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  • 一个改革,让三个人拿四个人的工资!

    时间: 2016-03-17 10:40:13 作者:饮食通餐饮软件


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    浙江德悦餐饮集团

     

    划分13个档口 岗位分工模糊

     

    现在几乎所有的餐饮(除了小餐饮和夫妻档),厨师工作时间表面是8小时,实际是3—4小时,厨房每天在11:30和16:30开档以后才开始忙碌,在这之前的上班时间,洗菜的洗完菜、切配的切好菜就没事做了,这造成了人力资源的大大浪费。对比起国外餐饮,国外的厨师一个人能做三个人的工作,工资也相对较高,为什么我们不可以呢?

     

    于是我们将厨房二百多道菜品按烹调技术分为红烧、滑炒、点心等13个档口,每个档口2—3或3—4人,这几个人组成一个“小厨房”。每个“小厨房”固定负责十来道菜的制作,以炉头师傅为组长,下面的人再分工,从下单、领料、粗加工、清洗、烹调、装饰上桌,所有的程序都由这几个人合作完成。通过划分档口,我们单个厨房从过去的90人减到了现在的77个人,大大的降低了总人工成本。

     

    除了将每个小组的成本和绩效都独立核算,我们还将厨房的水、电、气都根据小组分开来核算。最后核算结果,如果有节省的就给予奖励,浪费了的就罚钱。因此虽然降低了总体人力成本,但厨师的个人收入却比过去高了。而且通过划分档口,厨房面积减少了1/15。

     

    过去厨房会划分砧板、打荷、炉头、上杂等不同岗位,将厨房每个步骤都细化到每个岗位。但是随着发展,菜品初加工的部分越来越少。

     

    自从划分档口,三四个人就能完成洗菜、切配、打荷、炒菜等过去要十几人才能完成的工作。这不仅让厨师学到了更多,还增进了他们的团结合作。还有一个好处就是,过去岗位多,为了培养新人,我们会让新人尝试每一个岗位。但这个做法的弊端是,可能新人刚学会这道菜,又要去另一个岗位去学另一道菜,这样客人吃到的菜都是新人做的,菜品质量就很不稳定。但是现在划分后,由三个人来做十道菜,菜品就能越做越好。

     

    河南德力酒店

     

    专设盘点师傅 明天补货写条

     

    很多厨师都不喜欢盘点,因为太繁琐,甚至于“谈盘色变”。但是,这又是一件不得不做的事,怎么才能将这件事做得大家都喜欢呢?后来我想了一个招——将盘点专门“择”出来,找个专人来做。

     

    现在,我的厨房下面设了四个副厨师长,一个负责安全,一个负责厨房卫生,一个抓菜品,还有一个专门做盘点。在非仓库部分,像现在每个冰柜,我们由负责这个冰柜的人来管每日的盘点。

     

    冻库是最令人头疼的部分,它由负责盘点的副厨师长来管,负责厨房一天的成本核算,每天晚上必须算出厨房的成本、我们今天能赚多少钱、用多少费用等。而且要每日盘点冻库,将冻库和仓库数据进行对调,注明今天厨房用了多少东西、进了多少东西。

     

    负责这块的副厨师长开始也很头疼,但是布置了任务只能坚持,慢慢地,他总结出来经验了,那就好做了,于是下班时根据这些数据,要每个岗位的人写小纸条。比如切配写上:我明天要补货,1、切xxx;2.……一共写5条。我规定他们每人只写5条,因为多了也很难做到。这样每天自己对明天的工作有个安排,明早一来,就知道要做什么了。

     

    重庆顺风123酒店

     

    打荷减四  师傅增俩

     

    我们一直在找一种减少厨房人员的办法。厨界有这么一句行话:一堂二锅三墩子。即饭馆内第一数堂倍(招待),第二灶上的锅匠,第三墩子匠(切菜)。打荷是从广东那里传来的,过去大部分厨房没有这个岗位。打荷就是打杂,没什么太大的技术含量,工作量也不大,经过一番研究,我们决定去掉打荷这个职位,然后请了2位全能师傅,来担任过去打荷做的工作。但是这两个师傅作为流动岗位,除了担任打荷的工作,别的岗位像砧板、炉头少了人他也可以去做。虽然表面这俩师傅的工资高,但是比4个打荷人员的成本低,而且每个岗位他都能帮上忙。

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