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  • 透过3个餐饮案例“偷窥”单品策略的3大亮点

    时间: 2016-08-29 09:41:13 作者:饮食通餐饮软件


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    1、专注单品,铸造匠心品质

     

    对于餐厅而言,留住食客的最重要手段便是产品。相较经营全品类的餐厅而言,单品店对产品质量能有更多的把握,针对市场反馈进行专一的研究和调整,逐步优化单品质量,提升消费者对单品的满意度。

     

    两年前,一家专卖烤猪蹄的,名为“小蹄大作”的单品店在京都迅速蹿红。创始人李功福在了解了猪蹄的市场需求后,选择了烤制的方式来处理猪蹄,而腌制和卤则是烘烤前必备的步骤。但作为一名餐饮门外汉,张功福对这些制作工艺并不熟悉,于是为了学习技巧,他在各种烧烤店和卤肉店里一边兼职,一边学习配料等制作工艺,闲暇时就学着自己调试。

     

    最后经过一百多次的反复试验,期间不知道吃了多少猪蹄,终于将烤猪蹄的口感慢慢定型,并在正式推出市场后得到了广泛的好评。另一方面,为了保证产品的口感,“小蹄大作”只选用欧美进口的猪蹄,而且全都是口感更佳的猪前蹄,这也是张功福在试验了几十个国家的猪蹄产品后得出的结论。

     

    多数顾客上门都是冲着店里的美味烤猪蹄而去,而“小蹄大作”之所以能制作出如此优质的产品,全凭着创始人的一颗匠心。但同时不可忽略的一点,正是其单品店的性质。

     

    因为餐厅只需要做好烤猪蹄这一个产品,作为餐饮管理者,尤其是初创者,精力和资源等条件都有限的情况下,想做到全方位极致是很困难的。相反的,将资源和注意力全部集中于一个方向、一个单品,自然能实现更高的效益,带给消费者更极致的享受。

     

    2、高度标准化,易于规模扩张

     

    关于标准化,不仅仅餐饮行业,各行各业都在追求。餐厅实现标准化,既能简化采购等运营环节,提升效率、降低成本,又能保证产品质量处于较稳定的状态(味道、分量等出现较大偏差会导致消费者产生心理落差,不利经营),有助于餐厅形成规模化经营。

     

    2015年的冬天,曾经只是30平米的街边小店,竟在7天内一气呵成地开出了三家分店,这就是去年小面界的传奇——“遇见小面”。餐饮业里做川渝风味的餐厅并不少见,为何这家以重庆小面为主打的面馆却能突围而出,受到天使投资的青睐呢?

     

    就在重庆小面广州万科里店开业之时,仅104平米的店面、44个座位便带来了33.8次的翻台,刷新了中国餐饮品牌在商业地产项目里的翻台记录。提到“重庆小面”的成就,创始人宋吉常常提到企业的“三好思想”,即好品质、好口味与好价格。

     

    其中关于“好价格”,宋吉认为并不意味着便宜,而是将产品价格控制在一个消费者可接受并有动力重复消费,而商家也能接受的有足够利润的范围之内。商家要盈利,并不一定是通过提高产品价格来实现,还可以通过提升效率来扩大利润空间,再将部分利润返还给顾客,这才实现了顾客与餐厅之间的双向“好价格”。

     

    参某认为,“重庆小面”实现高效率的一个前提是其高标准化的单品经营模式。易于统一采购、易于统一制作、易于统一工艺,自然也就易于复制。在这样的条件下,加上资本的青睐与支持,在七天内实现三家分店的有序经营变成了可能,也奠定了重庆小面今后的规模扩张之路。

     

    3、品牌认知强,传播快而准

     

    我们常说餐厅的名字很重要,当然不乏有花里胡哨者图个噱头,但多数餐厅会将自己的经营特色或产品特色融入品牌名称中,让目标消费者能一眼相中。针对做单品的餐厅更是如此,而且相对来说,单品餐厅的特色点更为突出,在消费群体中的辨识度和认知度也更高。

     

    近几年,小龙虾开始在大江南北风靡,这让不少餐饮人看到了契机,于是各地的小龙虾单品店也随之兴起。今年,本该于秋季方至的小龙虾黄金战,竟在春节后便开始弥漫硝烟,各家企业欲将开启强烈吸金模式。

     

    北京一家小龙虾单品店——“夹克的虾”在获得了600万投资后,估值更是达到了一个亿。凭借受到广大食客们喜爱的小龙虾产品及互联网经营思维,在餐饮行业中迅速提升了知名度。“夹克的虾”很快成为了小龙虾单品行业中的名片,当消费者聊到小龙虾时,就免不了要带上几句对“夹克家”的评论。

     

    单品经营在一定程度上缩小了消费群体,但同时也精化了消费群。在品牌传播的过程中,除了单品本身具备的高认知度能促进传播外,企业对单品的宣传也能帮助品牌更精准地锁定目标消费群体。

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