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  • 厨师该如何提高菜肴的价值?

    时间: 2016-03-16 10:20:08 作者:饮食通餐饮软件


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        厨师们,你们有过这样一个烦恼吗?明明是自己精心研发出来的菜品,卖相好,味道佳,为什么看上去如此廉价呢?一道售价30元的菜,你要如何使它看起来具有四五十元的价值?

     

        一道菜肴除了材料与分量,价值因素还包色、香、味、形、器、温度及出菜速度。既然不能在材料与分量上改进,那么改善它的色、香、味、形、器、温度和出菜速度,使这道菜在这些方面具有优势,也会被顾客认为有价值,受到顾客的欢迎。

     

     

        菜肴的色相可以用食物本身来表现,也可以用一些搭配食材加强。一条清蒸鱼上笼前保持外形完整,一只取肉做生鱼片的龙虾在上桌前要拼回虾的原形,就是运用食物本身来表现菜肴的美感,引人食欲大动。当食物在烹调过程中,形状、颜色遭到破坏难以呈现美感时,则可利用蒜白、姜黄、葱绿、椒红加以点缀,使这道菜端上桌时色彩缤纷,醒人脾胃。加强菜肴的色相美不是难事,关键在主事者的态度。只要厨师肯用制作艺术品而不是炒一盘菜的心态来炒菜肴,那么每道菜都能做到以貌取胜,替厨师的手艺加分。

     

     

        菜肴的香气如同它的灵魂,香气十足的一道菜可以诱发客人的食欲,香气微弱的一道菜可能长久乏人问津。在任何一家餐厅里,客人点击率最高的往往是闻起来最香而口味不见的最好的菜式,因为真正口舌敏锐、懂得品尝的美食家还是将散发的气味作为点菜的依据。餐厅如能研究香料的用途,广泛而有技巧地使用在烹调上,可以使每一种菜品都能香气扑鼻,被顾客接受。

     

     

        菜肴的味道和制作者的手艺有关。然而,有时候手艺无法改变,那么新鲜食材自然呈现的味道可以稍稍平衡手艺的不足,因此,餐厅要想使自己的菜味道好,至少要坚持采购最新鲜的材料。另外,味精过量使菜肴风味尽失,是每道菜吃起来都一个味道的元凶,餐厅要减少味精的用量,多用高汤来提升食物的味道。

     

     

        形态之美和色相之美的目的都是在视觉上增加菜肴的价值,形态美可以利用空间和造型来表现:将菜集中放在餐盘的某一个部位,让其他部位留白,是利用空美感;把食物摆放成一种形态,给人视觉上的享受,是利用造型来制造美感。法国菜和日本料理最擅长利用空间和造型赋予食物美感,让人赏心悦目,食欲大增。强化菜肴的卖相,使之更有价值,不妨从法国菜和日本料理找灵感。

     

     

        器具之美最能衬托食物的价值,可惜大多数餐厅忽略了这一点。五星级饭店和高级餐厅非常重视餐具,即使是盘炒青菜也会使用镶金边的骨磁餐盘,在精美餐具的烘托之下,几十元的售价也会被顾客接受。一般餐厅对餐具未做分级,炒青菜用普通的白色盘子盛放,高价位海鲜仍然用同样的盘子盛放,无形中使高价食物也变得和低价食物一样没有价值。餐厅要增加菜肴的价值感,必须使用精致的高级餐具,餐具的等级至少应超过顾客家用餐具的等级才有加分效果。就算不能全面精致化,也应做餐具分级,一般菜肴使用一般性的餐具,高价菜肴则使用较高级的餐具。

     

     

        菜肴的温度会改变食物的外观、气味和口感,影响顾客对食物的评价。要想让每一道菜在端到客人前都保持在最佳温度,事实上很难做到,即使厨房全力配合,设法提高出菜的速度,也只能保证某些菜。解决这个问题最好的方法,是采用桌边料理或桌上加温,让那些必须高温食用的食物不会降低温度。这样顾客在享用的时候,必定会给更高的评价。

     

     

        出菜速度不仅关乎顾客的等待心理,也会使菜肴和菜肴的搭配变得较和谐或完全乱套,影响顾客的用餐心情。被顾客抱怨速度慢,往往就是没有掌握好出菜速度,有些菜上桌太快,有些菜却迟迟做不出来。对厨房的备餐作业进行详细规划,将半熟、全熟或全生的材料分门别类预先分开。明确规定每道菜的标准炊煮时间,可以使餐厅出菜速度快慢得当、有条不紊,符合顾客的期待。

     

    结论:

     

       任何类别的餐厅都有办法提高菜肴的价值,越高级的餐厅可以提高的空间越小,越普通的餐厅只要在食物的色、香、味、形、器、温度和出菜速度上做些改变,反而越容易大大提升自己的价值感。尤其是规模较小的餐厅,在软、硬条件上无法和中、大型餐厅竞争,但是改革的弹性大、灵活是它的优点。若是能在增加菜肴价值感上有所建树,小餐厅可以走出一条独特的发展道路来。

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