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  • 菜品质量不稳定?五步解决!

    时间: 2016-10-24 09:42:13 作者:饮食通餐饮软件


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    1、选材:食材品质最重要

     

    没有好的食材就不可能做出精致的菜品,所以,要把原料视为烹调中的头等大事来对待。对于验收的标准,对每种食材的产地、生长环境、生长时间等都要有要求,而新鲜只是众多要求中最基本的一条。

     

    2、新鲜:18小时是极限

     

    对待新鲜度的要求就是保质期不超过18小时。原则是当天买的当天卖,当餐做的当餐卖,尽量做到冰箱零库存。

     

    3、火候:让食材口感最佳

     

    火候在烹调中是最难掌控的一个环节,虽然我们现在还不能够实现火候控制的标准化,但是一直在不懈的努力中。那如何指导所有的厨师把好火候关呢?

     

    第一,通过一次又一次的技能培训和技能比武,达到让每一位厨师对火候的大小都有统一和明确的认识。

     

    第二,对菜品的制作流程进行更细化的规范,比如强调在某个火候控制下,菜肴的烹调时间。

     

    第三,对某种火候状态下,菜肴烹调的温度进行标注,并通过测温仪等现代化的设备,监控菜肴烹调的火候。

     

    4、色泽:强调食欲色

     

    食客对于菜肴的第一印象来自于色泽,所以要非常注重菜肴呈现出来的效果。而对于色泽,有三个方面的标准:

     

    1、一菜少于三色

     

    要求一款菜肴最多只能体现三种颜色,如果颜色太多,菜肴就会显得非常零乱,档次自然也不高。

     

    2、强调菜肴本色

     

    有些厨师为了让菜肴更加鲜艳,往往会采用一些不健康的方法进行调色,这是绝对不允许的。比如芋头,它本身就是白中透着淡淡的紫色,如果制好的菜肴紫色偏重,反而让菜肴减分。

     

    3、提倡食欲色

     

    食欲色即能够吊起食客品尝欲望的色彩。在湖南菜中,烹调很多菜肴都会用到酱油,所以酱色是湖南菜中比较常见的颜色。但是只有那种带有浅浅酱色和亮度的菜肴才容易吊起食客,那些黑褐色的或者红褐色的色泽只会引起食客的反感。

     

    5、搭配:突出本味是原则

     

    菜肴的搭配包括两个方面:一个是一款菜肴主、配、调料的搭配,另一个则是整桌筵席菜品组合的搭配,这里主要说第一个方面。

     

    对于菜品主、配、调料的搭配,强调在“本味”的原则基础上,通过配料的使用,达到提升营养价值和档次的目的。

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