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  • 开餐厅前看这两个案例,至少能少走一半弯路!

    时间: 2016-04-11 10:24:39 作者:饮食通餐饮软件


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    复制砂锅店,但生意火不起来

     

      威海张经理的姐姐在烟台经营一家面积约50平米的砂锅店,生意火爆,据说在烟台,砂锅店开一家火一家。威海与烟台同属胶东半岛,生活风俗相近。于是,张经理决定借鉴其姐的经验和模式在威海开一家砂锅店。

     

      经过市场调查和选址,张经理将砂锅店开在居民小区内。小区居民收入水平高,附近只有一家蒙阴光棍草鸡店,张经理觉得有戏。正所谓有成功的模式,复制过来更容易成功。

     

      张经理砂锅店菜肴的配方、口味与其姐的店几乎完全相同。在此基础上,张经理扩大营业面积,达100平米。另外,张经理的砂锅店做了几个改良措施:

     

      增加调味香料,使配方更加完善;

     

      增加菜品,改变单一的沙锅菜肴;

     

      降低价格,定价每份砂锅为10元(净赚1块钱)。

     

      但让张经理怎么也想不到的是,开业一个多月以来,营业额每况愈下,生意越来越淡,每天客人只能坐七八桌,只有几百块的营业额。不仅如此,在砂锅店开业不久,附近又开了一家炒鸡店。相比砂锅店的冷清,炒鸡店天天客满。这让张经理心急如焚,想放弃砂锅专搞快餐,但发现店铺后面1000米就有一家“辣豆腐”,生意火爆;想增加火锅,但威海火锅店已经很多;想搞海鲜,店铺面积又太小,受限制。为什么生意就不火?下一步怎么办呢?张经理一筹莫展。

     

    分析

     

      为了使生意红火,张经理可谓“煞费苦心”,不仅借鉴成功模式,还不惜降低利润以求用“诚信”赢得顾客,但怎么会陷入目前的困境呢?张经理有三大失误:

     

      失误一:没有仔细调查目标消费群体情况。

     

      据张经理介绍,附近经常有许多人开车到蒙阴光棍草鸡店吃饭。开车是个明显的标志,表明前来消费的顾客的消费能力高,注重品位。同时,张经理砂锅店附近的居民区属于当地的比较高级的小区,人均收入达到威海较高收入,消费能力强。

     

      张经理的调查没有错,但是错在没有清晰自己的定位。蒙阴光棍草鸡店在当地是著名连锁店,装修、环境都很上档次,其生意红火可以理解。而张经理的黑乎乎砂锅店呢?店面装修并没有花费很多,只是简单摆了几张桌子,包厢只有1个。吃火锅有气氛,吃砂锅呢?10块钱一份砂锅,的确实惠,但这样的产品和环境能吸引这些高消费能力者吗?

     

      失误二:没有比较两地市场差异。

     

      据了解,烟台的砂锅市场非常成熟,有两家著名的砂锅连锁店,其中有一家已经经营了六七年,烟台人已经完全接受了砂锅这种产品。而在威海,很多人仍然对砂锅比较陌生,威海唯一一家砂锅餐馆也并非专营砂锅,砂锅只是附带产品。这是因为威海人普遍有“吃砂锅不如吃火锅”的观念。

     

      失误三:店铺特色不明显。

     

      不能说张经理的砂锅没特色,毕竟是独家配方,做工精细。但其店铺兼营炒菜,砂锅特色反而不突出了。砂锅定价低,独家配方等产品亮点没有进行充分宣传,使得产品形象模糊。加上装修没有特色,这都造成了目前的困境。

     

    大厨做老板,一条街两家快餐店

     

      济南王总开店前是个大厨,经过一个多月的实地考察,他选中了位于济南商业街的一个店面开店。商业街直通批发市场,人员流动大,尤其是周末,大街上摩肩接踵、熙熙攘攘。该地餐饮业发达,方圆1公里以内有餐馆18家,大多以中小型为主。

     

      王总投资八万元开设了两个面积在100平米的快餐类型餐馆,装修简单,投入尽可能地少,只求餐位多、翻台率高。对于菜肴价格的确定,王总并没有过多参考其他餐馆,他只用了两个判断:过路的人,消费不会超过10元;谈生意的,消费不会超过20元。“谈大生意的大老板估计也不来咱这小地方”,比如鱼香肉丝,七块钱,客人再点份米饭,八块让他吃饱。开业后,生意火爆,一到吃饭的时候,根本看不到空桌子。虽然一年后由于旧城改造,被迫拆迁,但快餐店的成功经验,让王总对于后续的创业有了很大的信心。

     

    分析

     

      上面只是一个简单的概括,在电话里王总说起自己的这段经历总是滔滔不绝,言词间充满了自豪之意。他的确是个聪明人,这里至少有三个亮点。

     

      亮点一:对消费者判断准确。

     

      批发市场、商业街这样的地方,顾客包括两类人:一是做生意的小商小贩,包括摆摊的和从别处来进货的;二是贪图便宜来这里购物逛街的消费者。他们会在乎店铺的装修吗?他们在乎的是少花一分钱。

     

      亮点二:不开一家开两家。

     

      一个地方为什么要开两家呢?为什么不开一家大的呢?王总很聪明,商业街很狭长,如果只开一家大的,那这一家的辐射范围就很小;很多人忙着做生意,他们就餐只会就近选择,不愿意多跑路耽误生意。另外,如果只开一家,那店铺面积就在200平米左右,此商业街上如此规模的店面并不多,即使能够找到这么大的店,那在装修上投入也会很多,因为店面小对装修要求不是很高,但店面大了就必须进行大规模装修。再就是,在一条街上开两家店,名字一样,餐票通用,很多人在街上走一趟就能记住店名了,“因为顾客没见过这样的事啊,所以就记住了”。

     

      亮点三:店址选择有门道。

     

      王总的店有两家,分别位于商业街中间两边,相距约300米,既不在路端,也不在中间。据说曾经有个店面外边就有公交站牌,房东还是王总的朋友,但他选择了别处而没要这地方。仔细想想也能琢磨出来:公交站牌下的确可以自发聚集大量人群,但其目的明确,就是坐车离开。“他们是等着吃饭呢还是等着坐车呢?”无疑,王总的选择是对的。

     

    小结

     

      开餐厅,无非就是餐厅的定位、选址、装修等。张经理的餐厅生意不火在于没有调查清楚自己周围的消费群体,装修和菜式也没有选好。王总呢,自身是大厨出身,对行业了解,又善于分析周围的用户,所以即使是同一条商业街开两家店都能火爆起来。

     

      看餐厅看似十分简单,但是充满了学问。各位打算或者正在经营餐厅的人,多看多学总是没有错。

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