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  • 餐饮将面临上游供应商跨界抢劫!

    时间: 2017-04-24 14:11:02 作者:饮食通餐饮软件


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    餐饮业是一个典型的传统行业,更新经营思维、转变经营模式是餐饮从业者的功课,否则就将落后于市场的发展步伐。


    无论是转型零售化模式还是其它,实际上标准化的过程都必不可少。因为只有标准化才可以复制,复制才能效率化和规模化,最关键是其降沉成本与翻倍利润上的卓越能力,这也是中央工厂存在的意义。当下,标准化为王。


    一 餐饮不转型,厄运难逃?


    据数据显示,虽然2016年全国餐饮收入超过3.5万亿元,同比增长11.2%,但餐饮业的月倒闭率高达10%,年复合倒闭率超100%,北上广深仅半年就有16万家餐厅关门,许多老品牌餐饮也难逃倒闭的命运。


    2017年刚开局,“茶香书香”倒闭了,而此前“净雅”、“大同酒店”等知名餐饮一个个关门了,甚至一些经营了十多年,甚至几十年的老字号也关闭了。


    中国餐饮正进入一个“供大于求、竞争同质化”的阶段。并且随着跨界人士的进入,餐饮经营也会越来越困难,餐厅陷入困境也是理所当然。事实上,近几年传统商业一直挣扎在这样的态势中:转型就像去送死,不转型就是在等死。


    这是一个最好的时代,也是一个最坏的时代。有人悲观,有人奋起。悲观的人认为中国开始做什么都不赚钱,因为所有商业逻辑都被推倒。奋起的人看到了商业重组的希望,认为中国所有的生意都值得从头再做一遍!转型,究竟能不能实现餐厅的逆势生长?


    二 转型之路:零售化与标准化


    互联网的兴起,导致了去中间化速度加快,跨界现象已经在各种业态之间越来越司空见惯,餐饮行业也发生了巨大的变化。近年来,“零售+餐饮”成为新的转型发展方向之一,二者的融合方式日渐趋于多样化。


    盒马鲜生一出世就在商业圈儿出了名,阿里巴巴投资了1.5亿美金。盒马外卖CEO张皓明认为,餐饮业与零售业一样,到最后拼的还是人效和平效,再好的传统餐饮业中午接500单必然会瘫痪,但盒马外卖轻松1500单,且可做到30分钟送达。其秘诀就在于盒马外卖建在CBD服务白领,不做到店消费,厨房完全可以按照工厂流水线的方式设计和投产。


    原材料主要分为两种,蔬菜都是净菜工厂加工过的,而荤菜材料在外面初步加工后速冻运至厨房,再经过厨师用盒马外卖的研发方法制作出来,工作人员装盒后放在流水线上自动就到塑封包装环节,最后滑至窗口贴上打印好的快递单就派给快递员。每一个链条环节,盒马鲜生都将其形成了标准化的操作。


    事实上正是供应链的标准化,尤其是食材上的标准化,才是许多新餐饮完成零售业与餐饮业态多层次融合创新模式的支撑,更是餐饮品牌做大做强形成规模化的基础。


    三 中央工厂成转型新选择


    供应链的环节相当复杂,涉及到提高运输效率、优化加工工序、降低库存成本、标准化餐品质量等等。因此餐饮业的效率竞争集中在供应链。这也是为什么近几年餐企尤其是连锁餐企热衷于中央厨房的原因。


    中央厨房在一定程度上提升了出品的效率,然而随着中央厨房自攻自给的局限性,反而逐渐发展成为餐企的成本黑洞,近年来越来越多的餐饮品牌在转型过程中开始选择中央工厂。相比中央厨房,中央工厂无论是加工产业自动化、智能化水平,还是实际生产中单机利用率都更高,整线能力较强,也无需投入大量劳务佣金,在效率和效益上事半功倍。类似盒马鲜生以及7-11等“零售+餐饮”模式的成功,很大原因来自于其大佬提前在中央工厂上高瞻远瞩的布局。


    中央工厂的好处主要有四:


    1、成本更低:共享模式有效降低了餐企的自营成本,效率极大化,成本最低化。


    2、食品安全更有保障:更标准化的生产,更严苛的品质流程。


    3、有效缩短了供应链:无论是商超和企业的配送,还是个人的配送,都能确保食材新鲜,减少损耗。


    4、不易复制:自有渠道,不容易模仿复制形成恶性竞争。


    众口味李丽有言:“餐饮业是一个典型的传统行业,更新经营思维、转变经营模式是餐饮从业者的功课,否则就将落后于市场的发展步伐。无论是转型零售化模式还是其它,实际上标准化的过程都必不可少。因为只有标准化才可以复制,复制才能效率化和规模化,最关键是其降沉成本与翻倍利润上的卓越能力,这也是中央工厂存在的意义。当下,标准化为王。”


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