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  • 出品慢的餐厅有病,得治!

    时间: 2016-04-08 10:29:00 作者:饮食通餐饮软件


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    1、后厨准备工作不充分,常用原材料加工不及时。

    要求:每天由厨师长检查后厨尤其是切配组的准备工作,做到准备充分。

     

    2、对“叫起”的菜单没有提前配菜,到通知起菜时再临时配菜已延误时机。

    要求:对“叫起”的菜单除海鲜、烤鸭等需要现场做的菜之外,都应切配出来,以利于起菜时马上加工,保证速度。

     

    3、切配时忙中出错,有漏配现象或忘通知现象。

    要求:每个工作环节结束后做好自查,重新对照菜肴定单,对照配菜情况。

     

    4、对餐厅特别畅销菜准备不充分,造成临时“缺货”。

    要求:对客人常点的畅销菜品进行统计,根据上座率来配备充分原料,以利于销售。

     

    5、打荷台上无专人指挥,掌握不了出菜秩序。

    要求:零点餐专设“荷王”,以掌握上菜速度及顺序,并随时与划单员结合。

     

    6、后厨专人、专菜、专灶不能全面分工。

    要求:特色菜、青菜、汤等菜肴要做到专人、专灶,孰能生巧,统筹分工,对大众菜系可以见缝插针,随时补位。

     

    7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注,前后台配合不畅。

    要求:及时沟通并注意客人的细节要求。

     

    8、在菜单设计方面安排做工复杂的菜肴过多,或安排不当,餐厅的特色菜大都做工复杂。

    要求:设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑,做工太复杂的菜不要超过1/3,否则会经常出现上菜慢的现象。

     

    出品慢的前厅原因分析

     

    1、服务员对菜肴的引导搭配不合理,致使做工复杂的菜点得过多。

    要求:尽量让点菜员点菜,要求点菜员对菜肴加工方法了如指掌,搭配合理。

     

    2、客人不点凉菜。只点热菜,感觉速度慢。

    要求:点菜时注明“无凉菜、加快”并及时奉送开胃小菜。

     

    3、客人不喝酒水饮料,要求上菜速度加快。

    要求:点菜时注明“无酒水、加快”,并注意跟催,加快上菜速度。

     

    4、客人赶时间,等待心理感觉时间过长。

    要求:点菜时不点做工复杂的菜并注意跟催,服务时要求注意语言沟通,缓解客人烦燥心理。

     

    5、客人点菜时人未到齐,吩咐“叫起”,但人到齐后服务员忘了通知后厨起菜。

    要求:及时通知,服务员掌握上菜时间,基层管理人员加大巡视力度,做好补位。

     

    6、上客特别集中时后厨忙不过来,造成上菜慢。

    要求:上客集中时,注意点菜的搭配,并严格注明点菜的时间,按顺序上菜。

     

    7、传菜员没有按照先进现出的顺序上菜。

    要求:菜单上标明点菜时间,根据时间上菜。

     

    8、划单员不能及时与后厨沟通,影响上菜速度。

    要求:及时沟通,按顺序上菜及时跟催。

     

    9、客人喝酒尽兴后才点主食,并且不再喝酒,专等主食上来,感觉主食上的慢。

    要求:建议客人提前点好主食,由服务员掌握上主食时间;客人不愿提前点时,一定要在客人点过后先通知后厨做,再安排人补单,节约传单时间。

     

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