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  • 副牌崛起,单品、主题上位.

    时间: 2017-04-25 11:13:09 作者:饮食通餐饮软件


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    如果说电子行业是走在时代发展潮流前线的第一人,毋庸置疑餐,饮行业一定是紧随其后的那位。“吃”是每个人每天必做的事,而餐厅就是把很多人吃的人聚集在一起,那么“好不好吃”、“以后还会来吃吗”、“味道、环境服务值不值菜价”就成了老板们深思熟虑的问题。


    随着政策风向和消费者心态的转变,餐饮行业低迷已经成为业界共识。为了弥补餐饮所带来的一系列问题,老板们纷纷展开了自救行动:从自身品牌出发,推出相关的餐饮新品牌即为副牌餐厅。


    餐饮副牌崛起时代


    副牌,最早本是欧美高级时装界的一个概念。一线品牌奢侈且昂贵,适合少数财力雄厚的消费者,而打出副牌,则要占领消费力较弱的年轻人市场。投射到餐饮行业,许多高端餐饮、明星品牌开始打出自己的副牌,并希望用这种方式获客且实现盈利。


    大董烤鸭名声在外,但凡吃过的客人印象最深的就是他们家漂亮的摆盘呈现和人均600+的消费。然而面向大众是所有餐企都必须面对的市场趋势,故此,大董在2014推出了自己的副牌餐厅小大董。虽然装修风格沿袭了大董的品质感路线,菜品也同样保持高水准,但小大董的价格却相当亲民,人均消费120-150元,对比之下着实让人心动。


    和大董情况大相径庭的小南国在最近半年财报情况中显示:上半年收入10.03亿元,这一数据与去年同期相比,有了35%的提升。这在大品牌唱衰的情况下,增长幅度还是相当喜人;其次纯利润率也在增长,而且涨幅更大,去年上半年纯利润率仅仅是0.1%,今年前6个月则是1.5%,增加了14倍。


    这些涨幅的贡献中小南国的副牌——南小馆占了7成之多,与小南国主打上海本帮菜不同的是,南小馆主打生煎一类的上海特色小吃,环境优雅的南小馆的人均消费仅为80元左右,不到小南国的一半。众多优点集于一身的南小馆成为了消费者的爱宠,翻台率远远高出了主打品牌。


    miumiu原是意大利奢侈品牌Prada的副牌,以掌门人缪西亚的小名为品牌名,与Prada成熟优雅的淑女风不同的是,miumiu是活泼俏皮、古灵精挂的少女形象。如今miumiu在时尚界的人气与地位已经与主线Prada不相上下,甚至有超越之势。


    单品、主题餐厅上位


    除去副牌餐厅,越来越多的主题餐厅纷纷驻扎在人流攒动的商场。五角场大受欢迎的小猪猪烤肉、70后饭吧牢牢地抓住了消费者的胃和钱包。


    主题餐厅的最大特点是赋予一般餐厅某种主题,围绕既定的主题来营造餐厅的经营气氛:餐厅内所有的产品、服务、色彩、造型以及活动都为主题服务,使主题成为顾客容易识别餐厅的特征和产生消费行为的刺激物。


    举个例子,小猪猪能成功的在好几百个烤肉餐厅中拔得头筹归功于它走“萌系”路线,以各种卡通猪为主题,整体营造“猪圈”的气氛。70后饭吧主打怀旧风,进门就能看到自家储藏间或者爷爷奶奶辈们用的“古董”。关键是这些餐厅在有趣味的同时满足了消费者的口味和性价比顾虑,人均不过百又能带着新鲜感品尝美食,谁不愿意一试呢。


    餐饮行业这两年流行一个词,叫“单品为王”。在邻国日本和韩国,其餐饮业的一个最大特点即是80%餐厅是单品专营店,餐厅以某类菜品为主打,专做一种招牌菜,其他菜品很少或者没有,如日本的拉面馆、寿司店,韩国的参鸡汤店、炒年糕店、鸭汤专营店等等。在日韩两国也确有不少像小笹羊羹这样靠单品爆款撑起的知名老字号。


    从毛利润率来看,单品店的盈利能力不亚于综合类餐饮店。单品店具有:运作简单,回报周期短、节约人力,更抓顾客眼球的三大优势,最大优势是主营项目特色明显,更能吸引顾客目光,部队锅、僵尸玉米、小龙虾月饼、咸蛋黄肉松青团就成了美食界的网红。


    餐饮行业利润不高,成本却不小,一开门每天几千至几万的成本就逃不掉。而且餐饮店越来越多,消费者的口味也越来越刁,那种开门就能赚钱的饭店,已经越来越难找到。


    怎样增加利润,成了餐饮人做梦也在想的问题。依托主线餐厅的既有名声开启副牌,比较容易积累口碑,在营销和市场推广上的成本相对较低,同时又丰富了餐企的品牌结构,使之更加立体化,抗风险能力更强。


    未来大众餐饮经过一番与市场的抗争之后,将走向单品细分的小而美模式。在越来越追求简约、方便的消费趋势中,单品店确有发展空间,值得餐饮经营者密切关注。主题餐厅则是客群针对性强,比较容易积累忠粉,客户维护成本相对较低(尤其二次元主题餐饮忠粉更忠),同样不容小觑。


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