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  • 想要后厨出菜快,只要这四招

    时间: 2016-04-27 11:48:06 作者:饮食通餐饮软件


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    招数一:现炒热菜占总菜量的30%

     

    要想解决厨房人手短缺的问题,最重要的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面点两块是比较好控制的,因为很多冷菜和面点都可以大批量提前制作,所以在人手问题上是比较容易解决的。

     

    热菜是最麻烦的,因为所有的菜品都要在灶台上烹调而成,“塞车”是再正常不过的事情了。为了解决这个问题,除了要对很多菜品进行提前预制外,还在菜单设计上下了不少工夫。

     

    饭店整体菜品结构是:冷菜占菜品总数的15%,面点占10%,蒸菜占35%,灶台现烹菜占30%、汤羹占10%。

     

    招数二:现烹菜加热时间不超过5分钟

     

    在菜品设制方面不同的地方是对于现烹菜品,我们提出了更高的要求,那就是每款现烹菜品时间都要控制在5分钟以内,从而加快上菜的速度。

     

    为了做到这点,对于现有菜品进行了重新梳理,能够提前大批量制作的,一定要提前加工,使菜品后期的烹调时间控制在规定的时间以内。而对于那些不能在5分钟之内完成的,干脆放弃。

     

    招数三:给顾客推荐套餐

     

    现在,酒店一般都准备两种菜谱,一种是正常的菜谱,另一种是套餐菜谱。在点菜时,如果客人没有特定的需求,会要求服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐菜肴,这样就可以提前准备,缩短烹调时间。

     

    招数四:预制有技巧

     

    菜品套着做提前预制菜品已经是很多酒店都在使用的方法了。但是如何更高效地管理好这项工作呢?

     

    那就是菜品的主料和辅料分别预制,然后再套着制作菜肴。

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