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  • 谁动了餐饮老板们的蛋糕!

    时间: 2017-04-11 10:18:24 作者:饮食通餐饮软件


  • 过去开餐厅的,很多要么是从前厅出来的,要么是从后厨出来的,大致上没跳出餐饮这个圈子。


    但是,随着经济的变革,从事餐饮,慢慢地不再是一份低下的工作。越来越多其他行业的精英加入到餐饮行业里来。他们给这个传统的行业注入了新的活力和更多不可能的事情。


    事实上,餐饮老板们已经四面楚歌了。各行各业都在觊觎餐饮这块大蛋糕,没有一点硬功夫,还真不一定能守得住自己这块山头。


    今天就和大家聊聊是谁偷了餐饮老板的蛋糕。


    1
    外界跨行者——颠覆餐饮


    “餐饮门槛低”、“餐饮市场大,一日三餐得要吃”,这是过去甚至到现在,还有人对餐饮行业的看法。这也就导致了,许多人敢于做“餐饮菜鸟老板”。


    例如做社群比较成功的伏牛堂米粉,打着北大硕士的旗号,算是其中之一。


    还有黄太吉煎饼、雕爷牛腩、西少爷肉夹馍、很高兴遇见你、局气等,这些创始人之前都没有从事过餐饮。


    这些品牌涉及了正餐、快餐;而且无一例外,这些外界跨行者,都给餐饮人上了一课。从某种程度上来说,他们是大众餐饮老板们的营销启蒙者。


    所以,不要忽视那些高校研究生、直销讲师、互联网高级工程师、娱乐明星、旅行社老板们。他们可能一转身就是餐饮老板,从他们原有的领域里带着资源进军餐饮。


    尽管第一批淘金者有的已经退了热度,但也是赚到钱再退场。“吃完饭送一双鸡翅木筷子”、“开奔驰送煎饼”、“玩社群做直播”、“靠一篇文章引爆一个品牌”。


    一桩桩经典的刷屏级案例,无时不在告诫餐饮人们,距离餐厅倒闭仅剩一天时间。


    2
    外卖餐厅——当心电商人


    以饿了么、美团外卖为首的外卖平台,靠补贴硬生生的培养了广大人民群众叫外卖的习惯。同时,也引发了餐饮界即将来领的10.0级大地震。


    在《外卖利润跟刀锋一样薄,为什么还有人活的很滋润?》中所述,按照商业逻辑上来看外卖应该比堂吃贵的。但是,外卖居然比堂吃便宜。


    这种不合理之下诞生了一种专门靠外卖为主的餐饮网店——正规一点的会选择房租最便宜的不起眼小门面;


    不正规的就在自己家里做外卖。在平台收取管理费、配送费、广告费的三重收割下,保持着毛利即是纯利的模式。


    所以,不要小看厨师和做电商的人,当心一言不合他们就在你隔壁开个外卖餐厅。


    3
    上游供应商——价格屠夫


    “同样的一块鸡排,正新的成本要4块,而我只要2块多”——某冻肉批发工厂的老总。


    2016年中国餐饮行业总收入达到了3.57万亿,这么庞大的市场量,但是一线城市北上广深的餐厅数量却在不同程度的缩水,足以可见餐饮竞争之激烈。


    事实上,2017年农历新年结束后,仍然有大量的餐厅开业。这些“不怕死”的餐厅,


    有初生牛犊不怕虎凭着勇气撞大运,


    有资深餐饮人在等待行业洗牌捡漏,


    有上游供应商看准时机正摩拳擦掌。


    做餐饮并不是价格低就一定能胜利,小企业确实在成本上不占优势,但是店铺位置、营销、服务、管理、卫生、品牌等方面不一定完全处于下风。用心经营,是有胜算的。


    4
    便利店们——假装是便利店的餐厅


    除了食品加工厂盯上了快餐简餐的市场,还有便利店也盯上了这块市场。


    以全家、711、好德等便利店为主,均提供便当、简餐等小吃。


    甚至在个别城市的便利店,还提供现场炒菜的服务。这些开在写字楼附近的便利店,一到就餐时间,店里总是人头攒动,冷柜上的便当去迟了总会被抢空。


    和正大的模式不同,全家便利店和康师傅、味全、德克士、仙踪林,都隶属于顶新集团下的子品牌。它的便当走的是新鲜路线,借助冷柜保鲜,通常保质期很短。


    不仅如此,新一批全家升级,在门店里增加更多座位,消费者可以选择堂食便当。


    这样一来,全家便利店又增加了餐厅的角色。


    餐饮老板们怎么也想不到,给自己送猪肉的供应商是自己的竞争对手,以前常去买饮料的便利店竟然也成了自己的竞争对手。


    5
    食品加工厂——抢占新渠道


    上面说到的正大、全家便利店都属于属于食品加工行业。但不一样的是,一个开的是餐厅,另一个是开便利店。在消费时间、消费地点、消费渠道上有一定的限制。


    但是,如果快餐做成快消品,跟方便面放在一起出现在超市货架上,它将打破食用时间、食用地点、食用场景、食用人群的限制。这又是新的概念。


    以自热米饭为例,只需一个发热包和纯净水即可。其食材选用的更适合中国人饮食习惯的米饭配菜。


    但最大的缺陷是,这种自热米饭和菜经过脱水保存之后的口感较差。


    另外制作售卖这种自热米饭的商家凌乱,营销投入力度不够,无论是宣传上还是渠道上,力度都不够大。所以,才导致目前市面上自热米饭的知名度并不高。


    未来快餐行业一定会朝快消品化道路走。


    比如大龙燚火锅在电商上发力,除了售卖火锅底料以外,还上新了一款自热火锅。将菜品混合调料兑水加热之后,不用明火的火锅,就能够随时随地享用。


    在火锅行业里,这种做法目前还属于首例。尽管产品还有提升的空间。


    但是,仅在淘宝这一渠道上,大龙燚自热火锅已经有了不俗的销量。


    前期,自热火锅还处于测试阶段。一旦大龙燚在淘宝上打响名号,很快它就能占领自热火锅这一细分领域。


    而且,产品的特性也将会推动大龙燚广开渠道,在线下铺货。


    不排除在将来,各大旅游景点、火车站汽车站、超市、校内杂货铺等地方,出现自热火锅的踪影。


    打破思维限制会有新发现


    打破了食用时间、食用地点、食用场景、食用人群限制的自热火锅,意味着男女老少全天24小时在任意城市的公司、家里、野外等地方吃你的自热火锅,这里的市场是巨大的。


    餐饮行业向来难以吸引高学历人群,这是行业通病。


    过去开餐厅的,很多要么是从前厅出来的,要么是从后厨出来的,大致上没跳出餐饮这个圈子。


    但是,随着经济的变革,从事餐饮,慢慢地不再是一份低下的工作。越来越多其他行业的精英加入到餐饮行业里来。他们给这个传统的行业注入了新的活力和更多不可能的事情。


    同时,也在给餐饮老兵们带来前所未有的生存压力。


    (文章来源于互联网,仅供参考,如果有侵犯版权敬请告知,我们将在24小时内删除。)
     

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