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  • 又有变态管理法出现——3C管理!

    时间: 2016-05-03 10:36:48 作者:饮食通餐饮软件


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    一、后厨部安全管理细则

     

    1、消防用品必须摆放在随手能取到的地方,比如过道边。

     

    2、全体员工入职前与入职后,主管必须对其进行消防培训,必须具备灭火器的使用能力,以及灭火的基本知识与方法。

     

    3、物品超过25公斤,需2人以上搬运。

     

    4、工作鞋必须为防滑鞋;禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子,最大限度避免发生烫伤事故。

     

    5、烧油时,必须有人在灶旁;如遇起火,应立即关火,同时盖住,如无法盖住,须用灭火器。

     

    6、随手清洁地面的水渍与油污,油污洒落地面必须立即清理,保证同事工作安全。

     

    7、电源或插座等处必须有“有电危险”的安全警示,如没有需向主管领取,贴上;如遇脱落,需用万能胶及时粘住。

     

    8、电线如遇老鼠等原因裸露,必须先关闭电源,立即用工具箱内的电胶布进行粘裹,以保证工作环境的安全。

     

    9、电器设备需找专人维修,不得在未经主管授权的情况下维修电器设备。

     

    10、机械加工设备必须有“注意安全”的操作提示,如没有需向厨师长领取,贴上;如遇脱落,需用万能胶及时粘住。

     

    11、必须经常对机械加工设备进行修理与维护,以保证操作过程中的安全运转。

     

    12、刀具必须统一摆放,同时做好维护工作。

     

    13、工作场所禁止用刀具开玩笑与打闹,违者重罚。

     

    14、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必须有明确标识,以保证使用安全。

     

    15、若发现餐厅内设备有任何故障,应及时通知楼层主管及时维修。

     

    二、货架3C执行细则

     

    1、每日检查备货架是否有不属于标签区域物品。

     

    2、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内,并且在每日09:40前对货架物品予以补充,以备当日之需。

     

    3、调料货架物品按照4日内备货量存放,不得高于或低于存储标准。

     

    4、做好每日的货架清理与随手清洁工作,保证货架的干净。

     

    5、坚决清理掉不属于本区域的物品。

     

    6、货架标签与划线如有脱落,应立即贴上或者更换新的标签与划线。

     

    三、工具箱3C执行细则

     

    1、工具箱名称标签应面向通道。

     

    2、工具箱应摆放于容易够着的地方,并且能在5秒以内快速找到。

     

    3、工具箱内常备工具包含:钳子1把、电胶带2卷、3C区域划线1卷、备用标签适量、裁纸刀1把、剪刀1把、透明胶带1卷、电笔1只、扳手1把、螺丝刀(梅花、平口各一个)。

     

    4、必须经常检查工具箱内有无杂物,工具是否干净无缺损等;并且能正常使用。

     

    5、根据各店情况,酌情添加其它工具。

     

    四、冰柜3C执行细则

     

    1、必须随时保持冰柜的整齐与干净。

     

    2、物品名称黑色大标签应贴于冰柜门左侧。

     

    3、红色标签贴于保鲜盒外。

     

    4、红色标签必须朝向冰柜外面,方便食材取用。

     

    5、带血水的物品应放置于冰柜下层,有腥味或异味的食材应与其他食材分开存放,并且加盖,避免串味。

     

    6、同一食材必须放置在同一层。

     

    7、陈货必须放在左侧,新货放在右侧,坚持先进先出的原则。

     

    8、装盘的菜品,店辉必须统一朝向外面。

     

    9、使用保鲜柜前应检查电源是否接通。

     

    10、冰柜及保鲜柜内菜品应分类分层摆放,应把所摆放的物品及操作的标准张贴在冰柜及保鲜柜边上或者厨房信息栏处。

     

    11、冰柜贴红条的区域为陈货,应先用;贴绿条的区域为新货,应后用。

     

    12、冰柜每星期最少清理2次,清理前应断电,并且不能用铁器清理,以保证无结冰现象。

     

    13、冰柜温度开关禁止随意调动。

     

    14、晚上下班后应把冰柜内的剩余原料集中在一个柜里,其余的空柜把电源断掉。

     

    15、菜品整理与集中完成之后才下第二天的采购单。

     

    五、库房3C执行细则

     

    1、库房内所有物品必须有相应标签。

     

    2、物品存货量应控制在1月以内,不得超过2月;当物品低于安全存量时,库管应向采购提交采购单,并且标明购进数量与个人签名和日期。

     

    3、须向总部提交配送的物品,空的包装或容器必须擦洗干净后返回总部;如有污垢,将扣取相应的清洁费。

     

    4、库房物品,干货与调料应分开存放。

     

    5、库房需有独立的货架进行物品存放。

     

    6、超过50公斤的货物应摆放于底层,以方便取用。

     

    7、常用物品应摆放在离门口近的区域,并且有明显标识能在5秒内迅速找到。

     

    8、物品须按件存放,散开的物品必须用纸箱以件整理到一起。

     

    9、物品标签须朝向通道,纸箱的产品名称也应朝向通道。

     

    10、库房整理顺序应为:从上至下,从高到低,从内到外,从左至右进行。

     

    11、货物的摆放原则为:陈货在左边,新货在右边,分类分层存放;坚持先进先出的原则。

     

