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  • 餐饮的七大败局

    时间: 2017-04-25 11:11:38 作者:饮食通餐饮软件


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    餐饮行业是一个看起来容易实际操作却非常复杂的行业,每年的换手率相当高,约30%的店铺转让。如何提高存活率,降低经营风险,需要抓住其中的要点,讲述的就是经营餐饮的七个关键战略,这是必争之地,输掉一局即有可能满盘皆输。


    第一局 厨房管理


    厨房管理这个词用得比较温柔,严格来讲是厨房控制,它涉及成本控制和菜品质量,是命脉所在。行话说,餐饮遍地是黄金,周身是漏洞,漏洞在哪里?举个例子,:比如今天采购了10斤豆芽,按标准,1斤豆芽炒一盘菜,共10盘,如果管理不到位,出现跑冒滴漏,只会炒出9盘,店里收入减少10%;老板知道有跑冒滴漏,但控制不住,这时往往从毛利率和出品率上控制,要求必须出10斤豆芽必须出10盘菜,但厨房也有办法,每盘菜里的豆芽只有9两,还是10盘。还有更狠的,材料窟窿大了,直接报损,老板干瞪眼没办法。


    另外,生意好一点,就要求加工资;要开发新菜,就拖延讲条件。。。。。


    这些都是简单例子,这里面的水深得很。控制不了厨房,趁早打消做餐饮的念头。


    第二局 人力储备


    餐饮是个劳动密集型行业,小微企业居多,为了减少成本开支,一般情况下都会按照最低的数量来配置员工,不管是前厅还是后厨,一旦出现员工流失,马上就会吃紧,如果出现恶意行为,员工严重不足,张都开不了。如果对厨房不满意,要更换厨师长,那更是个大手术:上新厨师长、配厨师、墩子、打荷、重新定位菜品、试菜、购买餐具,解决前任厨房人员的工资、社保(厨师会以补交社保来要挟),闹得乌烟瘴气。如果没有充分的人力储备,一般餐饮门店都会心力憔悴,转店了事,并发誓永不再踏进餐饮行业半步。


    第三局 供应商


    不要认为到处都是卖东西的,就认为供应商普通,可以轻视,要知道,一批优秀的供应商是餐饮老板的立命之本!有道是买的没有卖的精,供应商在原材料上的专业度肯定是大于餐饮老板的,如果有一批跟着你的供应商,则价格、质量、数量会实现三位一体,否则,总有一项要吃亏,再进一步,如果供应商和库管、财务、厨房结成同盟,那就出大事了。


    第四局 价格战


    餐饮行业的利润有多少呢?说几个数据,2015年,餐饮百强企业的净利润不到营业额的5%,一般餐饮企业,做得优秀的,可以达到营业额15%,再高就属于奇葩了;另外,餐饮全行业的盈亏比例基本是三三制,即三分之一赚钱,三分之一持平,三分之一亏损。


    根据上面的数据,即使是优秀的餐企,打个85折都没利润了,但就算是85折,对消费者而言,也并不能成为吸引前去消费的动力。


    也就是说,餐企是没有打价格战的资格的,但往往许多餐饮老板不信,想的是:我用低价格吸引客人形成消费体验,做好味道,吸引他成为回头客,那时再赚钱,同时,可以赚足人气啊。


    这是一厢情愿,先不说别的,客人一看你做特价,就知道你生意不好,呵呵,后面就不说了,消费者的心理早就变了。


    第五局 拖欠工资和货款


    一个员工,上个班,就是为了挣点工资,都要过生活,不要想得那么高大尚。所有员工,每个月都盼望着这么一天,如果期盼的工资没有到手,人心就开始浮动,后厨的菜品味道开始不稳定,服务员也无精打采。即使老板说,晚两天,而且也确实兑现了,但这个疤是补不上的,因为员工没有安全感。所以,万一遇到不能按时发工资的情况,哪怕是借钱,也要按时发出,除非你准备不干了。货款也是一样,一旦拖欠,供应商的货要么参假,要么缩短结算周期,得不偿失。


    第六局 跷脚老板


    因为现在跨行做餐饮的比较多,有的投资人就聘请个职业经理人去管理,自己就看个报表,有应酬的时候顺便去看看,这是非常危险的。餐饮的现场管理和细节管理相当重要,在三个店以内,必须亲自管理,并着手建立系统,超过三个店以后,运用系统管理,千万不要把一个餐企的前途寄希望于一两个职业经理人。


    第七局 不知撤退


    三十六计,走为上计。餐饮门店的生意一旦出现问题,基本上没有扭转的可能性,除非花大力气。但我们前面讲了,一般餐企是小微企业,投资人的实力有限,不可能做大的投入,如果小修小补,只能越陷越深,与其这样,不如见势不妙,直接把店转了,止亏算赢。


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