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  • 如何让生意翻番?这样做,增营收,摊成本,聚人气!

    时间: 2017-03-01 10:20:22 作者:饮食通餐饮软件


  • 每到饭口时间就忙得要命,接待能力已经趋于饱和,但各种成本水涨船高,经营上还是压力山大。怎样才能找到突破口,让生意翻番?不妨试一试多时段经营,很多餐厅依此提高了营收,摊低了成本,聚集了人气!


    什么是非正餐时段经营?


    非正餐时段经营是指,餐厅为了满足顾客需求,提高营业收入,在午餐、晚餐两个正餐时段之外,利用一个或多个空闲时段,推出符合相应时段顾客需求的餐点服务。


    例如,6:00~9:00推出早餐,9:00~11:00推出上午茶,14:00~17:00推出下午茶,21:00~24:00推出夜宵。有条件的餐厅 还可以继续延长各时段的经营时间,甚至达到24小时全时段经营。


    为什么要做非正餐时段经营?


    餐饮行业的典型模式是“现场生产+现场消费”,从生产到消费的整个过程都是在门店内完成的,传统正餐时段只有中午11:00~14:00和晚上 17:00~21:00,厨师和服务员每天往往只忙碌五六个小时,但是却需要支付给他们全天的薪水。


    除此之外的大段时间都处于空闲状态,员工们无所事事地 打牌或睡觉,大量人力成本、房租成本和时间成本都被眼睁睁地浪费掉了。


    说到底,非正餐时段经营无非有三大目的,其一是增营收,其二是摊成本,其三 是聚人气。近几年,餐饮行业“四高一低”的现象愈演愈烈,尤其是人力成本居高不下,房租成本更是节节攀升。


    增加正餐时段的营业额势在必行,但是餐厅的接待 能力有限,即便翻台再快、效率再高,也无法突破固定时段内餐厅容量的上限。


    因此,非正餐时段经营就成为了纵向提升餐厅接待能力的重要手段—在成本几乎不变 的情况下,客流量提升了,营业收入自然水涨船高。


    非正餐时段经营有哪些优势?


    前面提到,非正餐时段经营最根本的目的是增营收、摊成本和聚人气,其优势具体体现在以下七个方面。


    第一,填补时间空档,延伸经营时长,充分利用非正餐时段;


    第二,非正餐时段的地效从无到有,分摊了正餐时段的房租成本;


    第三,充分利用人力资源,分摊了正餐时段的人力成本;


    第四,在非正餐时段导入客流量,因此提 升整天的翻台率,从而提升了椅效;


    第五,非正餐时段经营丰富了产品线,带动了餐厅的人气,形成口口相传的口碑效应;


    第六,在正餐时段的基础上,增加了一块 额外的收入,因此提升了整体的营业额;


    第七,非正餐时段往往以高毛利产品为主,原材料成本相对较低,能够产生比较可观的利润。


    非正餐时段经营要注意哪些问题?


    非正餐时段经营有很多显而易见的优势,但并不是所有餐厅都适合非正餐时段经营,还需要依据自身特点量体裁衣,选择适合自己企业的时段和模式。


    第一,在经营成 本方面,如果餐厅有富余的生产能力和接待能力,非正餐时段经营当然是一个好的选择;如果需要再次投入额外的人财物力成本,且投入与产出比例不协调,则要慎 重考虑是否适合做非正餐时段经营。


    第二,非正餐时段经营绝非仅仅是卖噱头,其终极目标是增加营业收入,一切不以赚钱为目的的经营都是耍流氓。


    第三,除了考虑成本与收益两方面外,餐厅的统筹安排能力也尤为重要,在备料、排班、布场、保洁等各个方面都有进一步的要求。


    非正餐时段经营有什么特点?


    各非正餐时段切忌一概而论,每个时段的特点都比较明显。


    早    餐


    早餐的经营时段一般为早上6:00~9:00。早餐通常以快餐和各种小吃为主,如包子、油条、馄饨和豆浆等常见的早餐食品。


    基本要求是速度快、价格低、易打 包、营养全,从下单到上餐的时间最好控制在5分钟内。


    价格依据各个城市消费水平而定,一般人均消费为5~15元。

    以外卖为主的餐厅要把包子、油条、豆浆等易打包的食品作为主要产品,以堂食为主的餐厅则可以增加馄饨、面条、粥类等不易打包的食品。


    俗话说“早上吃好,中午吃饱,晚上吃少”,体现出人们对早餐营养全面均衡的需求。


    社区店、街边店、商业中心底商等餐厅适合推出早餐项目,而地处一层以上的餐厅则不适合做早餐。


    上下午茶


    上下午茶的经营时段一般为上午9:00~11:00和下午14:00~17:00。


    上下午茶一般以甜品、饮品和小吃为主。


    基本要求是价格低、卖相好、口味 好、易分享,并且适合打发休闲时光。


    上下午茶的用餐情景主要包括氛围轻松的商务洽谈、闺蜜小聚聊天、处理简单工作、逛街娱乐间隙的休息小憩等。


    人均消费一 般要比正餐低一些。


    最好特别针对女性顾客设计一些口味独特、卖相讨喜的餐点,分量不必太大,但是一定要精致惹人。


    休闲餐饮是很适合推出上下午茶的餐饮业态,尤其是以位于购物中心内的餐厅为最佳。


    夜    宵


    夜宵的经营时段通常为晚上21:00~24:00,有些餐厅甚至可以通宵达旦地经营。


    夜宵大多以简餐、 烧烤、海鲜、酒水等为主,基本要求是氛围佳、口味好、品类丰富。


    夜宵的消费情景主要有两类,其一是休闲聚餐,其二是替代晚餐,因此夜宵的人均消费范围比较 广,可上百元享受一顿美食,亦可三五元喝一碗小粥。


    酒水销售是夜宵营业收入的主要来源,高毛利是大街小巷众多餐厅争抢夜宵市场的原因所在。


    与早餐相似,夜 宵适合能够自主控制营业时间的餐厅,并不适合随购物中心营业时间而定的餐厅


    (文章来源于互联网,仅供参考,如果有侵犯版权敬请告知,我们将在24小时内删除。)

     

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