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  • 外婆家菜单设计的6大思路遭曝光

    时间: 2016-07-01 10:48:04 作者:饮食通餐饮软件


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    1、菜单设计比例30%与20%,诱客菜占35%

     

    在给菜品定价时,商家设计了很多的诱客菜,比如售价在20元以下的菜品,占到了菜品总数的35%(其中售价在15元以下的菜品数量,占到了菜品总数的 10%),售价在25元--40元的菜品数量占到了菜品总数的45%,售价超过40元的菜品数量只占到了我们菜品总数的10%。

     

    这个菜价设制比例让食客看到的是实实在在的实惠。

     

    2、诱客菜价:菜肴成本×1.6

     

    在给诱客菜定价时,我们没有采用传统的定价方法,而是启用了最简单的计算方法,即菜肴成本×1.6=菜品售价。假设某道菜品的成本是20元,那么按照计算方法,它的定价就是32元。为什么要这么定价,我们也是经过反复推敲的。

     

    因为一般酒店在定制菜品单价时大概就是菜品成本×2,也有些酒店的菜价是成本×2.5。

     

    诱客菜的目的是吸引食客的眼球,所以我们的诱客菜不仅要低于其他酒店的定价,而且要足够震撼。如果数字设定为1.7-1.9,经过调查后我们发现,虽然我们的定价比别人低,但是没有起到震撼的效果;但是如果低于1.5,就完全没有利润可赚了,所以我们才把数据定为1.6。

     

    3、采购降成:一种食材多元“发展”

     

    高性价比的前提是菜品的成本要足够低才可以。

     

    如何降低菜肴的成本呢?

     

    其实只有一个方法,那就是大批量集中采购。为了能够达到“大批量集中”采购的目的,我们在菜品设计时运用的方法就是:一种食材多元化发展,说的更明确一点,就是我们要通过创意,让一种食材,能够尽可能的变换出不同种类型的多种菜肴。

     

    4、新菜研发:亮点、速度与记忆

     

    在新菜研发方面,我们秉承四个原则。一是老菜要坚持,但是也要有新亮点;二是新菜肴要强调个性,不管是在口味还是在造型,抑或是在容器上;三是烹调方法要简单,上菜快、可批量制作;四是招牌菜要强调记忆点,要让食客吃过一次就能记住。

     

    5、食材选择:扎根家常

     

    在食材选择方面,我们有两个原则:一是食材要新鲜,虽然说不能要求都是顶级的,但是我们会尽量选择低价品质又好的;二是选择四季都可以种植或者养殖的家常食材。

     

    因为这种食材在一年中价格浮动差异并不大,这样就可以保证我们的菜品成本不会有大幅度的变化。因此,像鲜活海鲜、特种食材这类的原料,我们基本是不用的。 

     

    6、消费心理:单一菜价整数去一

     

    设计菜品一定要研究食客的消费心理,尤其是在定价方面。不知道大家观察到没有,我们在菜单中有很多 9元、19元、29元的菜品,这是何故呢?

     

    很简单,如果设计的某款菜品按照前面介绍的单一菜品的定价方法,如果价位是在二十元冒头或者三十元冒头,那么我们就会把菜价定在19元、29元,虽然距离20元、30元只是差了一元,但是它给食客的感觉就不一样了。说到这种定价方法,还是跟快时尚品牌H&M学习的,把这种方法称作“整数去一”。

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