您所在位置 > » 首页 » 通览餐饮 » 行业分享

  • 鼎泰丰如何上位米其林?全靠六个奇葩的自我要求

    时间: 2016-08-12 10:48:33 作者:饮食通餐饮软件


  •  

    一、穿工作制服在外行走,要像军队行进一般

     

    只要穿上鼎泰丰制服,就是鼎泰丰的品牌代言人,从头到脚、行为举止都要有规范。

     

    鼎泰丰第二代掌门人杨纪华规定,只要穿上制服在外行走,即使人来人往的大街上,也要两两并行,就像军队行进一般。有人问为什么要这么严格呢?他只回答,“这就是纪律”。

     

    二、对抗员工毛发掉落,有自制神器和标准

     

    杨纪华为前厨与后厨人员准备了包覆性最强大的额连肩式网帽,以确保食物制作品质。外场服务人员则是每隔两小时都要轮流回到员工休息室,清理身上的毛屑,并且设定标准动作程序。

     

    清理毛发的标准有以下步骤,分别是左上肩、左下肩、右上肩、右下肩、前胸由左至右三次,以及后背由左至右三次,每个动作都要刷足30秒。动作完成后,排在后面的同事必须帮前一位检查,确定是否刷干净了。

     

    三、对擦痕say no:餐具更新换代丝毫不手软

     

    四、给顾客结账时只用新钱找零

     

    五、瓷杯还是玻璃杯装热水引发内部大讨论

     

    如今环保意识抬头,很多客人会自备环保碗筷,这样做虽然卫生又环保,但缺点是得带着油腻腻的餐具回家,实在有些不方便。鼎泰丰细心地注意到了这一点。

     

    当有客人自备餐具时,外场服务人员就会主动端上一杯热水及干净的纸巾,供客人在晚餐后清洗、擦拭餐具。

     

    究竟用瓷杯还是玻璃杯装热水,这点一开始在鼎泰丰内部引发大讨论。

     

    有人认为杯子是客人饮茶用的,应该将瓷杯改为玻璃杯;也有人认为玻璃杯的透明材质会让内容物无所循形,有碍观瞻。

     

    最后讨论的结果是以瓷杯装热水,而当顾客用餐结束后将瓷杯连同餐具一起收走并进行清理,这样做能够在第一时间保持桌面的整洁。

     

    六、外场人员的权力比厨师还要大

     

    不同于一般餐厅,在鼎泰丰,外场人员的权力要比厨师大。

     

    为什么呢?因为只有直接与顾客面对面接触的外场人员,才能在第一时间观察到他们的反应,以便进一步为餐厅的服务与品质做好把关工作。

     

    杨纪华认为,厨师餐点做得好与坏,客人都是先向外场反映,外场再转告厨师。只有藉由顾客的意见指正,餐点才有进步的空间。

     

    反过来,如果厨师的权力比外场大,对于外场回馈的意见不予理会,“这样的餐厅肯定经营不下去”。

     

    在鼎泰丰,一位厨师的培养需要三年,而当店长必须具备八年资历,培养难度更高。杨纪华还要求,所有店长除了对外场事务要了若指掌,对内场工作也要有基本的认知。

饮食通餐饮管理软件,功能最先进餐饮管理软件,奥林匹克美食大赛指定餐饮管理软件,中国餐饮业优秀管理软件,饮食通,餐饮软件,饮食通餐饮软件,北京餐饮软件,集团连锁餐饮软件,物流配送 餐饮软件,饮食通ipad点菜,饮食通无线点菜,饮食通点菜宝
  • 服务网络
  • 客户名录
  • 新浪微博
友情链接: 中国吃网 中国烹饪协会 中国旅游饭店协会 东方美食 新浪美食频道
版权所有:2000-2012北京世纪领航科技发展有限公司 All Rights Reserved. 京ICP备06012585号 网站地图

电话:400-8558-400 邮件:support@canyin.com.cn 网站设计:饮食通