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  • 不给餐厅利润“挖坑”,应对餐具破损的窍门在这里!

    时间: 2017-04-18 11:04:58 作者:饮食通餐饮软件


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    小编一次在X餐厅吃饭,一个服务员在清理餐桌时,不小心将一个碟子打碎。老板过来说:“小心点啊!碟子不要钱嘛!”我心里想:“不就是个碟子吗?干嘛这么凶?”


    后来把这件事说给一位开餐厅的朋友。他说:“对我们餐厅老板和厨师长来说,厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题,每天破上一两个看不出来,等月底一盘,就该傻眼了。”


    原来餐具破损的“水很深”。今天,我们就一起来看看如何应对餐具破损?


    一、餐具破损造成的影响


    1.降低菜肴品质


    好的菜品讲究色香味俱全,这里的色,是一个整体感官效应。除了菜品本身的颜色外,盛放菜品的餐具也不可小觑。餐具,虽然本身不能吃,但它带来了美,带来了情趣,好比是菜品的嫁妆。


    破损的餐具会从美观上降低菜肴品质。试想一下,顾客点了餐厅的招牌菜,上菜后发现餐具有破损,心里难免降低对菜品的期望。


    2.影响顾客的体验感


    餐具除了具有盛装、保温、清洁卫生这些实用功能外,还具有对美食的烘托、装饰、表现情趣等审美功能。因此,餐具给用餐者带来愉快的视觉享受,从而能增加他们的食欲。


    破损的餐具容易使顾客产生不好的联想:这个碟子是怎么摔的?这个碗的缺口有没有人划破手、划破嘴?破损的餐具产生“禁止”的意思,无形中会通过潜意识来提醒大脑“进食要停止”,从而影响食欲。 


    3.增加餐厅经营成本


    餐具是餐厅经营中的硬件设施,是餐厅经营成本的重要环节。餐具每天破上一两个看不出来,等月底一盘,管理者和厨师长就该傻眼了。尤其是对一些花费高成本设计的特色餐具,损坏了就得配套购买,这都是钱啊!


    二、保护餐具2大标准


    如果能大幅降低餐具损坏率,不仅会大大减低厨房成本,还能减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。


    1.餐具使用标准


    不同的餐厅对餐具有不同的使用标准。比如,对于鼎泰丰来说,即使餐具有轻微的裂痕、擦痕,也必须淘汰。


    当然了,不同的餐厅要根据自己的经营成本和实力,制定出相应的餐具使用标准。


    茶杯、玻璃杯、饭碗:杯口有缺口立即报损,这关系到客人的就餐安全。


    碟、盘:有明显的影响美观的缺口立即报损。


    筷子、瓷勺、调味勺:变色变形、有磨损立即更换。


    茶壶:茶壶嘴撞断需立即更换;无盖不能使用;壶身有裂痕立即报损。


    2.制定餐具清洗标准


    餐具的清洗方式,也会影响到餐具的破损和正常使用,所以要制定餐具清洗的标准。


    金银餐具:在清洗的时候绝对不能用钢丝球,金银器餐具不能用水,为了保持其亮度色泽,应该挤上牙膏,然后用抹布用力擦拭干净。或者采用金、银餐具专用清洗液清洗。


    竹制餐具:用抹布擦掉表面的残渣,放入加有餐洗净的热水中清洗,冲洗干净后要放入烘干机内充分烘干,否则容易长毛。


    石锅、石板、铁板等:用抹布擦掉表面的残渣,完全放凉后放入加有餐洗净的热水中清洗,冲洗干净。使用一段时间后,要放入冷的色拉油中浸泡,防止破损。


    特殊餐具:使用异型盘或玻璃盘的,必须单独洗涤,以减少损耗。


    三、餐具管理3步走


    1.专人负责,每月盘点


    厨房里餐具管理,要确定“专人负责,每月盘点”的原则。


    月底或刚接手新厨房的时候,由部门负责人和财务部专人进行,彻底清点厨房所有餐具,登记数量和完整度。比如平底盘有多少,完好度100%的为多少,有轻度裂纹的有多少,盘边有缺口的有多少,并按类分别存放,需要报废的就彻底报废。


    清点的时候一般还需要接手人跟随,如打荷或清洁员,这样当场就可交接清楚。清点后还需要制作表格,将数据系统整理,并折合价格,公布于众。清点完毕后,与以前记录作对比,并找出缺损,同时前期数据作废。


    2.高档餐具专人专管


    一些异形的餐具和高档餐具,比如金银器、彩陶盘、水晶器等,在使用和管理方面可以采用专人专管的方式。


    比如说金银餐具,指定由张某来管理。在使用过程中,张某必须对这种餐具的清洗、“流动”、使用、存放等各个环节进行跟踪管理,一旦这种餐具出现破损,立即就可以找到当事人。


    3.环环相扣,互相监督


    “环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面,各个岗位都要达成共识:厨房出品不用破损的餐具 → 传菜员不传有破损的餐具 → 服务员发现破损的餐具不上桌 → 管事组不清洗有破损的餐具,发现破损上报领班追查原因后,再清洗入柜,不向厨房提供有破损的餐具。


    某个环节发现破损的餐具,各级领导追究责任到底,找出原因和责任人,具体由前面及管事的主管负责实施。
     

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