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  • 餐厅为何总逃不过“三年之痒”

    时间: 2017-05-05 09:50:45 作者:饮食通餐饮软件


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    三年就是一个餐厅的兴衰周期,经历“三年之痒”存活下来的餐厅基本都是“精品”,然而,75%左右的餐厅却都撑不过三年。特别是明星餐厅,“只火一年”似乎已经成了一种定律。


    开业之初火爆到商城出动保安维持排队秩序,半年以后“趋于平静”,一年以后开始频出某某明星餐厅歇业关门的消息,两年以后,很多粉丝都开始选择性遗忘自家偶像开过餐厅这件事……明星餐厅似乎总也逃不过“三年之痒”。


    今天,参某就与大家一起来从明星餐厅的“兴”与“亡”之中,来深度解析如何让餐厅平稳渡过“三年之痒”。


    1、明星餐厅“亡”之有因


    餐饮业有着市场稳定、投资成本可控,以及投资回报率高等特点,这也是各路明星活跃在餐饮大舞台上的重要原因。然而,这个被认为“技术含量较低”的投资板块却给了很多明星当头棒喝,究其原因,是他们一起犯了以下几大错误。


    ① 明星噱头盖过餐厅本身的意义


    不可否认明星效应在餐厅运营中的积极意义。比如,庞大的粉丝群就非常有可能成为餐厅的第一批忠实顾客。粉丝打飞的去偶像开的饺子馆吃一份饺子的事情在追星界真的算不上新鲜。


    然而,且不论明星的热度本就极不稳定,即便是“铁粉”在消费明星餐厅时,如果遭遇不好吃的餐品、不满意的服务等,二次消费也很难完成。所以,一旦明星噱头盖过了餐厅本身的意义,那么,再庞大的粉丝群也不足以支撑餐厅的运营。


    ② 明星不会管理或压根不参与管理


    站在顾客(粉丝)的角度,去了10趟餐厅都难见明星一面;站在员工的角度,我们也没见过啊,甚至,经理都没见过,平时负责和他沟通的是明星团队。


    大多情况,忙于演艺事业的明星不会有时间去管理餐厅,但是,甩手掌柜又真的不好当。所以,明星本人通常也会觉得餐厅怎么就莫名其妙地“黄”了呢。


    ③ 不接地气


    这一点与明星的“特质”有关,身处演艺圈,明星们更容易接触到新奇的事情与高消费的场所,这些,可能会直接影响餐厅的定位,导致餐厅根本不接地气,表现有二。


    一味追求新奇


    不管是从菜品还是从装饰环境上,都一味追新奇,这样做的后果就有可能是顾客通过“不明所以”的菜单吃了一顿倍感“压力”的饭。其实,对于大多数顾客来说,一旦菜单与餐厅环境脱离一目了然、轻松自在的基本调性,那么,新奇的设计只会物极必反。


    性价比低


    餐厅的高端不仅体现在餐厅的装饰以及摆盘艺术上,更多的体现在餐品本身的品质上,当餐品被顾客认为“不值这个价”时,顾客其实就正在被动地完成在此餐厅唯一的一次消费。


    ④ 加盟连锁隐藏巨大忧患


    每一个明星餐厅在开业之初的火爆基本都可以预见,一条互动微博动辄几万条的回复,再加上圈内好友的积极宣传,这么好的营销资源再带不火一个餐厅,也算是明星餐厅中的个例了。


    因为开业之初的火爆,让一些明星很快被胜利冲昏了头脑,快速开启连锁加盟模式。然而,当管理跟不上扩张的脚步时,只会加速餐厅失败的进程而已。


    ⑤ 负面话题容易被放大


    在巨大的明星光环下,任何危机事件都有可能对餐厅造成不可逆的影响。日前某明星餐厅的“鸭血事件”被闹到人人皆知,有媒体甚至扒出了当初餐厅开业时此明星保证食材“空运”,新鲜保证的声明,妥妥的打脸节奏。


