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  • “网红餐厅”死得快?原来是犯了这5个毛病!

    时间: 2017-04-24 14:09:13 作者:饮食通餐饮软件


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    对于餐饮这个地域性很强的行业来说,面对相对固定的消费人群,很多人都有一个共识:开业初期没火,那后期再“养”起来的难度会非常大。


    然而,还有一种情况却是:“网红餐厅”的“快速爆红,快速死亡”!每个地方都不乏这样的餐厅,盛极一时却又迅速销声匿迹,就如同昙花一现,曾经绚烂过转眼间又归于沉寂,让人不禁为之惋惜。


    这些餐厅在红火的路上持续“跑偏”,它们在昙花一现的漩涡里前赴后继,今天,参某就和大家一起来探讨下如何让餐厅避开“死得快”的魔咒。


    1 犯了这五大错误 不“死”都很难


    ② 完全用资本思维去运作餐饮


    如今的中国商业,进入了一个资本经济时代,很多人开始尝试用资本杠杆去撬动更大的市场份额,从资本的角度去进一步完成资源的优化与利益的最大化。从某一层面来说,资本进驻餐饮业是一种必然趋势,也将为餐饮业的宏观发展带来更广阔的天地。然而,当餐饮运作遭遇完全的资本思维,其实注定是一场悲剧。


    有很多这样的案例,一个在循序渐进发展的传统小吃品牌,用了数年的时间开了十几家分店,在口碑与业绩双丰收的时候被资本公司收购。本以为该品牌会进入一个全新的发展时代,却没想到它在“变脸”的路上一去不复返。在一轮扩张、改建、创新之后,“面目全非”的品牌终将失去它原本的品牌价值。


    还有一部分是从一开始就规划好了所有融资路线,甚至扩张脚步,过分放大资本的作用,弱化餐饮本身初衷的直接后果就是,消费者因为新奇让餐厅喧嚣一时之后,餐厅很难实现长足发展。


    ② 过分依赖营销的作用


    营销思维,其实和资本思维一样,对于餐饮业来说都是“好东西”,但是,很多餐厅不是不会用,而是“用力过度”了。


    餐厅开来提前半年在微信、微博等自媒体上预热,定期发起免费试吃、DIY餐品等活动,餐厅可能还未开业就已经火起来了,甚至还形成了一定的品牌效应。然而,当此时的品牌效应并未与开业之后的餐品品质形成正比,那么餐厅就将因此陷入一个“自打脸”的怪圈。


    或者说,按照人们的思维惯性,消费者更容易对“广而告之”的东西产生更高的期望值,那么,当餐厅在经营时又亲自将顾客燃起的希望之火吹灭,后果可想而之。


    ③ 做甩手掌柜


    “富贵闲人”,是很多人理想的人生状态,身边也有不少人毫不讳言地说最理想的开餐厅方式是有人我管理,有人帮我干活,而我就是坐等收钱。


    有这样成功的吗?一定有,但它需要非常严苛的前提,比如,有成熟的管理运营模式,有完善的产品服务体系,最重要的是,有一位有能力且又让人放心的经理人。否则,甩手做掌柜的结局就有可能是“阴沟里翻船”。


    ④ 过早开启连锁模式或扩张太急


    每一位有野心的餐饮人都曾想过将自己的餐厅开遍全国,甚至走向世界。开放连锁加盟,也是现代餐饮品牌的一条必经之路。然而,因分店而把品牌做死的案例也并不鲜见,原因大多就出在时机与速度之上。


    如果餐品很难达到标准化口味,如果运营经验与智慧没有一条可行的复制方案,那么过早地开启连锁模式可能就会开一家死一家,甚至会影响原有直营店的口碑;或是通过高速的扩张去扩大品牌影响力,当人才、资金、扶持等跟上不扩张的脚步的时候,大面积分店的瘫痪可能会带垮整个的品牌系统。


    ⑤ 盲目跟风


    半年时间,一条街上开了三家黄焖鸡米饭,半年后,它们走了,来了四家重庆小面。在任何行业,跟风现象都不可避免。在黄焖鸡米饭们与重庆小面们刮过一股旋风过后,我们发现,留下来的那一两家店一定是当初觉得最好吃,服务最好的那些店。


    也就是说,跟风可以,但是,面对红海的市场,要提前明确的是顾客凭什么弃别家而选自家,自家餐厅有没有脱颖而出的优势。如无,就请自觉躲开这股“风”。


    2 避开“快死”漩涡 你要具备这四件“法器”


    ① 餐饮式思维


    用餐饮的思维去运作餐饮,其实这种思维可能已经被餐饮人讲“滥”了,但还是不得不说。


    一家人气超高,被市场认可的餐厅,它可以不懂营销,它可以没有资本化运作的思维,但它一定不缺少好吃的餐品以及优质的服务。也就是说,想要餐厅成功运营,且一直成功,就必须先做好两件餐饮业的大事——餐品与服务。


    ② 先餐饮后营销


    将餐品与服务搞定之后,我们再应时代的脚步去想想关于营销的那点事。如今,营销的对于餐厅运营的作用已经毋庸质疑,餐厅老板们应该积极去思考的是,如何玩转营销,把本商圈的消费者笼络过来,吸引远道的顾客慕名而来;让消费者拿起手中的手机为餐厅免费宣传,利用各种营销渠道为餐厅吸引新顾客,“养护”老顾客……


    把餐厅的特色、优势,利用营销手段有效传播出去,营销带给餐厅的惊喜就是源源不断的客源。


    ③ 现代的专业化管理氛围


    将餐厅运营简化来说,就是在一个特定的场所,厨师做菜,顾客来吃。而管理,就是要让场景中的顾客、餐品,与就餐行为之间和谐相处,甚至产生美妙的化学反应。这里面,需要专业化的管理来支撑。


    换个角度来说,在专业管理的带领下,在餐厅服务、工作效率等都得到有效提升的情况下,顾客的用餐体验自然也会随之提升。专业的管理氛围最终导向的是客户满意度与餐厅业绩的“名利”双收。


    ④ 先积淀后连锁


    火爆的生意往往会冲昏很多人的头脑,店面刚刚经营一年就开始频繁布局新店,招揽加盟商,甚至有些店面将加盟费作为营收的重要来源,他们的结局也往往直接导向失败。


    先积累餐饮运营经验与智慧,而后再稳步开启加盟连锁模式,才是扩张的正确打开方式。建立在当地特色基础上的标准化流程,保持在基本风格上的店面升级等等,这些都是开分店前必须想清楚、弄明白的事情,否则,一旦口味差异过大、服务质量参差不齐,就有可能导致大量顾客的流失。


    小编说


    餐厅可能有一万种死法,但成功的路总是惊人的相似,就是做好菜,而后用营销、管理、加盟连锁等手段踏踏实实地走在“做好菜”的路上。


    也就是说,要甩开“死得快”的魔咒,就要按照餐饮的特有节奏,在追求餐品的极致之后,再辅以恰到好处的营销、现代科学的管理手段、加盟连锁模式去打造餐厅品牌、扩大品牌影响力,这里面,除了要紧扣时代脉搏之外,还讲究唯新不破,唯稳不败!


    (文章来源于互联网,仅供参考,如果有侵犯版权敬请告知,我们将在24小时内删除。)

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