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  • 大蓉和“菜品3.3制度”:几道菜即可让顾客留连往返!

    时间: 2016-08-26 10:06:54 作者:饮食通餐饮软件


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    肯德基、麦当劳的产品结构简单,这么多年却经久不衰,试问下他们的产品你能记住几样呢?回答肯定都是:“汉堡、薯条、可乐”。你去大董吃烤鸭,记住的肯定也是烤鸭和海参。这就是特色的魅力,通过几道菜能记住你的店。

     

    菜品结构

     

    1、特色菜占1/3

     

    有一次客人点菜,问服务员,你们店有什么特色菜啊?结果服务员说“我们的菜都是特色菜”。都是特色就是没有特色了。如果你现在刚开新店,还没有令客人印象深刻的菜,没关系,我们可以打造特色,扶持特色菜。

     

    例如,拿出十道最有特色的菜品,冠名为本店十大特色菜,放在菜单显眼位置,让食客一下子就知道哪些是特色菜。打造特色菜还要从取名、口味、价格三方面着手。

     

    给特色菜取名,一定要取的前卫、好奇、有趣,还要贴近主题,例如我们店非常热卖的一道特色菜叫“化骨绵掌”,卖的是鸭掌,口感很软糯。起名也要注意,这种奇趣的菜名一般占特色菜的10%即可。

     

    特色菜的口味必须要好,还得用大众原料烹制,如果想用蛇、蜥蜴这种古怪原料吸引眼球,反而太小众形不成特色。特色菜的价格有区间限制,如果定价太低,没利润,反之定价太高,群众接受不了。一般在20元-58元之间最好。

     

    把菜品结构细分,可以让点菜也变得更简化。我们把菜品分成三大类,让服务员从每一类中选出几道菜,不仅后厨好准备,还能让服务员轻松快速的记住产品。我们一般要求服务员给一桌十人餐推荐菜品时,特色菜占三至四道即可。

     

    2、经典菜占1/3

     

    经典菜就像菜品中的“男二号”,没有“男一号”那么突出,但必须口味好,起着最佳配角的作用。经典菜占一桌的三至四道即可。

     

    3、季节新菜占1/3

     

    季节新菜就是推出每一季度的时令菜品,销量好的继续保留,销量差的淘汰。季节新菜占一桌的两至三道即可。

     

    菜品准备“3.3制”

    如何分配,让你的预制不紧张?

     

    1、特色菜不沽清以前会碰到客人点菜,服务员回答“没有”的情况。点什么菜没什么菜,确实让人很恼火。现在我要求特色菜绝对不能沽清。特色菜需要参考去年一年的销售平均数值来做准备,才能做到每日既能卖完,又不会沽清。

     

    2、经典菜定时沽清每道菜都做到不沽清也是不现实的,于是我要求经典菜定时沽清,每天晚上八点以后可以陆续沽清。

     

    3、季节菜定量生产季节新菜的销量不稳定,准备起来也不好掌握,于是我要求每天定量生产新菜,新菜每天制作10至20份即可。

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