    区别于一般餐厅能够在“低调”中处理危机事件的方式,当明星餐厅遭遇危机事件时,受明星光环的影响,任何危机事件都有可能瞬间被放大,成为餐厅走向落幕的导火索,对餐厅,甚至对明星本人造成不可逆的影响。


    2、“兴”之有道


    那么,明星餐厅真的如一些媒体说的“死伤十之八九”吗?非也,歌手孙悦的饺子馆,演员任泉的火锅店等等,它们就打破了“三年之痒”的定律,从一家小店发展成连锁机构之后,依然好评如潮。这里面,同样有着值得我们借鉴的经营之道。


    ① 营销的价值不容忽视


    明星餐厅最初的火爆就来源于他们利用明星效应将营销的价值发挥到了极致,就此来看,营销的作用,在餐饮运营中真的不容忽视。只不过,明星餐厅要做的是让餐厅价值跟上营销价值,而普通餐厅要做的是让餐厅通过营销产生更多的价值。


    ② 餐饮为主,营销为辅


    明星餐厅失败的惨痛教训告诉我们,再完美的营销策划,如果没有相当的餐品以及餐饮模式支撑,所有的营销行为都将毫无意义。所以,即便说过千百遍,依然要向广大餐饮人士强调,做餐饮,一定要先回归餐饮本质,让餐品成为餐厅的价值核心,成为餐厅发展最大的价值增长点,其中,营销只是做辅助作用,而非主导。


    ③ 以顾客为导向设计餐品与服务


    前几年倒闭的一家明星餐厅菜单遭到很多人吐槽,原因是通过菜单压根不知道端上来的具体是什么菜,仿佛每一个菜名都是一个段子一个包袱,只可惜顾客表示——看不懂,真费劲!


    其实,不管是餐饮行业还是其他实体商业,最怕的就是这种“自以为是”的经营模式,自认为菜单设计得很有意思,自认为顾客应该会喜欢吃这样的菜品,那么,何不真正深入去调查一下,顾客需要什么样的菜单,什么样的服务,顾客的口味偏向于什么呢?任何时候,以顾客为导向设计餐品与服务都应该是不变的主题。


    ④ 少点“套路”,多点实惠


    明星站台,粉丝包场,明星餐厅的信息也来得比普通餐厅要劲爆。然而,其实真正支撑餐厅长足发展的不是粉丝群,而是实实在在冲口味、环境而去的大众消费者。


    所以,与其苦心钻研餐饮营销与运营的“套路”,倒不如多点心思在餐品与服务上,甚至,多策划点实实在在的优惠活动可能会更受大众消费者的欢迎。


    ⑤ 保证品质方能显现连锁价值


    对明星餐厅来说,让大把投资人一起“入坑”的主要原因就在于,在品牌价值尚未明确的情况下就急于去消费品牌价值;在没有成形的分店运营与扶持方案之前就急于走上扩张之路,这么做的结局自然就只能是“死局”。


    也就是说,对于餐饮的长足发展来说,连锁的价值在于盈利的提高,也在于品牌价值的搭建,其中,必然是在保证分店品质的前提下方能显现出连锁的意义,去获得盈利与积极提高品牌影响力。


    小编说


    明星餐厅其实就相当于一个微型的演艺圈,在拥有人气优势的同时,也必须做好充分的准备去迎接大众的审视。所以,有时候,与其说明星将餐厅做进了死局,不如说是在大众的“推波助澜”下,明星餐厅很快“入局”。


    那么,将这种现象反射到普通餐厅身上,就是餐厅想要吸引与维护庞大的会员体系,就要先拥有接受会员审视的底气与能力。而这种底气与能力就来源于恰当的营销行为与出色的用餐体验,二者合一时,方能体现更具魅力的品牌价值。


    (文章来源于互联网,仅供参考,如果有侵犯版权敬请告知,我们将在24小时内删除。)

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