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  • 顾客结账了却不走,餐厅如何巧妙“赶”人?

    时间: 2016-03-22 10:57:53 作者:饮食通餐饮软件


  • 案例一

     

    在一家餐厅内,正值午餐高峰时段,一位顾客用餐完毕后,继续待了有半个多小时,在座位上看杂志、报纸。这时候,店长委婉地去劝说这位顾客,希望其能够让出座位。

     

    “您好,很抱歉,因为午餐时间店里客人比较多,能否请您帮个忙…”店长并没有直接说“请您让出座位”,只是间接地希望顾客这样做。这样做不会伤到顾客的自尊心,可以避免一些麻烦。

     

    可谁知,这次运气不好,坐在座位上的顾客也发火了:“不也有其他很多人吃完饭悠闲地坐在这儿的吗?为什么偏偏赶我走!”

     

    这里就需要注意了,平等地对待顾客是一个基本的原则,所以如果有长时间待在店里不走的其他顾客的话,这样的处理就是不够妥当的。

     

    案例二

     

    另一家餐厅内,同样在午餐高峰时段,但是店里却没有看到任何一位用完餐几十分钟还没走的顾客!这是为什么呢?

     

    因为在这家店里,只要顾客的杯子一空,员工马上就会注意到,就会去续杯,而且这里的员工收拾餐桌的速度也很快。员工们机敏地行动,注意到了每一位顾客,他们很好地照顾到了顾客。

     

    这样的店铺,顾客是不会在繁忙的时间段里迟迟不走的。也就是说,顾客也会产生一种合作协力的想法。良好的服务,也能与顾客建立良好的关系。

     

    翻台率低怎么办?

     

    1、缩短客人用餐时间

     

    餐厅的管理人员应该让餐厅的每一位员工都明白:提高翻台率就是要缩短客人的用餐时间。因此,从客人进入餐厅到离开餐厅的每一个环节,只要缩短一点时间,就意味着客人用餐时间的缩短,也意味着翻台时间的缩短。

     

    菜品的出品、传菜、上菜、收取空盘等细节都会提高餐厅的翻台率,因此,餐厅每个部门的员工都要力所能及的在自己工作范围内提高效率,缩短时间。

     

    2、增值服务让顾客乐意等位

     

    迎宾和礼宾的工作重点是留住客人,让客人等位,避免客人的流失。面对激烈的等位竞争,候餐的增值服务是亮点。

     

    首先是要对客人殷勤款待,其次是增加免费服务,譬如现在提供的免费饮用茶水、免费的擦鞋服务、免费的报刊杂志阅览服务、免费的茶坊休息服务等等。

     

    3、利用时间差做好配合

     

    餐厅要想提高翻台率,大厅与外面等位区的配合是关键。其中,“时间差”也是一个好的方法。

     

    通过对讲机的联系,在确定有台位买单的情况下,等位区的迎宾或礼宾就会开始为客人点菜,同时,该桌值台服务员会在桌上放置“温馨提示牌”,一方面提醒客人小心地滑并带好随身物品,另一方面提醒各部门的员工,准备好翻台工具。

     

    4、音乐对顾客的用餐时间有很大影响

     

    音乐,是控制客人停留时间的有效工具。客人高峰时,可播放轻快优美的进行曲,使客人在不知不觉中动作加快,而快速离去。低峰时,则播放古典音乐或抒情音乐,可使客人延迟离去。

     

    5、服务技巧更能提高餐厅翻台率

     

    在客满时,服务员应对新来的客人打招呼,“请稍等”,并安排已吃完的客人尽快离去。有些客人吃完饭,还在畅谈不休,服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水,以打断客人的谈话,这也是一种技巧,当添加茶水二至三次时,客人多半会自觉不好意思而离去。

     

    6、服务员应适时为下一环节做好准备

     

    每一个服务人员在服务中,都应该为下一环节作准备。比如在客人烫菜后,及时询问是否需要添加主食或小吃,如果不需要的话,服务员就开始核单并到吧台打单;在客人不再用餐时,提前将翻台餐具准备好;买单后客人若未立即离开,可征询客人的意见,先清收台面和椅套围裙。

     

    7、做翻台卫生时既要提高效率也要美感

     

    怎样做翻台时的卫生也是需要关注的,要效率的同时,也要美感。有些店就会要求由传菜组员工专门负责翻台的清洁卫生,不仅速度要快,动作也要优美。切不可因为“节约时间”而忽视了餐厅的整体形象。

     

    8、全员的参与和培训

     

    全员的参与才能全方位缩短时间——服务员负责缩短客人用餐时间,勤分鱼、分菜,勤做台面;传菜员和保洁负责缩短收台时间,收台迅速,清理卫生迅速;后厨人员 负责缩短上菜时间,出品时间快速、准确;管理人员负责巡台和协调,随时注意各桌客人的用餐进程,对各部门没有做到的要提醒。翻台高峰期,各部门甚至要交叉帮忙,一切都以翻台为前提。

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