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  • 聪明的餐厅都在做减法,你呢?

    时间: 2016-03-03 10:36:19 作者:饮食通餐饮软件


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    1、黄记煌做减法:让专业的人干专业的事

     

    面对餐饮市场的空前压力,黄记煌的对策是不断做“减法”,做轻资产公司。从2014年底开始,黄记煌力推“有限合伙制”,借以利用合作伙伴的人脉和资金,另外,黄记煌的供应链也是由社会化的资源公司来承担。

     

    正如黄耕所说“术业有专攻,强大的公司不一定非得有很重的后台,而是要知道自己的专业点在哪里,只有这样,我们才能更好去做我们专业的事情。”

     

    2、巴奴火锅做减法:减少产品种类,保留特色产品

     

    从2013年开始,巴奴火锅便往品牌根部发力,一方面精简菜谱,对菜谱就进行3次迭代,从最多时的200多种减少到100多种,后来又精简到30多种,主打产品是毛肚和菌汤锅底。另一方面又一口气将全国的加盟店压缩了50%,2014年再次砍掉剩余的2/3,而2016年七八月份前则准备把目前剩下的六七家加盟店全部取消,借以实现巴奴品牌全直营。上述举措令巴奴的产品更加聚焦,企业管理效率大幅提升,也加速了扩张步伐。

     

    用杜中兵的话来说就是“做品牌的心法是‘做好当下,照顾未来’,对未来没有帮助的,就必须坚定舍弃,否则就会成为你未来的负担,甚至把你拖入死亡的深渊。”

     

    3、火烧云做减法:贵精不贵多 突出主题

     

    作为一家散发云南民族主题特色的餐厅,火烧云傣家菜馆只做云南土菜,20余道菜品,口味地道纯正,餐厅还会每年推出一道原创主题菜品,如2013年的铜锅油焖鸡,2014年的绿叶宴,菜品口味与众不同,深得消费者喜爱。也许在业内看来,火烧云傣家菜馆菜品种类并不丰富,但它就是凭借着这为数不多的一鸡一锅、一桌原创菜品,开业三年,一个月营业额达到35万元,日翻台达到7次。

     

    东方美食是这样点评的“对于主题餐饮来说,最重要的是做好几个拳头菜品,贵精不贵多。”

     

    4、面福餐厅做减法:提高出品效率,降低人力成本

     

    2014年12月,太原乾晋元旗下新品牌“面福”开业,为了适应市场新趋势,面福一方面在产品结构上做减法,在乾晋元基础上把“大”店做“小”,遵循以山西面食为核心,搭配可以标准化的菜品的理念,将产品线调整为“8+4”的产品结构;另一方面在生产经营上,面福利用集团中央大厨房的先天优势降低成本,同时不断更新餐厅厨房流程,优化岗位。通过利用集团提供的一系列优势资源,不断提高出品效率,降低人力成本。

     

    乾晋元董事长王忠介绍说,现在的面福旨在打造特色明显、产品简单、可复制的面食餐厅。

     

    5、和合谷做减法:调整菜单,创新模式

     

    在面对餐饮业面临着房租、人工、食材、能源费用高,利润低的“四高一低”困境,从2014年年底开始,和合谷就着手调整菜单,只保留了六款经典,同时每月推出一款创新口味。努力做到“经典餐品,百吃不厌;创新餐品,常吃常新”,让“六加一”成为和合谷的新常态。。

     

    和合谷董事长赵申是这么解释的“作为快餐业,过多品种不利于消费者快速抉择;同时,品种太多也不利于企业标准化。而别人的餐饮业照样能够生存,甚至价位也与国内相差无几,关键在于提高效能。”

     

    6、望湘园做减法:优化结构,提升效率

     

    2015年,望湘园为了应对日益激烈的市场竞争,便开始着手工作减负,调整结构便是其中工作内容之一。2013年-2015年,望湘园产品总量由原来的120道经过两年6次菜谱更新之后,精减至72道。2015年11月份,望湘园又推出62道极简版菜谱,在上海、北京和南京的10余家分店试行。于此同时,望湘园旗下品牌旺池川菜也经过两年超过8次的菜谱更新,把菜品由原来的近110道精减至目前的69道。

     

    与此同时,望湘园紧跟时代发展,积极将互联网信息手段运用到餐厅运营过程中,ipad点餐节约人力成本,绩效考评体系提高人员产值,会员营销系统为会员管理工作提供方便……让顾客在信息化的时代,在望湘园体验到的不仅是美味,也同样能让顾客领略到“云餐厅”带来的便捷、轻松与享受。

     

    望湘园总经理刘慧认为“在充满了未知险阻的征途上走得动、走得远、走出去,就必须放下一切包袱,解除一切束缚。”

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