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  • 你重金挖来大厨,为何餐厅生意反而差了?

    时间: 2016-02-22 10:46:32 作者:饮食通餐饮软件


  • 案例:有家店老板重金聘请了当地有名的老厨师做他的出品总监,而且所用的厨师也是从当地一家旺店挖过来的大师傅。开张之后,生意却越来越差。这是什么原因?

     

      分析:

     

    这家店为了能控制每一道菜的出品质量,专门在传菜部设立了一个质检点,每出来一道菜都由老师傅品尝一下。他认为合格的菜品就上,他觉得不合格的,一律不准上桌,而且对菜品出错的师傅都有很重的处罚。老板这样规定的目的就是为了能搞好菜品的质量,但是殊不知问题就出在这里。

     

      问题一:以我为中心定质量标准

     

      酒店所有的菜品都经过酒店老板和出品总监尝过,厨师炒的菜是根据他们两人的口味来改的,所以,有些菜他们可能觉得好得不行,顾客却不买账,而他们又无法找到客人对菜品不满的地方来。

     

      处方:

     

      1、首先根据自己的经验开发出一些好的菜品。

      2、通过服务员向顾客销售,做好必要的客人意见的统计和销售统计。

      3、根据顾客的意见做进一步的改良。

      4、将改良好的菜品的意见和销量再统计出来。

      5、根据统计表把销量好的菜品作为菜单菜品。

      6、将这些菜品通过标准菜谱的形式做好严格的记录。

      7、以标准菜谱来要求厨师制作并以标准菜谱作为菜品的出品质检标准。

     

      每一道新菜推出后,都得先看客人的反映,一般来讲,每道新菜推出,如果没有推销出去,那是销售环节的问题,如果推出了而没有“回头率”,那就是菜品有问题。

     

      怎么改良菜品呢?可以从服务员每天记录的点菜情况,让服务员去统计一下客人对这个菜的意见,将一连三天的意见综合,发现问题从而改正。

     

      问题二:以处罚的方式来提高菜品质量

     

      这家饭店在工作中是以处罚的方式来提高菜品质量的。其实这样处理的后果恰恰相反:容易造成员工工作情绪化。

     

      处方:

     

      1、用提前预防代替事后处罚,用培训代替罚款。

     

      2、让员工“早上一层楼”。

     

      在培训员工时,如果工作岗位分A、B、C、D四个等级,在D职位时,就必须通晓C岗位的工作,依此类推。

     

      小结:每一家生意兴隆的餐厅都是有其可取之处的,但是并不能照搬。对方的菜式好卖,也许是因为大厨做的菜好,也可能是消费群体的原因。照搬照抄,即使连大厨都一样,并不意味生意一样火爆。因此,各位餐饮老板一定要对症下药。

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