极调整工作状态。

     

    10月份

     

      可以说是餐饮高峰营业期的前奏序曲、热身赛。策划设立“金点子”奖励,凡是有利于提高出品速度、质量、稳定性的建议都予以奖励。目的是让员工关注出品速度、质量、稳定的重要性,为旺季的到来打好坚定基础;让厨师们随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,使菜品色、香、味、形更适合人们口味的变化。

     

    11月份

     

      旺季前的一个渐进阶段,应强化出品速度,逐步调动员工的积极性。将每道菜品的出品时间重新公布,提请各部门一起监督。因为每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体现生产责任,要求:首先,每个员工必须对自己的生产质量负责;其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

     

    12月份

     

      是餐饮业的旺季,容易忙中出错,工作安全提上日程。为了防止出品质量下滑,降低次品率,可以参照以下细化五常法:

      1、班前班后的工作会强调安全。

      2、借鉴1%和100%的故事(若菜品出1%的次品,到顾客那里将变成100%的全盘否定)。

      3、带领员工定期参加安全知识讲座。

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