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  • 餐饮运营常见的7个坑!

    时间: 2017-03-06 13:37:26 作者:饮食通餐饮软件


  • 开餐厅的坑千千万,躲过了这个,可能又在下一个坑栽倒,以下餐饮经营的七个坑,你经历了几个?


    1、团队不和睦前厅后厨勾心斗角


    前厅、后厨本质上是两个互相合作又矛盾的团队,稍微处理或者管理不善对餐厅将是致命的。


    团队之间最明显的就是前厅和后厨的矛盾。


    出菜慢,菜品沽清却没有及时通报,被顾客投诉,前厅后厨互相抱怨这些都是常有的事情,处理不好就容易造成两个团队之间的“火拼”。


    曾经就有一家酒楼发生了前厅后厨不和,威胁老板换人,不换就带团队走人的事情。闹得餐厅老板焦头烂额,最后不得不临时求助其他人来代班度过难关。


    一个企业离不开团队,如果团队有矛盾、不和睦,轻则影响餐厅的日常经营,严重的则能搞垮一家餐厅。


    2、“高大全”的思维根深蒂固


    传统做餐饮,喜欢菜品全面、装饰庄重。譬如川菜馆子,一定要包括所有的川菜品种,顾客只是读一遍菜名就要好久。


    但现在已经到了聚焦单品的时代,顾客开始喜欢“小而精,小而美”的品牌。 高低凳重庆小面就是靠聚焦特定品类,“做小做精”而成功的。


    相反,传统餐饮总是要尽量囊括尽量多的菜品,这种不聚焦的方式,不利于给消费者营造品牌辨别力。


    3、不清楚自己的消费者是谁

    一年时间找到顾客,三年时间形成口碑,是传统餐饮行业的基本套路。为了满足消费者需求,老餐饮人到处看模式、看产品,跟着流行不停地换策略,其实本质上并没有确定自己的目标人群。


    如今的消费群体比起之前要复杂得多,当下的餐饮环境中,不但要明确自己的目标客户,而且还要尽可能细分人群。譬如一人食,专门针对单身男女的特定目标用户服务,如今颇受欢迎。


    4、产品仅局限于“食物”


    以往做餐厅,产品仅局限于“食物”本身,但事实上如今的餐饮产品的概念已经不局限于“食物”。“服务”“消费场景”“消费特色”等无形产品的重要性甚至超出“食物”本身。


    相比于以前,当下消费人群多为体验式消费,消费的也不是“食物”而是“文化”等看不见的东西。新派餐饮就是抓准用户心理,通过各种手段打造独特IP与衍生产品。


    为什么有些主题餐厅虽然菜品味道一般,门前排队依旧望不到头的原因?因为消费者不仅是在消费食物,更是在消费文化。


    5、花钱成堆,需求不对


    做房地产的、卖钢铁煤炭的,甚至是电影明星,都开起了餐饮店。


    很多外行的餐饮创业者开餐厅时总是饱含一腔热情,看到市场上没有某种菜式,就决定一定有机会,但问题是:这种菜式的需求是客观真实存在的,还是自以为是假想出来的?


    存在即合理。这个区域内这种产品还没有,为什么没有?你能想到的菜品,别人就想不到么?他们为什么不做?


    有不少餐饮投资人,喜欢通过主观的设想,特别是在对成功餐饮品牌的菜品进行品尝后,结合个人理解就确定了菜品策略。方向不对,再努力都是错的。同样,餐厅经营也是如此。没找对顾客的需求,没做好定位,你的餐厅可能就仅仅是你家的饭堂。


    6、营销点不对位


    以前的餐厅“酒香不怕巷子深”,如今还这样想的餐厅估计倒闭得七七八八了。重视各种点评网站、APP是第一步,主动根据自身特色策划相应的营销方法才是进阶的生存发展能力。


    一定要找到餐厅与众不同之处,用互联网思维去理解顾客。网络已经渗透到经济社会的各个领域,网络营销是最重要的营销,不能只停留在“上团购引流量”的认知上。在移动互联时代,餐厅经营的不仅仅是菜品,更是人群,是粉丝,只要跟粉丝感情好,他甚至可以帮你摇旗助威。


    7、管理混乱,不堪入目


    开餐厅不是开小饭馆,要把餐厅当作企业来运营,重视各种细节的管理,因为往往很多餐饮企业的管理问题,都是出在小的问题上,管理不善、内部机制混乱也是许多餐厅倒闭的原因。


    此外,餐饮企业常常是家族企业,规范管理而不是靠人情管理,才能避免餐厅走歪路。为了避免种种乱象,利用成熟的管理体系作为指导,请专家帮忙诊断,都是不错的方法。


    (文章来源于互联网,仅供参考,如果有侵犯版权敬请告知,我们将在24小时内删除。)

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