    12、库房每周至少有一次的整理与清洁。

     

    13、坚决清理掉不属于本区域的物品。

     

    14、区域内设备有任何故障,应及时通知楼层主管及时维修。

     

    六、配菜区3C执行细则

     

    1、素菜与荤菜应分开存放。

     

    2、干货类原料须放置在菜架顶部。

     

    3、库房取出货物,须拆箱后存放于货架,名称朝向通道外。

     

    4、陈品放在划线区域左边,新品放在划线区域右边。

     

    5、放置的菜品应与标签相符;放置整齐。

     

    6、菜架随手清洁,如遇标签脱落,应在下班时贴上,上班过程中有水份,贴不稳。

     

    7、保鲜盒用红色标签贴上,并且朝向菜架,菜架用黑色标签贴上。

     

    8、菜品存放数量应按照日常的平均数量来确定,并且贴上区域线。

     

    9、陈品贴红色区域线,新品贴绿色区域线。

     

    10、切配区域菜墩用完立即清洗,切完菜品之后,随手清洁,保证操作干净卫生。

     

    11、厨房所有人员进入操作间时必须戴帽子,女员工必须戴头花。

     

    12、地面有水渍应立即拖干,拖布应随时保持干净,并且有足量的干拖布。

     

    13、清洗池必须保持干净,菜渣应随时清理。

     

    14、菜房垃圾桶应每天清洗干净。

     

    15、地面应经常清扫,以保持环境的干净和整洁。

     

    16、工具处物品在下班时必须全部归位并且保持工具的干净,如毛巾、削皮刀等。

     

    17、坚决清理掉不属于本区域的物品。

     

    18、区域内设备有任何故障,应及时通知楼层主管及时维修。

     

    七、前厅部就餐区3C执行细则

     

    1、坚决清理掉不属于本区域的物品。

     

    2、备餐柜须按照划线、名称和存量摆放物品及餐具。

     

    3、备餐柜不得放置私人物品。

     

    4、顾客用餐过程中应随时清理备餐柜台面以及菜架。

     

    5、通道内无异物阻碍。

     

    6、汤壶禁止放置于地面;上客前放置于汤壶架。

     

    7、保持随手清洁的习惯,脏了即擦。

     

    8、保持地面的干净,行走时地面有垃圾应立即拾起,随手清洁地面的水渍与油污,油污洒落地面必须立即清理,保证同事工作安全以及就餐区域的干净与整洁。

     

    9、盆栽与装饰物上不得放其他物品,并且随时清理与清洁。

     

    10、区域内设备有任何故障,应及时通知楼层主管及时维修;

     

    八、吧台区域3C执行细则

     

    1、酒水存放处必须分类存放,经常整理。

     

    2、熬可乐处应保持设备和区域的干净。

     

    3、吧台第二层台面,应随手清理,保持清爽。

     

    4、吧台内禁止存放私人物品。

     

    5、每天必须清理吧台与酒架以及电脑,保证无尘,无污渍。

     

    6、物品必须分类分层存放,同一物品不得多处放置。

     

    7、吧台物品必须严格按照划线摆放。

     

    8、区域内设备有任何故障,应及时通知楼层主管及时维修。

     

    九、门迎区域3C执行细则

     

    1、坚决清理掉不属于本区域的物品;保持入口处的干净与清爽,经常清理多余物品。

     

    2、候餐时,沙发应经常清理,无人坐的凳子应随时整理到一起。

     

    3、高峰期注意门迎处的空旷,不能有阻碍客人行走的物品。

     

    4、雨天时,伞架处应随时用干拖布拖干地面水份。

     

    5、迎宾台物品须分类分层存放,小件物品用纸盒统一存放。

     

    6、区域内设备有任何故障,应及时通知楼层主管及时维修。

     

    十、传菜区域3C执行细则

     

    1、坚决清理掉不属于本区域的物品。

     

    2、保持区域的干净与清爽,经常清理多余物品。

     

    3、豆浆桶应随时擦净,底部应有容器接住漏洒的豆浆。

     

    4、严格按照划线摆放物品,不得有私人物品与杂物占用操作台。

     

    5、托盘与餐具应随时保持干净,无油污与水渍。

     

    6、毛巾应随时清洗干净,保证无油污。

     

    7、毛巾洗净后应叠放整齐,标准为:长方形。

     

    8、经常清理区域地面以及水房的物品,包括废品等。

     

    9、水房地面应保持干净,经常拖干地面水份,保证周边区域的干净。

     

    10、碗架每天应清理一次,保持整齐与干净。

     

    11、区域内设备有任何故障,应及时通知楼层主管及时维修。

     

    十一、公位(卫生间及其相关)区域3C执行细则

     

    1、坚决清理掉不属于本区域的物品。

     

    2、保持区域的干净与清爽,经常清理多余物品。

     

    3、经常清理柜子内的物品,分类存放。

     

    4、柜子内不得存放私人物品。

     

    5、清洁用品须存放于柜子内,不能让客人看见。

     

    6、保持洗手台、洗手盆以及镜子与墙面的干净卫生。

     

    7、擦手毛巾应备2条,并且经常清洗。

     

    8、卫生间最少每30分钟清洁一次。

     

    9、注意拖干地面水渍,防止客人滑到。

     

    10、区域内设备有任何故障,应及时通知楼层主管及时维修。

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