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  • 餐厅从日均营业额持续下滑20%-30%,该怎么办?

    时间: 2017-05-16 09:46:59 作者:饮食通餐饮软件


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    随着消费升级,市场日益激烈,不少餐饮企业都将可能会面临营业额下降的困境。


    如何诊断问题?如何快速调整,控制下降趋势,确保营业额稳定而且上升?对此,红餐网专栏作者区锐强,结合自己的实操案例,为大家支了几招。


    先来看个案例:


    五年前,我们辅导山东一间中式快餐连锁企业,当时模仿肯德基店面形象,结合本地优质受欢迎的馅饼快餐产品,在山东的地级和县级市场一炮打红。单店面积不到200平方,日均营业额能达到2万多,加上三、四线城市租金不贵,赢得丰厚的利润。


    于是这家企业在样板店的基础下连锁扩张,在附近的区域开了7间店铺,准备进入青岛市场,成为当地知名中餐连锁。老板通过培训找到我们,用了一年的时间每月咨询辅导,打造连锁系统,培养团队。


    上周此企业老板电话联系我们,反馈去年开始,由于竞争激烈,加上消费升级,店铺营业额持续下滑20%-30%,陷入保本微亏的状态,需要求助,想找一位优秀的总经理出让股权全面运营,东山再起。


    诊断:让营业额下降的4个问题


    由于我们对企业有一定了解,老板也带着助理过来,我们马上进行诊断,寻找营业额下降的根本原因。发现主要有以下几点:


    1.店铺形象和产品落后 


    最近两年市场竞争非常激烈,新的竞争对手不断出现,店面形象新颖,产品创新别致,导致产品消费者流失。一句话,自己的企业无论从店铺形象到产品,都已经落后了,慢慢丧失对消费者的吸引力,这个原因占70%。


    2.老板对企业关注不够   


    听助理的反馈,发现老板这几年花太多时间和金钱到处学习,导致对企业的关注度不够,体现在采购环节有漏洞,团队的人心散漫。


    3.朝令夕改   


    更麻烦的是,老板学习回来的知识,没有结合企业消化,直接用到企业,表现是:决策随意、朝令夕改,让团队无所适从,企业真的被折腾来折腾去。


    4.资金挪用   


    老板把企业盈利的资金投资到其他项目,导致连锁企业的资金紧张。


    虽然问题一堆,但连锁企业已经发展了10多年,有一定的知名度,还有熟客的支持,企业只要及时升级,还是有信心东山再起的。


    对症下药:5点解决建议


    通过梳理我们找到问题的根源,下面给予解决的建议:


    1.初心 


    老板的初心怎样,是否坚定不移再次创业?当然选择变卖退出市场也是一条路,如果选择再次创业,意味着回到全程投入的创业状态,势必要经过痛苦的煎熬。

    2.资金 


    再次创业,就必须要预算投入资金,对店铺形象装修和产品进行升级,平均每间店投资30万左右。


    当然,优先选择租金有优势的店铺,作为重新投资的对象,租金没有优势,亏损严重的店铺,不排除关闭的命运。肯德基餐厅曾重新投资200多万装修升级后,营业额上升了40%。消费升级是必然趋势。


    3.凝聚力 


    老板两年内不要再到处学习了,免得走火入魔折腾企业。老板应该下沉店面,与每个店长单独沟通,聆听真实的意见,凝聚人心,与团队并肩战斗!


    武汉绿茵阁加盟商老板曾经跟我分享,只要他本人在武汉,每天都要亲自巡视8间店,在第一线与员工肩并肩战斗,结果店业绩超越总部的直营店。


    4.节流 


    一切经营以提高店铺营业额为重心,同时关注节流。强化采购和相关模块,禁止贪污、受贿等不正之风。


    5.人才 


    做好预算,在本地聘请一位肯德基店长经历的职业经理人,用年薪+奖金+期权的模式全面负责营运,补老板的短板。


    以上解决方式是我们对症下药的建议,相信通过及时、到位的调整,这家连锁企业未来还是大有希望。


    任何企业都有兴衰起伏的,需要动态的调整。  如何自我诊断找出问题呢?


    餐厅自我诊断的3个方法


    如果老板每天关注财务经营数据,是能够发现营业额的下降趋势,因为任何营业绝对不是悬崖式下降,及时调整还是有可能恢复的。


    1.分析财务数据,判断是来客数下降,还是客单价下降,找到源头问题。 


    要求店长调查商圈,特别是竞争对手的营业额状况,是否同步下降,是否有修路,商圈转移等各种客观原因影响营业额。


    2.要求店长和员工与顾客沟通,了解熟客不来和少来的原因。 


    只有面对面的沟通信息最真实,根据我操盘的经验,店长、管理人员、资深员工每天服务客人,一定会发现问题的,所以与他们座谈,引导大家把各种问题和原因讲出来。当然我们需要过滤、筛选、对比员工反馈的问题,员工提供的信息难免会有片面。


    3.到现场观察周一到周五的营业状况,以及周六、日的经营情况。 


    只有调研才有发言权:


    品尝,关注产品品质问题(客人吃剩的菜);


    现场观察服务全程,评估服务问题;


    不同时段感受现场的顾客体验感(灯光、背景音乐、部分软装);


    检查店铺总部营销或者单店营销的状况,是否到位?


    暗访体验竞争对手,对手的营销策略是否有超越我们的?


    餐厅问题调整的5个思路


    1.如果是 整体商圈下降的原因,就要加码“练内功” 。


    那些基础的训练,以前由于生意好没有做好,现在商圈生意下降,意味有更多时间训练,一定不能让员工闲下来,正如打仗的部队要抓紧时间休养练兵。相信商圈恢复的时候,基本功比对手扎实,将持续领先。


    2.如果是商圈修路等客观原因,就要守住盈亏平衡线的底线来营运。


    可以尝试通过会员渠道进行优惠政策,吸引客人不受修路等原因影响,还来捧场。如果尝试各种营销没有明显效果,就要进入紧缩的状态,把员工调去其他店铺,确保最低标准正常运营,等待修路结束后东山再起。


    3.如果是竞争对手的营销超越我们,马上要做出针对性的调整。


    一定要做到“对手没有的我们有,对手做到的,我们比他们做的更加好”。我们一定有坚定信念,只要店铺在,则阵地在,熟客还会回来。


    4.如果是品质、服务、体验感出现问题,那都是员工的问题,需要马上整改。


    全体员工会议共同面对,找出短板,马上改进。例如是新员工训练不到位问题,必须由店长亲自训练才可以解决。


    5.如果不是品质、服务、体验感问题,是整体环境和形象老化,顾客去了新开的对手店。


    那就要制定方案,拿出预算,对店铺进行软装硬装进行升级。


    现代市场竞争激烈,各行业都在洗牌,餐饮老板更需要披荆斩棘,居安思危,尊重行业规律,务实全面到位,才会利于不败之地。


    (文章来源于互联网,仅供参考,如果有侵犯版权敬请告知,我们将在24小时内删除。)

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