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  • 餐饮成本,如何精简餐厅的人工开支?

    时间: 2016-07-08 14:56:12 作者:饮食通餐饮软件


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    变则通的小时工制度

     

    小时工制度在餐饮业中并不陌生。肯德基、麦当劳等快餐店就经常使用小时工。在餐饮业非常发达的日本更是将小时工用到了极致:以东京一家二百多平米的店铺为例,只有七个员工,这其中后厨有四个,前厅有三个。整个饭店内部只有一个厨师长,这放在国内是很难见到的。二小时工需要有灵活和自由的工作时间。

     

    传统的餐饮员工工作时长一般都超过十小时以上,这样的高强度工作时间,是不可能做到高效率的,中间总会有偷懒懈怠的时候,与其付钱让员工休息,不如让员工自由,尽可能的把他们的工作时间固定在八小时内,然后根据需求安排工作时间,让其工作处于饱满状态。

     

    店长可以在前一天调整排班计划,这种时间安排完全是根据个人的业务调整、能力和营业时段来分配的。若是中午和晚上最忙的时候,人力投入大,店长可以对处于休息时段的正式员工按照小时工的方式,购买他们几小时。这种闲时在家,忙时上阵能把人工最大化。而且选择的时候餐饮人要优先考虑平时积极表现、工作效率高的员工,那么整体效率自然提升。

     

    制度保障人工的高效使用

     

    一岗多能这是必须倡导的,服务员不仅需要端盘子,若是能兼职洗碗或者送外卖,他的工资就可以得到相应的增长。在利益的驱动下,员工肯定愿意多干活儿。如此一来,老板就不用在固定岗位上设置那么多人了。传统方式是先定了岗位再招人,现在是直接把人通用化,由营业额决定,根据店内需求招人而不是根据岗位招人。

     

    店面想要高效化,还要有合理的培训制度,不可能每个人放在岗位上都能直接上手。尽可能的让员工知道,工作时间不是只有早班晚班,还有更灵活的小时制度。把员工的工作内容通过流程设计变成标准,给传统员工注入新的思维方式,在他们理解之后,才会认真执行。此外经过严格培训的员工能够在短时间内让工作走向正轨,这就大大减少了出错率,服务质量也会相应提升。

     

    餐厅想要在“三高”的情况下保证较好的增长率,那标准化肯定是规模餐饮的必由之路,供应链、食材、产品的标准化之外,工作流程、任务模块化也尤为重要。这些模式方法都可以按照快餐的操作流程,并根据自家餐厅的特点,通过科学的管理和方式降低每个时段对人力的浪费。虽然单个员工的工资远高于以前,但用工量的锐减肯定会使用工成本和开销大量减少。

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