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  • 遇见小面如何构建高效的餐饮商业模式

    时间: 2016-02-14 14:35:48 作者:饮食通餐饮软件


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    连锁餐饮品牌成长速度慢是公认的,通常都是要经过几年甚至十几年的积累才有机会迎来爆发,这背后主要的原因还是餐饮产业链条太长,管理半径太大,导致即使找到了突破口,仍然无法在短期内扩张,否则很容易人仰马翻,但“小面速度”有些不同。

      

      一年前,我、苏旭翔和罗燕灵三个同学从外企辞职出来,身份变成一家只有30平米的街边小店的个体老板,我们选择做重庆小面完全是因为特别喜欢吃这个。当时餐厅一楼有个小厨房和十来个座位,阁楼上做仓库和简单的生产。条件十分艰苦,我们要在1米8高阁楼上切菜炒料,个子高点的苏旭翔还得低着头工作;煮面用的是几百块钱那种最简陋的煮面炉,隔三差五坏一次自己来修;最头疼的是每隔几天就被城管扫荡一次,外摆的桌子椅子被没收了无数轮,有一次我太太罗燕灵还差点因为抢桌子和城管打起来。简陋的街边小吃店,就是我们的开始,但也正是那段艰苦的岁月磨练了我们,练就了今天敢于藐视一切困难的信心和决心。直到今天,我们都用一句话总结企业文化,科学的态度+创业者精神。

      

      连锁餐饮品牌成长速度慢是公认的,通常都是要经过几年甚至十几年的积累才有机会迎来爆发,这背后主要的原因还是餐饮产业链条太长,管理半径太大,导致即使找到了突破口,仍然无法在短期内扩张,否则很容易人仰马翻,但“小面速度”有些不同。

      

      在2014年品牌元年,用30平米的小店找到了突破口,2015年迅速发展为4间品牌店,2016年计划开到20间店,2017年冲击一个亿的销售额。然而,这些目标的实现仅靠创业者的拼劲是不够的。

      

      人是核心!遇见小面的三个加速器

      

      我们本来也是很慢,三个加速器给我们提速。我们是餐饮界为数不多的能在品牌雏形期,以一个30平米小店获得专业级投资人(天图资本合伙人李康林)投资的品牌。被投后,我们可以跳过原始积累,可以大胆而快速的在市场上试错。第一间品牌店就开在了广州的CBD珠江新城,在珠江新城的半年时间里积累了大量优质客户,形成了品牌势能。这才使我们有机会进入其他高端物业,这其中就包括广州万科里商场。

      

      第二个加速器,是在天使投资人介绍下,我认识了一批华南地区餐饮高手,其中对我们帮助最大的是原真功夫后勤集团总经理陈琳。我与陈总一见如故,马上展开战略合作。在他的鼎力协助下,我们阶段性的扫清了发展过程中采购、供应链、营建、人力等一切后勤难题,使我们能更专心的做产品、营运和品牌推广。举个例子,万科里店创纪录那天,其实整个商场的商户谁也没预想生意会这么火爆,其他很多餐厅做到晚上6点就大面积断货了,8点就关门了。而我们从早到晚整个营业时间都在排队,一直做到晚上10点商场关门,也没有出现断货。强大的后勤系统就是行军打仗的粮草,很多时候能否攻下城池不是取决于谁的武器更精良,而是谁的粮草更充足。

      

      第三个加速器,我们三位创始人靠一间小面馆,成功的“忽悠”了前麦当劳营运高管郑锐材加入,从第一间店就开始,就着手建立营运系统和人才培训系统,我们叫小面大学。同样在麦当劳工作过的我,深知麦当劳这两大系统是整个连锁餐饮行业的基石,国内成功连锁餐饮的营运内核都用的是麦当劳的系统,这个认知又让我少走了很多弯路。之后,我们干了一件很不“合理”的事,我们由一个店变到4个店,是在7天内完成的,别人都以为我们会手忙脚乱,但实际上一切都是井然有序,这是因为提前半年就开始系统的建设和人才的培养。前几天我问锐材,我们2016年最多可以开到多少个店,他说20个。我说400%的增长合理吗?他说,对于别人不合理,对于我们,合理。

      

      和互联网思维说拜拜!寻找真实的消费需求

      

      由于我的两栖背景,我接触了很多传统的餐饮老板,其中有些可爱的认为产品做到他们所谓的极致就打遍天下无敌手了;我也接触了很多新派跨界思维的餐饮新兵,不乏很多人天真的认为互联网思维可以瞬间颠覆行业,拯救人类。我从不与他们争对错,事实就是他们很辛苦的做了一段时间,之后回头找我探讨他们做不起来的原因。我说只因为一点,你不懂顾客。你把你的需求,当成了消费者的需求。有多少人会消费一碗68元的牛肉面,不管你一头牛能出几客;有多少人会为了你的情怀一次次买单,吃下坑爹的产品;又有多少人还会欣赏只是一个吃老本,十年没有进化的餐饮品牌。这三个问题就回答了顾客的需求,就是三好思想,好品质、好品味、好价格。我认为这是对当代消费者需求最直接、最精辟、最接地气的解读。

      

      好品质的原型就是餐饮界的古训,麦当劳提出的QSC,品质服务清洁,这就包括了产品主义的观点。我们办公室里挂着一句话,“我们死磕产品,追求极致的心有多坚决,我们的路就能走多远”。这就是我想说的。再跟大家透露的小秘密,我们“老板娘”就是出品总监,只要产品有失误,别说员工和供应商,就算是老板犯的错也绝不放过,严惩到底。

      

      然而现在的餐饮行业,做好品质越来越被看成是餐厅份内的事,大家越来越强调品味,俗称“逼格”。很多人认为这些很虚,但我觉得这就是消费者实实在在的需求,讲的深入点就是人性的追求,谁不想在一个“舒适而美”的环境进餐,又有谁的精神上没有点或感动、或励志、或搞笑的情感需求呢。还有些重庆人跟我说,不管你做的多地道,只有在重庆的街边搬个板凳才能吃出家乡的感觉,我很理解也很尊重,因为那也是心理上对品味的需求。

      

      最后是好价格,好价格并不代表便宜,这背后是商业模式的体现。在一个什么样的场景,怎样把产品卖到一个消费者能接受可以重复消费,商家又能接受有利润空间的价格,就是商业模式的学问。我在和员工培训时经常提到三好思想,有员工问我,价格是公司定的,跟员工有什么关系呢。我说当然有了,我们的价值不是我们创造了重庆小面,而是我们把重庆小面这个品类做出了品牌,提升了行业效率。每个员工的工作效率高一些,我们就可以把多余的利润拿出来返还给消费者。举个例子,我们培训员工鼓励顾客用微信点餐,自助下单在遇见小面的餐厅高达60%。我们效率提升了,把这部分利润拿出来还给顾客,好价格就是这么诞生的,你说顾客能不欣赏么。

      

      三个创始人、三个加速器、三好思想,这“三个三”就是遇见小面18个月教科书般的餐饮品牌创业史的秘密。但如果你只看到33.8次翻台的记录,就觉得在广州重庆小面好干,转头自己就开个重庆小面馆,你就输了。

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