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  • 总是被催菜?八招提高餐厅出菜速度!

    时间: 2016-07-07 10:28:44 作者:饮食通餐饮软件


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    一、现炒热菜占总菜量的30% :

     

    要想解决厨房人手短缺的问题,最重要的还是要在菜品设计上下功夫。

     

    冷菜占菜品总数的15%,面点占10%,蒸菜占35%,灶台现烹菜占30%、汤羹占10%。

     

    从这个比例中,不难看出蒸菜的总体数量是非常多的,之所以这样做,主要是考虑到两个方面的原因:

     

    1、是蒸菜制作比较简单。

     

    2、是一个大的蒸箱,同时可以烹调很多菜品,符合快速上菜的要求。

     

    二、现烹菜加热时间不超5分钟:

     

    在菜品设制方面不同的地方是对于现烹菜品,我们提出了更高的要求,那就是每款现烹菜品时间都要控制在5分钟以内,从而加快上菜的 速度。为了做到这点,对于现有菜品进行 了重新梳理,能够提前大批量制作的,一 定要提前加工,使菜品后期的烹调时间控制在规定的时间以内。而对于那些不能在 5分钟之内完成的,干脆放弃。

     

    三、给食客推荐套餐:

     

    现在,酒店一般都准备两种菜谱,一种是正常的菜谱,另一种是套餐菜谱。在点 菜时,如果客人没有特定的需求,会要求服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐 菜肴,这样就可以提前准备,缩短烹调时间。

     

    四、预制有技巧:

     

    菜品套着做提前预制菜品已经是很多酒店都在使用的方法了。但是如何更高效地管理好这项 工作呢?

     

    一种方法,那就是菜品的主料和 辅料分别预制,然后再套着制作菜肴。

     

    五、点菜有小技巧

     

    点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程,如果这个环节掌控不好,再有本事的厨师也很难做到快速出菜。在菜品设计方面,25分钟以上才能做好的菜要少。但是在点菜方面,还有更细节的规定。

     

    六、配菜环节再缩水

     

    很多酒店在备餐时,都是将原料清洗、改刀、上浆,菜单下到厨房后,来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节,我要求厨师提前将菜肴配好。

     

    七、先出多份菜再出少份菜

     

    在饭口时,重复点菜的几率是非常大的,所以厨师一定要灵活,如果来一份炒一份,出菜速度肯定上不去。所以,厨师先做多份菜,再做少份菜。也就是说几张单子下来,重复的菜先炒,然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出,不会影响菜品的质量。

     

    八、协调员调度出菜

     

    如果后厨分成了若干个档口,在这种情况下,谁来调度菜品呢?后厨最好设有专门负责监控出品质量的工作人员,在监控出品的同时,调度特别要求加快的菜品。

     
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