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  • 三步打造人气招牌菜,让你的餐厅口口相传!

    时间: 2016-11-24 09:49:12 作者:饮食通餐饮软件


  • 挖掘“招牌菜”的四个条件

    首先,谈一谈能成为“招牌菜”的四个条件。换句话讲,如果不能至少满足其中任意三个条件,都不能被称作“招牌菜”。

    1.菜品具有差别化要素(冲击力)与竞争对手相比,味道好、分量足、无竞争……菜品本身的压倒性优势是第一要件。

    2.人气高

    3.成本率低尽管菜肴的标准成本率因业态不同而各有不同,但是,成本率控制在35%以下仍是一个先决条件。

    4.出菜速度快

    如果你们店已经锁定备选“招牌菜”或有拿得出手的叫座菜时,可以进一步“提升”这道菜的品质。相反,如果你们店还没有像样的“招牌菜”,那么下面就谈谈如何打造“招牌菜”。

    从现有菜单中筛选“招牌菜”

    请先试着回顾前文提到的四个条件:1.菜品具有差别化要素(冲击力) 2.人气高,很多顾客点单 3.成本率低 4.出菜速度快

    毫不夸张地说,只要满足条件1,你就可以进一步发挥。条件1至关重要,换句话讲,就是人无我有、人有我精、人精我进(与竞争店铺相比口味独特、分量十足),做到这一点,你们店就有胜出的筹码。

    再看条件2,实际上,只要对菜单设计稍加调整,就能轻松实现条件2。满足条件3则可以通过调整菜码的分量、添加配菜等途径实现。满足条件4可以通过调整制作工艺、用料下料等途径实现。

    总之,满足条件2~4不难。

    打造新款“招牌菜”有章可循,下面就介绍三个具体方法。

    1.在现有菜品的基础上推陈出新

    这是一种利用制作现有菜品的食材制作全新菜品,或在原有菜品的基础上大幅改动,推陈出新的方法。

    例如:方法一,如果有渠道搞到一些特色食材,就以这种食材为卖点推出新的招牌菜。方法二,在现有商品上增加创意元素(如调味料等),推出新菜品。

    2.借鉴人气店,打造新王牌

    即借鉴人气店最受顾客青睐的叫座菜,打造本店新菜品的方法。简单地讲,就是“模仿”。

    注意,模仿不是照猫画虎,而是在借鉴的基础上融入自有元素。例如:根据本店的目标消费群定制口味、分量、配菜等。或通过调整某些食材,提升菜品在顾客心中的印象。归根结底,需要在借鉴他店菜式的基础上进行本土化改造。

    需要注意的是:不能奉行拿来主义,全盘照搬他店。当然,在独创的基础上打造明星菜式有一定难度,而且顾客一尝就知道是谁在模仿谁。模仿过杂过滥,未必能取到真经。

    3.虚心取经

    强烈推荐这种方法,能让你们店推出的招牌菜效果倍增。具体方法是向临街的人气店取经,虚心求教他店打造人气菜品的秘诀。

    下面是虚心求教的具体步骤,有需要的朋友,可以在实践中小试牛刀。

    步骤1:探访传闻中的人气餐馆
    步骤2:以顾客身份前往体验 
    步骤3:直接接触两三次,与厨师混个脸熟 
    步骤4:登门拜访或打电话直接询问
    步骤5:花几天时间在对方店里帮忙,实地取经

    上述步骤中,最重要也是最关键的一点是虚心和真诚的态度。

    当然,其中不排除某些人会索要酬劳的情况。这时,只要不影响你们店正常的资金运作,可以考虑支付一定费用。招牌菜的背后往往凝聚着料理人的辛劳、时间和经验,所以,具有聚集人气的宝贵价值。只要对方的要求在合理范围内,可以爽快地答应。

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