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  • 开店3回倒闭3回,这个悲催小老板学到了神马?

    时间: 2016-01-26 10:16:42 作者:饮食通餐饮软件


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    第一次倒掉

    学会了“二八定律”

     

    小洛的第一次创业就搞了个串吧,他觉得市场大大的。租了个门脸儿房,就在鼓楼东大街。在那一片夜夜笙歌的地段,做烤串的生意看似不错,可成片的平房也成了制约场地的因素。

     

    小洛的串吧后厨离邻居卧室不过2米距离,2千瓦的风机整天呼呼作响,一年多后邻居终于忍无可忍,投诉至环保局。

     

    但这只是他关店的一方面原因,小洛认为,第一次创业会失败更重要的原因,是自己对定位、定价等都不太懂,完全是个餐饮“小白”。

     

    比如说烤串行业,入门门槛低,有“群众基础”,但每个店的差异都不大,竞争也残酷;看似毛利率高,实则损耗率也高。

     

    比如肉类的毛利率很低,素菜带来3倍以上的效益并不难。一般餐厅如果菜单上的菜20%是本店的特色菜,被点的频率较高,大约80%;而80%的菜是大众菜,每道菜被点的频率只有20%。

     

     

    第二次倒掉

    理解了差异思维

     

    小洛的第二个店开得小有名气,叫“见喜茶餐厅”。至今还可以搜到有关它的文章,北京电视台的《身边》和《食全食美》也对它进行过报道。

     

    这一次,他对菜品和菜单进行了很好的设计,至今还能看到有大众点评网友对他家的“雪媚娘”念念不忘。不过这回,他栽在了人员管理上。

     

    因为店的面积100平米左右,后厨只雇了一人。然而突然有一天,后厨告诉小洛要去和别人合伙开餐厅了,小洛不得已找了第二任后厨,但菜品质量却失去了原有的标准。

     

    这个时候嘴挑的顾客已经察觉到了后厨换人,回头客也开始流失。后来,第二任厨师也被熟人推荐去别的地方做承包厨房了。

     

    两位后厨的先后离开对餐厅的正常运行产生了很大影响。但这事对小洛来说,却是又长了一记教训:让员工有参与感,更利于公司的稳定发展。

     

    第三次倒掉

    理解了产品极致

     

    有了前两次的失败经验,小洛第三次重整旗鼓时选择了做咖啡店。并且为了保证客流,他专门去国贸附近考察过,最后敲定了一家写字楼的底商,是个开放式的空间,有60平米室内,40平米室外。

     

    “地下就是美食街,这里客流是我亲自蹲点儿数的,中午一小时能有千人。”加上国贸这地段,周边都是上班白领,小洛还在室外空间撑了几把户外伞桌椅,他觉得到店人数应该能有保障。

     

    咖啡店内种类也不少,除了咖啡奶茶,还有手工酸奶。定价基本也在十几、二十多元左右。不过开了一段时间,小洛发现,自己家的生意还不如边儿上一个卖鲜榨果汁的好,而且人家的价格还比自己贵。

     

    更重要的是,离咖啡店不远还有一家Costa,愿意喝咖啡的哪怕多花几块钱,也直奔那里了。到头来,小洛最开始设想的大量客流根本与他无关。

     

    这让小洛意识到很重要的一点:

     

    就是至少有一项能做到极致,才会吸引顾客选择你。或者是产品,或者是服务,或者是专业。用现在潮一点儿的话说,你得让顾客有“上了天”的感觉。

     

    产品做到极致好理解,其他方面还可以从社群分享考虑。“80、90后的消费,不光要好吃,还要能显摆。”只要把一个阶段的事情做到极致,下一步就会自然显现。

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