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  • 有一种死叫“排队死”,病因是“偷师”外婆家

    时间: 2016-02-03 10:23:22 作者:饮食通餐饮软件


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    一、大家印象中的外婆家是这样的

     

    1、品牌很强势:店多,选址佳,装修时尚。

     

    2、店面选址佳:一般选在主力商场的一流位置(在杭州还会在写字楼附近以及有超大面积停车场的街铺开店)。

     

    3、装修很时尚:酒吧风,夜店风,工厂风,各种时尚装修。

     

    4、性价比很高:比学校食堂还便宜。

     

    5、排队很严重:不排个半小时是吃不上饭的。

     

    二、餐饮同行眼中的外婆家是这样的

     

    1、租金很便宜:商场为了导流,以很低的租金提供给外婆家。

     

    2、翻台特别高:一天翻6-8台是正常的。

     

    3、同行认为的核心竞争力是:低价、翻台。

     

    4、营利能力强。

     

    于是就会有很多餐饮同行去抄外婆家的模式,但多数都失败了。

     

    三、为什么轻易抄外婆家可能会死得很惨

     

    1、表象:外婆家的低价和排队只是结果,而并非核心竞争力。如果没有理解清楚就会本末倒置。

     

    2、核心竞争力:外婆家的核心竞争力来自于优化过的成本结构。如果没有和外婆家一样的成本结构,却要采用外婆家的策略,基本上都会死得很惨。

     

    3、单体餐饮店最大的成本分别来自于:后厨人力成本、前厅人力成本、租金成本、物料成本。

     

    4、外婆家模式的成本优势来自于:

     

    (1)集采带来的供应链成本优势。也就是单店一斤白菜采购价2元,而外婆家可能只要5毛,所以外婆家的低价是营利的,没有集采优势的单店是会赔钱的。

     

    (2)中央配送中心带来的后厨标准化从而大幅度降低后厨成本:外婆家可能采取了比中央厨房更为先进的中央配送中心。

     

    中央配送中心是分拨供应商已经标准化供应的基础原料和酱料。也就是说供应商送到中央配送中心的青菜已经是定量、中等包装(比如5份菜份量)、洗净、切好。

     

    中央配送中心配送的并非半成品。半成品的熟食配送到门店进行简单的再加热口感会大幅度下降。中央配送中心配送的是量化标准化的基础原料,门店的菜是现煮的,口味佳。

     

    有了中央配送中心,可以大幅度省了几部分成本:a、后厨人工:后厨无须大厨,只需熟练的操作工就可以了。人工数量和工资水平都能大幅度下降;b、厨房面积:商场租金都很高,厨房面积压缩将带来门店租金大幅降低。

     

    (3)高翻台带来的前台单位面积的人工成本下降。由于采用更为激进的定价策略,所以餐厅比较容易提高翻台,这意味着人均营业额更高。换言之,人力成本更低。

     

    (4)租金成本更低:由于可以带来大量人流,很多商场提供了只有市场行情的1/5租金给外婆家。

     

    (5)品牌优势:强势的品牌带来更高的转化。

     

    (6)选址:人气高地更容易带来足够多的人流。

     

    也就是如果没有集采、没有中央配送中心、没有后厨标准化以及翻台带来的后厨前厅人工成本降低、没有更低的租金、没有品牌优势、没有好的选址,一家餐厅只学了外婆家的低价和时尚的装修,基本上99%会死得很惨。

     

    外婆家的功夫好比是一指禅,如果没有足够内力,这一指戳下去,恐怕指头会断了。

     

    四、外婆家模式的弱点和潜在危机

     

    竞争对手可以利用弱点:

     

    1、排队:长时间的排队还是会流失一些重要客人的。

     

    2、增加新品周期长:供应链和标准化的优势,反过来看就是每一个新品都要解决很多问题。

     

    3、便宜:有些目标用户对价格没有那么敏感。

     

    这种类型可能出现的危机:

     

    1、翻台数下降:很多餐厅采取和外婆家类似的策略,虽然自己活不了,但对市场也会有影响。如果翻台数下降,营利能力就下降了。

     

    2、一旦不排队,商场给的租金支持,人工成本优势等都会消失。

     

    3、所以接下来的这几年,外婆家的模式要慎用。

     

    五、怎么向外婆家学习和竞争

     

    1、如果公司持有类似外婆家的所有资源,那是可以考虑发展一个类似外婆家的品牌。但要选择另一个细分品类。

     

    2、学习外婆家的轻厨房,去厨师化(降人工),单品爆品,以性价比切入形成品牌优势。外婆家的菜品还是比较复杂,小体量的店(单店或者几家店)可以考虑做更细分的市场来达到上述的轻厨房,去厨师化,单品爆品。

     

    3、或者选择小而美有人情味的餐厅:在成本结构优化的前提下,也未必要跟随外婆家的性价比策略。可以通过差异化来达到比较好的生存状况。

     
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