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  • 定位精准到每道菜,让你轻松获客

    时间: 2017-04-01 10:23:49 作者:饮食通餐饮软件


  • 餐厅要想在竞争如战场般激烈的餐饮圈生存下去必须要有自己的特色,那么应该在哪些方面下功夫,才能看似无意又有意地突出餐厅的特色呢?主营民间特色重庆江湖菜的餐厅有法宝,选址要反差 、细节显主题、菜品有个性……处处细节里体现差异化,让它吸粉无数。


    就要做街边大店


    某餐厅紧邻MIX等知名夜店,周边主要是西餐、东南亚菜系等时尚、现代的餐厅,而三样菜则是做最接地气的重庆江湖菜,红黑两色的大气装修风格、1600㎡的占地面积和开阔敞亮的大厅,跟那些时尚餐厅形成了一个较大的反差,反而更突显了它豪迈又随意的主题特色。


    如果从选址说起,餐厅面积和选址应该会是1500~2000平方米的街边大店,街边大店的好处是:一能展现出你想要的格局,做出气势,不做商场店,要做临街店,因为路人看见会有无形的宣传;二是国家政策的必然趋向,现在很多的小店因为食品安全和资质证明的问题被政府关了;三是实体大店让顾客觉得安全,大店比小店更能让食客更吃得放心。


    定位精准到每道菜,让你轻松获客


    小细节凸显民间特色


    餐厅在各种小细节的设计上都能看出豪迈、接地气的特色。


    七个大包厢的名字都是具有民间特色,全用划拳口令名称命名:一心敬、哥俩好、三星照、四季财、五魁首、六高升、七个巧。不过,一千多平米的店,却只有这七个包厢,客人大部分都在大堂就餐,就因为餐厅的主题鲜明,定位精准,不但这个店生意火爆,时时爆满、天天排队。


    餐厅不仅包厢名字有特色,菜单上对菜品的介绍也非常具有江湖特色。比如它的三个招牌菜:干烧鳝段,性别男,绰号似马鞍,身份是江湖三样菜总堂主;口福泥鳅,性别不详,绰号耀江湖,身份是江湖三样菜副堂主;原味水煮美蛙,性别女,绰号美姬,身份是江湖三样菜少堂主。这样的介绍别具一格,风趣又幽默,对体现餐厅主题特色有着四两拨千斤的作用。


    餐厅还有量大于平常啤酒三到五倍的自酿鲜啤,豪爽大气;桌子都是圆桌,坐两三个人也可、五六人也行,随意率性。碗盘间、桌子上、包间里的小细节都可以彰显餐厅主题特色,尽显三样菜来自民间、江湖味儿十足的风格。


    每道菜品都精准到不同的客户群


    不仅在各种小细节上体现出餐厅的主题,餐厅在菜品上也尽显民间特色。它的菜品原是巴山蜀水之间靠码头寻生计、混江湖的人们常吃的菜。餐厅把民间淳朴的、地道的美食带到北京来,招牌泥鳅、美蛙、鳝鱼,都是四川民间的,是有根的。都来自当地大叔大妈的小店,只有在那种小店里面,大叔大妈做的东西才是不加修饰的、淳朴的、代表一方水土的美食,这也是个传承的过程。


    麻中带辣是重庆菜的特色,做得好的餐厅会让每道菜都有每道菜的风味,但却容易辣得大同小异。而餐厅在菜品上不仅仅局限于做最正宗的,它还进行了融合和细分,甚至每道菜都被赋予了精准的客户群定位,并且每道菜有它的合理搭配,让每道菜品都有自己的特色。比如改油泡的水煮鱼为拌汤的大麻鱼,让汁充分吸收到鱼里面去,嫩滑爽口又不油腻,加上芷江辣的脆,小米椒的辣,适合敢于尝试和挑战的年青人;豆汤豌豆苗富含纤维素,有增强新陈代谢的功能,尤其受到老人和女性的喜爱;素三样里的莲藕是生津的、苦瓜是败火的、长豆角是调节维生素的,辣味里穿插苦味,把多种元素融合起来,老少皆宜。很多老顾客都不要菜单的,进门随口就能点餐,都有自己的喜好。”


    定位精准到每道菜,让你轻松获客


    突出特色要追求差异化而不是标准化


    餐厅的成功是不断追求差异化,不管是在主题特色还是菜品结构上都追求特色。要追求差异,那就很难标准化,如果一味追求标准化了,菜品口味难免会下降。中国菜的特点之一便是难以统一标准,但也正是这一点,让它更有魅力。


    追求差异化、而不求标准化的原因主要有三点:一是差异化会让菜品更加有特色,能更好地体现餐厅鲜明的主题,标准化了的产品做出来是没有特点的,不会让人有新鲜和刺激的感觉,让顾客对你的餐厅没有太大的印象;二是差异化保证配料的新鲜,现场调制的酱汁和作料会有浓郁的香味,而标准化的配料必然是提前做好了的,会让菜品的口感下降;三是差异化会让顾客更有期待感,标准化会让菜品每次的味道都一样,不会很好吃也不会很难吃,而不标准化会让顾客来就餐的时候每次都会有不同的感觉,即使可能会存在上次来好吃,这次来就不好吃的情况,但是会让顾客有强烈的体验感。


    为了避免差异化导致顾客就餐体验感的下降,保持菜品每次都能好吃的稳定性,就要做好产品的量化,一是每道招牌菜每天只供应特定的数目,保证质量,防止因量大而失去对品质的追求,这样也可以保证每天的食材都是新鲜的;二是专人专岗,安排特定的厨师去炒同一道菜品,熟能生巧,提高效率,让每道菜品都是专业的;三是食材的大小,包括颜色都要有严格的标准。


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