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  • 餐厅老板如何防内鬼?再不看就晚了!

    时间: 2016-10-18 09:57:13 作者:饮食通餐饮软件


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    前厅飞单

     

    ▍1.现金券套现

     

    餐厅营销活动很多喜欢送券,笔者强烈建议,尽可能减少或杜绝赠送现金券的活动。如果真的非做不可,按下面方法来应对:   

     

    01、异地印刷现金券。原因:避免印刷厂员工多印流出。

     

    02、现金券打码编号,盖章。原因:有利于追溯券源、分析使用是否异常。

     

    03、严控发放渠道,并登记编号、发放人员签名。后面使用有异常,可以追溯是谁发的券。特别强调:让员工拿着现金券大街上发放的作法,存在极度致命的财务漏洞。

     

    04、迎宾开台标识。菜单上设置是否有会员卡、现金券的字样,迎宾带客第一时间询问顾客,并在相应的框里打勾。财务每天核对菜单上的标积与实际是否相符。

     

    ▍2、折扣套现

     

    应对方式:

     

    01、迎宾开台在菜单作记录是否会员。(同上条)

     

    02、收银折扣权限设定,少数店面管理者才可以有额外折扣权限;使用额外折扣权限前,必须在菜单上签名注明原因,并提前报备给上级。

     

    03、如是常规会员折扣,财务在查单时需要核实会员消费信息,如果连续消费次数异常,是需要追查当次买单人员。(比如一天内多次消费)

     

    04、当次买单的员工必须在菜单上签名,便于对比(比如A员工买单出现的折扣的次数明显高于其他员工),以及追溯。

     

    2

    收银套现

     

    ▍1、通过虚假折扣

     

    应对方式:

     

    杜绝或减少手动打折,采用会员卡(智能)自动折扣,额外出现的折扣,必须经过上级的密码才可以操作。

     

    ▍2、删除部分菜品或整单删除

     

    应对方式:

     

    选用正规收银软件,设置不可整单删除,不可删除菜品(只可以退菜,但会保留退菜记录)

     

    ▍3、现金券套现

     

    应对方式:

     

    01、 坚决不能由收银发放现金券!很多餐厅,吃送活动时候,为了方便,现金券交给收银买完单顺手就发放给顾客,这简直就是一种鼓励犯罪!

     

    02、检查是否有买单人员的签名。(现金券必须要有买单人员签名)

     

    03、检查回收的现金券编号是否异常,比如当天回收的现金券有连号的。

     

    04、团购现金券(如有)需要定期检查是否有帐号频繁使用。

     

    ▍4、退菜套现

     

    应对方式:

     

    退菜必须有厨房人员的签名确认。核对有退菜的菜单,是否订有相应的退菜单,并有厨房主管签名。   

     

     

    ▍5、手写单直接下单厨房

     

    应对方式:

     

    01、要求厨房必须机打小票才可以出菜,如遇收银系统故障等,使用手写单时,须使用餐厅有编号且已盖章的手写单,当天如有使用,必须和菜单钉在一起报备,并由财务核对数量是否相符。

     

    02、收银员与厨房员工不可以有亲密的关系,尽可能调开。

     

    03、餐厅如出现收银系统故障,必须第一时间向最高级别管理者报备,并要彻查当天所有单据,还应评估当天收入是否异常。

     

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    管理组抱团飞单   

     

    以上的办法,仅仅能限制和防范单兵作战的飞单,如果店面管理成员抱团套现,那么那些办法则不起作用。    

     

    如何防止店面管理组抱团飞单?应对办法:

     

    01、 管理组成员需有不同渠道进入,背景要有差别;

     

    02、不要太强调团队的一团和气,有点小矛盾有利于互相牵制;

     

    03、员工通道或员工休息室张贴醒目的道德问题反馈渠道;

     

    04、安插心腹员工监控(仅限于了解是否存在财务流失行为,不能以此作为管理手段)

     

    05、每月分析餐厅综合毛利率的变化,关注物料出成率(应产率)是否异常,月底亲自参与物料库存盘点;

     

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    采购回扣

      

    ▍1、菜价虚高于市场

     

    应对方式:

     

    如果是固定供应商周期定价,一定要亲自参与当次的定价中,包括当天的市场询价;如果是随行就市,每天按当天的价格定价,就需要和采购或供应商约法三章。每月不定期市场询价,和当天菜价作对比。如果有异常差异,对方需要承担相应责任。    

     

    ▍2、同等价格但以次充好

     

    应对方式:

     

    餐厅用量较多的品类,亲自确定供应商的品牌、规格和级别,不可以随意更换。不定期参与厨房收货,检查货物质量是否达到标准;通过了解顾客反馈了解货物质量变化,老顾客的嘴很敏感,东西和以前不一样,一下就吃出来。

     

    因此,要有顾客反馈的平台和渠道。

     

    ▍3、货物缺斤短两

     

    应对方式:

     

    财务和营运确定每种货品的应产率,或者叫出成率,每月销售产品的数量是明确的,和当月盘点的使用量核对,有明显差异的,需要追查原因。    

     

    ▍4、日常小件购买虚高价格

     

    应对方式:

     

    抽查已购买物品的渠道,并以陌生顾客去询价、谈价购买,一旦和已购买物品价格相差明显,则购买行为一定存在回扣嫌疑。

     

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    温馨提示

     

    1、对待预防财务漏洞的原则一定是外松内紧,不要过多强调,以免没这个心思的员工因此产生尝试心理;但暗中加强防范,提高套现难度,增加作假风险。

     

    2、重点关注现金买单并存在折扣、使用现金券或有退菜的,刷卡消费套现难度太大可忽略。

     

    3、收银和加工一体的水吧(饮料吧)、小食店等,是最易套现飞单的业态,应想方法进行必要的分隔。

     

    4、员工套现犹如洪水猛兽,防范重于打击,一旦员工尝到甜头,胃口和胆量只会变得越来越大。

     

    5、因顾虑不良分子现学现用,套现方法和步骤并未详细解释,如有疑问,可加笔者微信私聊。

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