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  • “一人食”的时代来了,你开始准备“小份菜”了吗?

    时间: 2017-03-09 09:46:55 作者:饮食通餐饮软件


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    “半份菜”不好做,

    “小份菜”顺势而生?


    如果要探究“半份菜”的起源,大概跟2013年前后“光盘行动”相关,各个餐饮企业纷纷主推“半份菜”,各类高中低档餐厅都在做。但6个月左右“半份菜推行不畅”消息频频出现,时至今日半份菜几

    乎已从市场上销声匿迹。


    做高端餐饮的郑州皇宫大酒店曾经推过一段时间的半份菜。据总经理耿涛介绍,“小份套餐”从398元减到199元菜份量随之减少,“半份套餐”让顾客根据需要定用餐标准,菜份减半菜式更多。但是效

    果并不是很理想,就放弃了。


    很多餐饮老板调整策略开始转向“小份菜”。芙蓉巷成都名小吃所有产品后来都设计成了“小份”。比如红糖糍粑,以前一份5块糍粑,一个人吃不完或者吃完了就吃不下主食了,打包带走又会影响口感

    。后来红糖糍粑一份改成了3块,一个人能吃,两个人吃能加小菜和主食。


    “我们不同于单纯的担担面馆,不要求一份面吃饱,希望顾客有更多选择性,主食、小菜、小吃都能吃到,每一份的量都不大,吃到的种类多也不浪费。”芙蓉巷创始人吴少辉这样总结。

    “餐厅菜品的份量一般只会在新菜推出时有所调整”,郭家大院幸福鱼头创始人郭才宝说。郭家大院会在新菜推出时观察,一道菜因为份量原因有大面积剩余,会直接调整份量和售价。


    |总结|


    为什么半份菜做不下去?顾客认为菜的份量小了,价格就要很低,半份菜就应该半价。但对于餐企来说,即便食材成本减半,工资、租金、配菜、制作、仓储、物流和管理成本还是一样,“半份菜”把

    售卖单元拆小周转期拉长。

    很多中西餐厅尝试做“半份菜”效果不理想,半份菜只有在无需烹饪程序的火锅业得以保留,很多餐厅上“小份菜”也是免去“半份菜半价”的顾客质疑。


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    小份菜&一人食,

    为何成为餐饮场景未来大势?


    芙蓉巷最初就把产品设定为小份,从餐厅经营角度来说,小份菜是会增加成本的。大份的产品,一个人吃一份只需要一套餐具。小份菜的话,一个人可能需要用三四个餐具,但多出的这部分成本又不能

    完全加到产品售价上。


    之所以坚持做较高成本的小份菜,吴少辉说并没有单纯从经营成本来算账,更多是从顾客满意度来做衡量,小份菜比大份菜更能给顾客多样化体验,又能避免半份菜的价格争议。

    同样是30元,选择小份菜能吃的种类更多,顾客体验感会更好。顾客用餐体验感和仪式感得到满足,自然会常来,小份菜高出那部分的成本就是值得的。


    |总结|


    西贝副总裁楚学友也提到,小份菜或者一人食是很多餐企现在应该考虑做的。中国人口的结构与日本很相似,日本的拉面、寿司等,都是典型的一人食场景,一人食在日本已经是餐饮的主流方式。现在

    国内的一线城市,一人食的趋势也越来越明显。


    以前进食主要是一日三餐,现在人们会配合着吃水果零食,还有上午点心咖啡、下午茶和宵夜。食物结构多元化、吃东西频次增加,导致了很多人的单餐进食量减少。


    (文章来源于互联网,仅供参考,如果有侵犯版权敬请告知,我们将在24小时内删除。)


     

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