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  • 菜品好生意差,原因都在这

    时间: 2016-12-29 10:03:14 作者:饮食通餐饮软件


  • 生意做遍不如卖饭。现在,被人看好的餐饮行业也正面临着激烈的竞争与洗牌。朋友圈有人戏言“如果你想整倒一个人,就让他去开饭店吧。”


     

    整体来看,很多餐饮人还是在“做好饭”上下功夫,“如何卖好饭”却少有人问津。很多人对于“卖饭”(营销)还处在“吃100送100”的促销层面上。


     

    对此,有资深餐饮人曾提出“源动力”营销概念,即从餐厅选址、产品、装修、服务、管理等开始,餐厅营销也已经潜移默化的开始了。“做好饭”只是第一步,接下来餐饮人更要考虑的是如何“卖好饭”。


     

    “做好饭”不等于你能“卖好饭”
    “不怕千招会就怕一招绝,餐饮还是要回归产品。”有资深餐饮人这样认为,产品好不一定能活下来,产品不好一定活不下来。“这也是市场竞争逐渐向品类竞争过度的原因,但仅有好产品是远远不够的。否则,会进入新一轮的迷茫。”

    包括百年老店、餐饮老将新兵,很多人迷茫的是:产品很不错,为什么卖不出去?


    在这之前,要考虑两个问题:

     

    1、什么是好产品?单单是口味吗?绝对不是。

    除了口味外,产品受众的宽窄,是否“接地气儿”都是要考虑的



    2、你是如何卖所谓的“好产品”的,仅仅是“吃100送100”吗?

    只能说营销段位太低。告别“吃100送100”时代

    很多餐饮人把营销当做了一场价格的狂欢,“吃100送100”的口号满大街乱飞。由此引发的价格大战挑起了行业内的恶性竞争。面对这样的乱象,有资深餐饮人提出“传统餐饮将死,缓期5年执行”的观点。


    什么才是真正的餐饮业营销?其目的无非是让人下次再来光顾,自愿为品牌传播。在混迹餐饮10几年的杨先生看来,做营销要么做唯一,要么做第一,是挂羊头卖狗肉


    “好吃第一,完美体验,深度连接。这就是踏入餐饮十几年对于营销的理解。很多人把营销仅仅看做是价格促销,这是片面的。真正的营销其实从选址、产品、名字就已经开始,是一种体系性很强的营销。”


    1选址很重要:定位定生死


    人们说的餐饮“风水”其实就是选址与产品的匹配度。不考虑产品,人再多也不会成为你的客户。

    比如说手擀面这个品类,它的消费群在哪里?消费人群集聚在什么地方?依据产品找人、依据人寻商铺。开在社区里,中午生意好,晚上一般没生意,而商务区因为购物、娱乐业态引领晚上人流量大。因此,这类店面一定是开在商务区与社区的过渡地带。


    2品类选择:接地儿


    做大众餐饮,一定要做接地气儿的品类,一方面有消费者心智基础,另一方面更利于传播及后期外卖的展开。

    选好产品后就要做产品组合。比如卖面的,肯定是要与卤水结合。增加面味道的同时丰富就餐体验,卤水还能单拎外卖,增加收入。


    3关于品牌:要直接不能绕弯子


    品牌的诉求一定要直接,不能跟顾客绕弯子。餐饮创客茶座上,一个名为“故乡的月光”的品牌引起了大家的注意,一问才知道人家卖的是水饺。

    “我们也准备做饺子,名字就叫‘七个饺子’,因为有次去北京考察,有家店饺子很大七个就一斤,一下子就让人记住了。”现场有餐饮创客这样说到。“‘故乡的月光’很难让人跟饺子联想到一块儿,品牌名字上还要在考虑。”


    4关于装修:不能“拿来主义”要结合产品


    去年火遍全城的“小板凳”火锅,在引起无数跟风的同时,其“混搭”的装修风格也影响了许多餐厅的装修理念。

    “一窝蜂的都用‘小板凳’风格是不可取的,你要做宴会、卖正餐肯定是不行的。装修与产品脱节,这也是很多店死去的原因。”

    装修是为了表现产品营造体验,因此还是要从产品本身着眼。比如喜家德水饺,他们会把擀饺子皮儿、和饺子馅儿、包饺子等过程全程展示出来,营造丰富的就餐体验。


    5关于管理:去服务化


    餐饮虽是服务行业,但随着新兴消费群体兴起,餐饮“四高一低”压力加剧,“去服务化”正成为一大主流。

    据了解,90后餐饮新军“伏牛堂”米粉从排队、订餐、取号、自取米粉,全程都通过微信来进行。金百万“智能餐厅”更是主打无人服务概念,顾客可以亲身参与菜品烹饪、装盘等环节,体验整体的就餐流程。

    而这样一些看似很新的管理模式,其实早在几年前郑州的“乌江鱼”餐厅以及成都的“川坝子”已经展开。


    6关于未来:做互联网时代的“小而美”


    过去人们常说,“一铺养三辈”可现在却成了“三辈养一铺”,可见房租成本对于各个行业的影响。这一点在本来就利润趋薄的餐饮业来说,更是如此。

    将来餐饮业发展将走向何处?在一位资深餐饮人士看来,未来行业内“小而美”的餐厅将会是主流,具体来说就是不超过300平米,投资控制在30万左右的餐厅。
     

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