您所在位置 > » 首页 » 通览餐饮 » 行业分享

  • 两家百年历史的餐厅,如何破解全球传统小店的终极难题

    时间: 2016-09-14 09:31:06 作者:饮食通餐饮软件


  •  

    严守传统固然可贵,但“不扩张”、“不发展”的小店模式无法克服缺乏活力的弊端,大肆引入资本扩张又可能失去特色、品质下降。这是全世界传统小店都面临的难题。今天看看国外两家百年餐厅是如何“老树开花、起死回生”的。

     

    伯努瓦餐厅

    和潮流较劲

     

    法国巴黎圣马丁街区有一间小餐馆,名叫伯努瓦(benoit),今年已有104岁了。这家小馆子外表其貌不扬,但却是一家深受好评的米其林一星餐厅,在东京、大阪、纽约都开有分店。

     

    伯努瓦餐厅原本是一家很普通的家庭餐馆,1912年由一位屠夫的太太创立。百年来,家族饭店的继承者们细心维护小店的品质,原封不动地保留了餐厅所有的精华:屠夫太太玛丽埃妈妈的菜单。

     

    经营者们认为,只有尊重和了解一家餐厅的源头,才是它长盛不衰的秘诀。为此,有时甚至得和潮流“较劲”。

     

    就这样其乐融融经营了近100年,小店在巴黎已经非常出名,但家族经营者们还是感到隐忧。

     

    严守传统固然可贵,但“不扩张”、“不发展”的小店模式无法克服缺乏活力的弊端,大肆引入资本扩张就意味着失去特色品质下降,这是全世界传统小店都面临的难题。

     

    于是家族经营者们找来了名厨阿兰·杜卡斯接手餐厅。

     

    这位阿兰大师是法国厨艺界的领军人物,更是一位商业奇才。他对伯努瓦餐厅的定位是:很巴黎,巴黎得不能再巴黎。

     

    在他的打磨下,总店继续保持“原汁原味”,在异地开设的分店,则极力“移植”总店特有的“巴黎情调”。

     

    与此同时,世界各地分店的员工也会定期到总店学艺,体验真正法国家庭餐馆经营理念,也为古老的总店注入新鲜血液。

     

    坚持但不固执、进取但不盲从。正如阿兰·杜卡斯所说,伯努瓦餐厅成功的秘诀,在于认清存在于自身的普世价值,并与全世界分享,那就是对于传统、家庭与时间的尊重。

     

    八代目仪兵卫

    靠一碗米饭让老店起死回生

     

    桥本隆志是一位70后小哥,他家的祖业是日本京都一家名为“庄屋”米店。老店创始于1750年,差不多是中国的乾隆年间。

     

    因为卖米在日本一直是旱涝保收的营生,200多年来庄屋生意一直不错,可20年前突然开始走了下坡路。因为西餐在日本的普及,和“吃米饭容易胖”论调的兴起,老店传到桥本隆志手中时已经濒临倒闭。

     

    不想成为“末代当家”的桥本小哥开始设法“逆袭”,通过了极难的日本“米职人”考试,无奈传统业务山河日下的趋势无法改变,不得不另辟蹊径。

     

    命运的转折来自一个“金点子”创意,桥本隆志觉得大家都忙着研究各种菜系,东方餐饮最核心大米反倒被忽视,为什么不去开一家以“大米料理”为特色的餐厅,把一碗米饭做到极致?

     

    于是他将庄屋改头换面,转型成为了名为“八代目仪兵卫”的米料理餐厅,专营各种大米主题的料理。

     

    为做出最好吃的米饭,桥本隆志跑到田间地头,精挑细选最好的原材料每天亲自品尝;发明新技术脱壳最大限度保持营养和味道;按照不同大米的特点调制配方制作各种料理。

     

    如此注重品质加上营销有道,老店新开一夜爆红,不仅在日本掀起了一轮大米料理热潮,他的故事甚至火到了中国,在微信朋友圈化身各种“心灵鸡汤”。

     

    小哥家的米饭料理有多好吃,这点见仁见智,但至少吃过的人有一个共识:从来没吃过这么有诚意的米饭。也正是因为这点,八代目仪兵卫被评为米其林三星餐厅,登上了世界餐饮界的巅峰。

     

    如今,桥本隆志不但盘活了老店,每年销售额高达15亿日元。更难能可贵的是,大米料理走红的兴起带动了日本整个大米产业链的复兴,而这一切完全归功于一个年轻人对米文化的热爱。

     

    如何将执着、专注以及创新完美融合,是八代目仪兵卫给“老店们”带来的启示。

饮食通餐饮管理软件,功能最先进餐饮管理软件,奥林匹克美食大赛指定餐饮管理软件,中国餐饮业优秀管理软件,饮食通,餐饮软件,饮食通餐饮软件,北京餐饮软件,集团连锁餐饮软件,物流配送 餐饮软件,饮食通ipad点菜,饮食通无线点菜,饮食通点菜宝
  • 服务网络
  • 客户名录
  • 新浪微博
友情链接: 中国吃网 中国烹饪协会 中国旅游饭店协会 东方美食 新浪美食频道
版权所有:2000-2012北京世纪领航科技发展有限公司 All Rights Reserved. 京ICP备06012585号 网站地图

电话:400-8558-400 邮件:support@canyin.com.cn 网站设计:饮食通